Vedat Milor
Tüm Yazıları
Nişantaşı’ndaki lezzetli öğle yemeği yiyebileceğiniz modern bir “esnaf” lokantasından bahsediyorum:?Kantin...
Yemeklerin günlük çıkıp ertesi güne kalmadığı, sadece öğlen açık olan, taze ve mevsiminde malzemeye önem veren, temiz ve sıcak bir mekân.
Müşteriler daha çok bu lüks semtte iş yeri olan idareciler, iş adamları. Ancak azımsanmayacak miktarda da, tek başına ya da arkadaş grupları ile yemeğe gelmiş bayan var. Belli ki zinde ve ince kalmaya ama lezzetli yemek yemeye meraklı bayanlar.
İki kişilik boş masa bulduğum ve sadece dört masanın olduğu küçük salonda günlük yemekler karatahtada yazılı. Biraz sonra buluşacağım ve başarılı bir yönetici iken bundan vazgeçip Gelibolu’da üzüm bağcılığı yapmaya kendisini adadığı için daha tanışmadan takdir ettiğim Çağatay Ergenekon Bey’i beklerken karatahtada yazılı güzel yemeklere gözüm takılıyor. İki porsiyon yiyebilirim. İki porsiyon ile lokanta konusunda yanıltıcı olmayan bir yazı çıkar mı?
Hiç gerek yokmuş telaş etmeme. İki dakika sonra Çağatay ile tanışınca beyin dalgalarımızın birbirini tuttuğunu anlamak için beş dakika bile geçmiyor. Şarap seven insanlar genel olarak paylaşmayı sever çünkü şarabın, daha doğrusu hiçbir içkinin tadı yalnız başına çıkmaz. Yemek de öyle. Ortaya birkaç porsiyon getirip bölüşmek ikimiz için de cazip bir fikir.
Salataya lezzet vermiş
Bir salata ile başlıyoruz: Bebek ıspanak, lor peyniri, ceviz ve nar ekşisi. Ispanak standart. Nar ekşisi nedense çok az konmuş. Buna karşılık kullandıkları reyhan salataya lezzet vermiş. Çok nefis de kiraz domates var salata ’da. Nar ekşisinin kıt kullanımında gelen asidite eksikliğini domatesler bir nebze kapatıyor.
Bundan sonra önümüze bir nevi pizza olan ve kepekli buğday unundan yapılan “çıtır ” geliyor. Ben bunun örneklerini Londra ve Amerika’da gördüm (flatbread). İstanbul’da ilk defa rastlıyorum. Adı gibi kıtır. Çok hafif. Üstünde beyaz ve kaşar peynir ve kültür mantar. Başarılı.
Tahta masamızın üzerinde lokantanın felsefesini anlatan bir broşür var. Felsefe, organik tarım ürünleri ve mevsimlik zanaatkâr malzemeye önem veren “Slow Food” felsefesi. Şapka çıkarırım. Hadi diyoruz, karışık ızgara sebzelerini deneyelim. Ayvalık Azma Otu, Sultani Bezelye, Bebek Enginar, Kuşkonmaz.
Acaba beklentimiz mi fazla? Bir tek “Sultani Bezelye” iz bırakıyor belleğimde. Kesinlikle kötü değil kalanlar. Ancak Kuzey Ege’nin inanılmaz kuşkonmaz ve bebek enginar lezzetlerini de alamıyoruz.
Bir de “enginarlı levrek ” deniyoruz. Kızarmış ekmek üzerine, hafif sarımsak ve maydanoz ile.
Levrek yetiştirme, lezzetinden belli
Levrek taze ama yetiştirme olduğu lezzetinden belli. Sormaya gerek yok. Enginar ile çok yakışmış. Sosu da güzel. Ekmek üstüne olması da fikir olarak iyi. Ah bir de ekmek bizim önümüze gelen gibi kalın ve yumuşak bir dilim olmasa. İncecik ve daha çıtır olsa. O zaman daha “dengeli” ve leziz olmaz mı bu yemek?
Lokantadan ayrılırken Çağatay beyaz önlüklu bir bayan ile konuşmaya başlıyor. Semsa Hanım. Buranın sahibiymiş. Birbirlerini kaybolan tatlar adlı, Türk mutfağı konusunda çok bilgili kimselerin olduğu ve ticari hiçbir amaç gütmeyen internet grubundan tanıyorlar. Semsa Hanım belli ki yaptığı işe çok hevesli, meraklı, idealist biri. Ben yazar kimliğimi açıklamadan kendisine yediğim enginar ve kuşkonmazın ahım şahım olmadığını ama bezelyeyi beğendiğimi söylüyorum. Hiç itiraz etmeden sebebini açıklıyor. Kuzey Ege’den gelen yerli enginar ve kuşkonmazlar tükenmiş. Bizim yediklerimizi İspanya’dan bir müşterisi bavulunda getirmiş. İstediği kalitede malzemeyi sürekli olarak bulmanın zorluklarından yakınıyor Semsa Hanım.
Çok zor bir iş tabii hem mönü dizayn edip, hem mutfakla uğrayıp hem de malzeme tedarikinde harikalar yaratmak. Özellikle kendi yağıyla kavrulan arkasında büyük destek olmayan mütevazı bir küçük lokanta için. Bir de buna başka zorlukları katın. Cahillik. Peşin yargılar. Birçok müşterinin, doğal ot ve sebzeleri “acı ” bularak geri çevirmesi, falan.
Öte yandan Semsa Hanım bu tip güçlüklerin üstesinden gelecek ve mücadele etmekten yılmayacak biri olduğu izlenimini veriyor. İnşallah da öyledir çünkü hem sağlıklı hem lezzetli yemek yemek kolay değil. Semsa Hanım bu projesinde ne kadar başarılı olursa bizler de o kadar kazançlı çıkarız.
Değerlendirme: * * *
Tel: 212 219 31 14
Şarapla tanışma
Çağatay Bey şanslı bir insan çünkü sadece bağcılık yapmakla kalmıyor güzel şarapları bu konuda uzman olan eşi Seyla Hanım ile de paylaşıyor. Seyla Ergenekon’un “Şarapla Tanışma” adlı kitabı bu konuya sistematik olarak yaklaşmak isteyen her şarap meraklısının başvurması gereken bir kaynak. Seyla Hanım’ın ikinci kitabı olan “Türk Şarapları” ise yerli şarap üreticilerini herhangi bir değerlendirmeye tabi tutmadan tanıtan yararlı bir katalog.