Kahraman balıkçı

Balıkçı Kahraman doğrusu, Kahraman Balıkçı değil... Ama burada yemek yedikten sonra benim kafamda “kahraman”, “namert”, “kahpe” gibi çocuksu kavramlar cirit atıyor. Ama bu kategorileri yeme-içme ile bağlantılı olarak düşünmüyorum.
Mutfak işi önemli. Balık işi çook önemli. Hele hele kalkan çoook önemli. Neden mi? Fiyatlar ortada.
Yağlı balıkları ızgara severim. Kalkanın ızgarasını ise tavasına tercih etsem bile genellikle tava olsun derim. Nedeni basit. Izgara zor iştir. Herkes mangal yakmayı bilmez. Bilen de genellikle balığı değil, et-kebap işini bilir. Balığı kötü ve fazla pişirir.
Eh, kalkanın porsiyonuna 80 kağıt falan istenen bu ülkede şu mangal işini bilmeden ona soyunan insan bence “kahpe”dir, “namert”tir. Bir lokması bilmem kaç lira olan ve dünyanın hiçbir yerinde bu kadar lezzetlisi bulunmayan muhteşem bir balığı katletmiştir.
Ama dediğim gibi mangal işi beceri ister. Sabır ister. Odun kömürü kullanacaksın. Gerekirse değişik odun türlerini kullanıp ilginç aromalar yaratacaksın. Mangal yanıp ateş közlenene kadar sabredeceksin. Sıcaklığı hep aynı seviyede tutacaksın.
Bütün halinde balık, hele hele kalkan pişirmek ise ayrı hüner ister. Dağılmayacak. Bir tarafı fazla pişerken diğer tarafı kanlı kalmayacak. Herkesin harcı değildir. Ancak gerçek “kahramanlar” becerir.

Bask’taki kahramanlar
Böyle, kalkanı bütün ızgara yapabilen, üç kahraman tanıyorum. İkisi İspanya’nın kuzeydoğusundaki meşhur Bask bölgesinde. Mağrur, tok sözlü, dikkafalı insanların yaşadığı ama her şeyden önce mutfağı ile ünlü Bask ülkesinde.
Kahramanlardan birinin lokantası “Elkano”. Getaria adlı, San Sebastian’a yarım saat mesafedeki balıkçı köyünde. Kalkanı bütün halinde mangala atarlar. Yetiştirme kullanmazlar. Dünyanın her yerinden gastro-turist gider oraya.
Kahramanlardan ikincisi Bitor’dur. Lokantası Etxebarri, Axpe adlı bir vadide, 50 hanelik küçücük bir köyde. Söylemesi ayıp ama gastroville adlı blogumda ve Milliyet’te yazmaya başlamadan  İngilizce olarak onu Batı dünyasına ben tanıttım.�
Adam mangal ustası. Mangalda yumurtadan siyah havyara kadar her şeyi pişirir ama özellikle balıkları muhteşemdir... Kullandığı teknikler inanılmaz. Özel mangalını kendi dizayn etmiştir ve kullandığı odun türleri bileşimi bir “ticari sır”dır.
Şimdi o kadar meşhur oldu ki turistler sırf adamın muhteşem yemeklerini tatmak için Bilbao’nun arkasındaki dağlık bölgeye doğru yola çıkıyor ve devamlı kayboluyorlar çünkü GPS otomatik pilot sistemi buralarda havlu atıyor (orada köylüler bırakınız İngilizce, İspanyolca bile konuşmaz). İnanın Etxebarri’de, üç Michelin yıldızlı Bask lokantaları Arzak, Berasategui ve Akelare’den daha lezzetli ve ucuza yersiniz.
Ancak Bask uzak, yolculuk pahalı.

Torik lakerda en iyilerden
Üçüncü kahraman ise burnumuzun dibinde. Balıkçı Kahraman. Yeri Rumeli Kavağı’nda. Rumeli Kavağı da çoğumuza uzak ama Kuzey İspanya’ya göre birazcık daha yakın (Öte yandan trafiğin durumuna göre, örneğin Kartal’da filan yaşıyorsanız, süre aynı olabilir).
Ayrıca bizim yerli kalkanın Boğaz’da ve mevsiminde yakalanmışı, Atlantik’te yakalananından daha leziz. Yanında bir domates salatası düşünün ki domatesler çocukluğumuzun domatesleri lezzetinde, soğanı kıvamında, sosu aynı evlerde hazırlanan gibi taze ekmek beni ye cinsinden olsun.
Taptaze bir de roka düşünün. O sabah koparılmış gibi. Güzel bir Ezine koyun sütünden beyazpeynir ekleyin buna. Kara Efe için “olmazsa olmaz”.
Eh Kahraman’a kadar gitmişken bir de takoz lakerda dedikleri, çok az tuzlu torik lakerdalarını denemek lazım. Benim zevkime göre fazla yumuşak ama piyasada bulabileceğiniz en iyi lakerdalardan.
Sakın ara sıcakları unutmayın. İskorpitten balık kokoreç. Daha çok güveç kavurma. Fazla baharatlı değil. Lezzetli ama nedense fazla yumuşak.
Seçtiğiniz dişi kalkanın yumurtası. Güzel. Mutlak tadına bakmalısınız mevsiminde kalkan yumurtasının...
Kalkan ciğer. Güzel değil şahane. Krema gibi içi. İkinciyi ısmarlamamak için irade gücü lazım. Bizim irademiz zayıf.
Eh, bu kadar güzel sıcaklar olunca bir kusur affedilir. Hamsili mücver şap gibi tuzlu. Karabiberi de kıvamından fazla kaçmış.

Tatlılar da başarılı
Tatlıların baştan savma olmadığını ekleyelim. Güzel ayva tatlısı ve Kemalpaşa. Çok başarılı, aşırı tatlı olmayan şekerpare.
Özentisiz, sevimli bir dekor. Karşınız kır. Papatyalar açmış. Hava güzel. Lokantanın duvarları ünlü müşterilerin fotoğrafları ve teşekkürleriyle dolu. Soluma bakıyorum, rahmetli Turgut Özal dişlerini göstererek gülümsüyor.
Bu ortamda ben de iyice gevşeyip aşka geliyor ve yurtdışındaki hanıma “Keşke sen de burada olsaydın” diye telefon ediyorum. Bu arada damak tadı “Dina’nın Mutfağı” kitabını bilenlerce zaten takdir edilecek olan sevgili Deniz Alphan kalkanın yanağındaki etleri ayıklamakla meşgul. İri bir parçayı bana takdim ediyor. En lezzetli kısmı kalkanın. Kemikleri de öyle bir sıyırıyoruz ki geriye hiç et kalmıyor.
Ben de Rumeli Kavağı’nı yeni fethetmiş, pardon keşfetmiş bir “kahraman” edası ile kusursuz servis yapan garsonumuza dönüp soruyorum: “Sen hiç bütün kalkanı bu kadar iyi eden insanlar gördün mü?”
“Fena değil abi” diyor. “Ama daha iyi temizleyen müşterilerimiz de var, inan ki.”
Ne yapalım? Seneye gene gidip kendimizi ispat etmek elzem oldu artık!
Tel: (0212) 242 64 47