Yemekler az olsun ama lezzetli olsun!

Hiçbir mazeret başarının yerini tutamaz.” Tam hatırlamıyorum nerede ve ne zaman işittiğimi bu güzel özdeyişi. Sanırım 1986 yılında Isparta’da vatani hizmetimi yaparken değerli komutanlarımızdan birinden işitmiştim. Askerliğe özgü otorite gerekliliğini merhamet ve şefkat duygularıyla dengeleyen komutanlar bizlerin kusurlarını şüphesiz çok iyi bilir ve bizi iyiye doğru geliştirmek için özverili davranırlardı.
Bu dediğim kusurların başında biz Türklerin akıllara durgunluk veren bir dehası gelir: Binbir dereden su getirerek sorumluluğu üstünden atmak, kabahati başkasında bulmak. Aynen bir türlü büyümek bilmeyen çocuklar gibi daha “Şu işi en iyi nasıl yaparım?” diye düşünmeye başlamadan önce “İş kötü giderse ne mazeret bulurum?” diye düşünmeye başlarız. En kötüsü bu mazeretlere kendimizi de inandırdığımızdan bir türlü ileri doğru mesafe kaydedemeyiz.
Maalesef lokanta işinde de bu böyle. Şansımıza, tarihi mirasımız sağolsun, mutfağımız zengin ve lezzetli. Ancak ihmal, kolaycılık ve kopyacılık gibi özelliklerimiz yüzünden bu mirası ileri götürmek bir yana elimizde olanı kaybetmek üzereyiz.
Sonra iş mazeret kısmına gelince, lokantacılarımızın çoğu, “Yemek niye vasattı?” diye sorduğun zaman, mutfaklarında göstermedikleri çaba ve yaratıcılığı burada gösterir. Devlet onları hep köstekliyor, müsteri anlamıyor, malzeme tedarikçisi kazıklıyor, gazeteci avanta peşinde koşuyor falan...

İşini seven bir lokantacı
Bunların hepsinde doğruluk payı olabilir ama her yetişkinin bildiği gibi “hayat kolay değil”. Hiçbir iş erbabının, meslek sahibinin hayatı kolay değil. Elinden gelenin en iyisini yapmayan hiçbir yetişkinin  mazereti kabul edilemez.
Nereden mi aklıma geldi bütün bunlar? Kuzguncuk’taki Kosinitza lokantasında bir arkadaş grubuyla güzel bir yemek yerken ve buranın sahibi İbrahim beyle sohbet ederken düşündüm bunları.

Bir sene önce, açıldıktan hemen sonra bu sevimli ve minik semt lokantasını ziyaret etmiş ve sevmiştim. Öte yandan ilk izlenim yanıltıcı olabilir. Bazı iş erbabı tutunmak için ilk başlarda çaba harcar sonra işi kolaya alır.
Burada tersi olmuş. Aradan geçen bir sene zarfında İbrahim bey bir sene yaşlanmamış, 10 yıl gençleşmiş.
Belli ki sevdiği işi yapıyor. Heyecanlı. Mutlu. Çalışıyor, çabalıyor. Kendisinden 1500 kez daha fazla paraya hükmeden büyük otellerin falan yapamadığını yapıyor. Yani iyi malzeme kucağıma gelsin diye beklemiyor. Kuzey Ege’ye gidiyor. Balıkçılarla konuşuyor. Gündelik ve taze malzemeyi sağlıklı bir şekilde getirtmenin yollarını buluyor.
En büyük tenkitçisi de bizzat kendisi. Yaptıklarını değil, yapmak isteyip de henüz yapamadıklarını anlatıyor!

Karidesler lezzetli
İstanbul’da en lüks yerlerde bulamadığım nefis bebek kalamar getirmiş Cunda’dan. İlk ağzıma gelen parça kuru. İkinci enfes. Eleştiriyorum. “Anladım” diye cevaplıyor. “Aynı anda gelsin istendi sofraya ama ayrı ayrı pişirildi. Hemen yenisini yaptırıyorum.”
Bulduğu nefis malzemeler ve güzel yemekler için kutluyoruz kendisini. Omuz silkiyor. Daha iyisi için neler yapması gerektiğini anlatıyor.
Şu ana kadar başardıkları da hiç burun kıvırılacak gibi değil hani. Bir kere istediğiniz kadar seçeceğiniz soğuk meze tabağı hem orijinal hem lezzetli. Yeşillikler bol, sebzeler taze, bileşimler iyi düşünülmüş. Portakal soslu yerelması, yerli uskumrudan balık pilaki, iskorpit ve somonlu yalancı dolma, bol yeşillikli marine hamsi. Buraya özgü bir patlıcanlı ve deniz mahsullü pilav. Tavsiyeye şayan hafif köri soslu bir balık çorbası.
Sonra ara sıcaklar. Yukarıda bahsettiğim enfes kalamar. Bodrum’da ve Cunda’da bulduğum ama İstanbul’da hiç rastlamadığım kadar küçük ve taze.
Çöpe geçmiş küçük karidesler. Özellikleri mi ne? Lezzet. Artık neredeyse taze karides lezzetini unutuyoruz. Lüks balık lokantaları dondurulmuş ve nereden geldiği belirsiz “jumbo” karidesleri fahiş fiyatlara satıyor. Daha iyisi Tuzla’dan gelmiş, günlük taze karides yemek değil mi?
Sonra hafif tereyağı ve soya soslu, zencefille marine edilmiş taze ahtapot. Soya tadı kararında olduğu için lezzeti maskelememiş. Sunum da özenli. Deniztarağı içinde.

Fiyatlar makul
Ana yemekler mi? Şişte dilbalığı ile bütün ızgara bir deniz levreği. İkincisi kömür ızgarada pişse daha da lezzetli olacak. Dilbalığı ağzınıza layık.
Sizce mönünün sınırlı sayıda yemekten oluşması kusur mu? Bence değil. Değil çünkü küçük bir lokantada malzeme kalitesi ve her öğüne gösterilmesi gereken özen ancak bu şekilde mümkün. Çok ve baştan savma olacağına “az ama öz” olsun. Keşke başka lokantacılarımız da bunun gereğini anlasalar.
Öte yandan bir sene önce Kosinitza’da güzel ve bu yemeklerle uyumlu şarapların olmaması bir kusurdu. Artık değil. Son derece uygun fiyatlarla iki güzel beyaz şarap içiyoruz. 2006 Pascal Jolivet Sancerre. Sauvignon Blanc üzümünden ve teruarı yansıtan kabuklu deniz ürünleri için ideal bir şarap.  İştah açıcı bir buke, diri bir gövde ve teruarı yansıtan mineral derinliği olan bir şarap. İkinci olarak denediğimiz ve İtalya’nın Piemonte bölgesinden gelen Gavi de hafif kestane ve kavrulmuş fındık bukesi ve dengesi ile benim “lean and clean” (hafif gövdeli ama dürüst yapılmış) olarak tanımlayacağım bir şarap.
Kosinitza ucuz değil ama fiyatlar kaliteye oranla makul. 

Tel: (0216) 334 04 00

DEĞERLENDİRME: * * * *