Vedat Milor

Hiçbir mazeret başarının yerini tutamaz.” Tam hatırlamıyorum nerede ve ne zaman işittiğimi bu güzel özdeyişi. Sanırım 1986 yılında Isparta’da vatani hizmetimi yaparken değerli komutanlarımızdan birinden işitmiştim. Askerliğe özgü otorite gerekliliğini merhamet ve şefkat duygularıyla dengeleyen komutanlar bizlerin kusurlarını şüphesiz çok iyi bilir ve bizi iyiye doğru geliştirmek için özverili davranırlardı.
Bu dediğim kusurların başında biz Türklerin akıllara durgunluk veren bir dehası gelir: Binbir dereden su getirerek sorumluluğu üstünden atmak, kabahati başkasında bulmak. Aynen bir türlü büyümek bilmeyen çocuklar gibi daha “Şu işi en iyi nasıl yaparım?” diye düşünmeye başlamadan önce “İş kötü giderse ne mazeret bulurum?” diye düşünmeye başlarız. En kötüsü bu mazeretlere kendimizi de inandırdığımızdan bir türlü ileri doğru mesafe kaydedemeyiz.
Maalesef lokanta işinde de bu böyle. Şansımıza, tarihi mirasımız sağolsun, mutfağımız zengin ve lezzetli. Ancak ihmal, kolaycılık ve kopyacılık

Diyelim Edremitli zeytinyağı işi ile uğraşan bir ailenin çocuğusunuz. Damak tadınız biraz Allah vergisi biraz da aile geleneği. Rahmetli babanız ehl-i keyif olmanın ötesinde son derece seçici ve mükemmeliyetçi bir insanmış yeme-içme işinde. Bu nitelikler size kandan geçmiş. Çocukluğunuzun en güzel hatıraları arasında saatlerce süren nefis aile yemekleri ve rakı sofraları var.
İyi bir tahsil görmüşsünüz. Öte yandan yurt dışında yaşıyorsunuz. Kader sizi (benim de iki sene dirsek çürüttüğüm) dünyanın en sıkıcı kurumlarından birinde çalışmaya mahkûm etmiş: Dünya Bankası... Washington DC’den biraz uzaklaşayım demişsiniz ve banka sizi Kırgızistan, Tacikistan ve sonra da Kenya’ya göndermiş.
Siz nelerin özlemini çekersiniz bu bahsettiğim arkadaşın yerinde olsanız? Güzel bir balık-rakı sofrası ve eski arkadaşlar ile uzun bir sohbet derseniz, haklısınız. Bahsettiğim arkadaş da aynen bunları özlüyor kırk yılda bir İstanbul’a geldiğinde.
Biz eski arkadaşları da soruyoruz ona: “Nerede buluşalım

Ne kadar sıkıcı olurdu değil mi?
Ne mi? Batıda olduğu gibi “oyunun kurallarının belli olduğu” bir dünyada yaşamak.
Fiyatlar belli. Her şey saydam. Sürpriz yok. Dışarıda yemek yemeye gittiğiniz zaman ne kadar para harcayacağınızı önceden kestirebiliyorsunuz. Önceden plan yapabiliyorsunuz. Genellikle paranızın karşılığını alıyorsunuz. Kalite ile fiyat arasında bir ilişki görebiliyorsunuz.
Olur mu ya? Bu size antipatik gelmez mi? Antipatik çünkü böyle bir dünyada yaşamak demek bizlerin yıllarca ince nakış işlemeyi öğrenir gibi sabır, gözlem ve beceri ile geliştirdiğimiz birtakım hünerlerimizi çöpe atmamız demek.
İşin erbabı güzel bir deyim bulmuştur bu “hünerler” yekununa. “Racon” deriz biz. İşin raconunu bilmek.
Müşteri açısından bakarsanız işin raconu bellidir balık lokantalarında: “Gözümün içine bak. Ben kazıklanacak adam mıyım? Lüfer istediysem; hele bir Zeytinburnu’nu geçmiş lüfer getir bana, seni köpekbalıklarına yem yaparım”.

Nişantaşı’ndaki lezzetli öğle yemeği yiyebileceğiniz modern bir  “esnaf” lokantasından bahsediyorum:?Kantin...
Yemeklerin günlük çıkıp ertesi güne kalmadığı, sadece öğlen açık olan, taze ve mevsiminde malzemeye önem veren, temiz ve sıcak bir mekân.
Müşteriler daha çok bu lüks semtte iş yeri olan idareciler, iş adamları.  Ancak azımsanmayacak miktarda da, tek başına ya da arkadaş grupları ile yemeğe gelmiş bayan var. Belli ki zinde ve ince kalmaya ama lezzetli yemek yemeye meraklı bayanlar.
İki kişilik boş masa bulduğum ve sadece dört masanın olduğu küçük salonda günlük yemekler karatahtada yazılı. Biraz sonra buluşacağım ve başarılı bir yönetici iken bundan vazgeçip Gelibolu’da üzüm bağcılığı yapmaya kendisini adadığı için daha tanışmadan takdir ettiğim Çağatay Ergenekon Bey’i beklerken karatahtada yazılı güzel yemeklere gözüm takılıyor. İki porsiyon yiyebilirim. İki porsiyon ile lokanta konusunda yanıltıcı olmayan bir yazı çıkar mı?
Hiç gerek yokmuş telaş etmeme. İki dakika

Hangi yeme-içme yazarı hayal etmez ki? Neyi mi? Yemeği leziz, servisi düzgün, mekanı temiz ve  hepsinin ötesinde ucuz bir yer “keşfetsin” ve okuyucularına açık yüreklilikle tavsiye etsin.
Maalesef çok nadir gerçekleşen bir dilek bu. Daha çok tersi oluyor bu meslekte. Yani yemeği alelade, servisi sorunlu ama fiyatları cep yakan cinsten yerlere gidiyorsunuz.
Bu tip yerlerin inanılmaz bir PR yani  propaganda güçleri var ama. Adam lokantasına 5-10-20 milyon dolar harcarsa hiçbir şeyi şansa bırakmamaya çalışıyor tabii ki. Bir yerde bir şekilde kendinden bahsettiriyor.
Aklıma Peyami Safa’nın “Fatih-Harbiye” adlı romanı geliyor. Ne demiş üstat: “Kabil’le New York arasındanki farkların çoğuna İstanbul’un iki semti arasında kolayca tesadüf edilir.”
O zamandan bu yana pek bir şey değişmemiş İstanbul’da. Bir yanda o zamanlar Harbiye semtinin  simgelediği, şimdi ise “shopping mall”lara filan da yayılan göz kamaştırıcı lüks ve parlak hayat stili:  “Dolce vita”. Fellini yaşasaydı

Tahmin edemeyeceğiniz bir yerde. Topağacı’ndaki Mania Gurme’de. Sahipleri Osman ve Norma Tokat İtalya’ya şarap ithali için sık sık gidiyorlar. Orada iyi lokantalarda yeme şansına sahipler. İtalyanlar kadife gibi fasulye püresi üstünde kalamar veya ahtapot ızgara severler.
Tokat’lar neden fasulye yerine nohut olmasın, diye düşünmüşler. Ülkemizde nohut güzel. İtalyanlar balsamik sirkesi ile lezzetlendirirler bu yemeği.
Bizdeki ithal balsamikler, söylemesi ayıp ama kötü. Gerçek Modena’da yapılan yıllanmış balsamikle ilgileri yok. Ama bizde iyi nar ekşisi var.
Kötü balsamik yerine nar ekşisi kullanılmış.
İtalyan mutfağından esinlenilmiş, taklit edilmemiş. Ülkemiz şartlarına uydurulmuş. Sonuç olarak ortaya İtalya’da Michelin yıldızlı bir lokantada önünüze gelecek ayarda bir yemek çıkmış.
Ahtapot da sulu, lezzetli ve kıvamında ızgara edilmiş olunca doyum olmuyor tadına.
İnşallah başkalarına örnek olur. Yabancı mutfaklar Türkiye’deki iyi malzemeleri bilmeden ülkemizde başarı ile temsil edilemez. Yaratıcılık, bilgi,

Balıkçı Kahraman doğrusu, Kahraman Balıkçı değil... Ama burada yemek yedikten sonra benim kafamda “kahraman”, “namert”, “kahpe” gibi çocuksu kavramlar cirit atıyor. Ama bu kategorileri yeme-içme ile bağlantılı olarak düşünmüyorum.
Mutfak işi önemli. Balık işi çook önemli. Hele hele kalkan çoook önemli. Neden mi? Fiyatlar ortada.
Yağlı balıkları ızgara severim. Kalkanın ızgarasını ise tavasına tercih etsem bile genellikle tava olsun derim. Nedeni basit. Izgara zor iştir. Herkes mangal yakmayı bilmez. Bilen de genellikle balığı değil, et-kebap işini bilir. Balığı kötü ve fazla pişirir.
Eh, kalkanın porsiyonuna 80 kağıt falan istenen bu ülkede şu mangal işini bilmeden ona soyunan insan bence “kahpe”dir, “namert”tir. Bir lokması bilmem kaç lira olan ve dünyanın hiçbir yerinde bu kadar lezzetlisi bulunmayan muhteşem bir balığı katletmiştir.
Ama dediğim gibi mangal işi beceri ister. Sabır ister. Odun kömürü kullanacaksın. Gerekirse değişik odun türlerini kullanıp ilginç aromalar

Bizde lokantalar şef ya da patronların adı ile anılmaz.  Aşçı bir zanaatkâr olarak görülür, sanatkâr değil.  Batı dünyasında durum farklıdır tabii çünkü oralarda bazı aşçılar ünlü sanatçıların ya da sporcuların statüsündedir ve büyük itibar görürler. “Yıldız aşçı” kavramı belli bir kültür ve sosyo-ekonomik gelişme düzeyi gerektirir ve yeterli koşulların oluşması zaman alır. Ayrıca “yıldız aşçı” kavramının gerekli ya da cazip bir şey olup olmadığı tartışma götürür.
Buna karşılık kişiliği ve stili lokantanın her yerine sızmış, onlar olmadan o lokantanın var olması imkânsız renkli kişilikler vardır bizde.  Ekzantrik ve karizması olan patronlar. Yakup gibi,  İzzet Çapa gibi,  Toprağı bol olsun,  balıkçı Hasan Dipdiri gibi. Eğer bu insanlar ile yıldızınız barışır, mikro dalgalarınız birbirini tutar ve stiliniz uyuşursa bu kimselerin işlettiği yerler sizin için evinizin uzantısı olur.  İnsan evinde rahat etmediği kadar keyif alır bu tip