Vedat Milor

Alberto Bettini ilginç bir adam. Gerçekten sıra dışı. Bir tek şey hariç: Görünüşü. www.amerigo1934.it sitesine girin.  İngilizce ya da İtalyanca bilmiyorsanız bile restoran linkini tıklayın. Çıkan resimde öndeki mavi, kısa kollu gömlekli, saçları epey hafiflemiş ufak tefek adam Alberto.
Resimdeki gibi son derece gösterişsiz, dikkat çekmeyen bir tip. Hali tavrı da öyle. Ayağı yere sağlam basan, hiçbir abartılı sözü ya da jesti olmayan, bizim harbi dediğimiz bir tip. Öyle kimsenin dikkatini çekecek biri değil.
Ama görünüşe aldanmamalı. Bu sakin ve kendi halinde görünen adam aslında kendi çapında bir “dahi”. Peki dünyanın en yaratıcı aşçısı mı? Yeni lezzetler mi keşfetmiş? Hayır. Ama belki herkesin bilip de es geçtiği bir gerçeği keşfetmiş: Kaliteli malzeme olmadan dünya çapında lokanta olmaz.
Nasıl iyi şarap, yüzde 90 iyi bağcılık ürünü ise tabağınıza gelen yemeğin lezzetinin yüzde 90’ı da pişirme öncesi aşamada belirleniyor.
İyi malzeme demek de

Kılavuzu karga olanın...    Her şey gibi karga da “high tech” oldu artık.  Ama bu yeni tip karga sesi güzel olsa bile eskisinden beter.  Adi GPS. Modern pusula. Güya sizi en kısa zamanda,  kestirmeden, gideceğiniz adrese götürüyor. Mekanik bir sesin emirlerini dinlemeniz ve dediğini yapmanız yeterli.
Biz de öyle yapıyoruz.
Ve de bataklığa saplanıp kalıyoruz.  Korkunç da bir sağanak.
Gün 23 Mart. Bu yazıyı yazdığım gün. 
Mekân İtalya’nın geri kalmış bir bölgesi:  Marche.  Lazio ile Bologna arasında bir yerlerde.  Adriyatik kıyısında, dağlık bir bölge.
Neden mi buradayız?
Çünkü ben Kurni adlı bir şarabın methini çok işitmişim ve İtalya’dan bu şarabı tatmadan ancak ölüm çıkar diyorum.  Şarabın üreticisi Marco Casoneletti ve eşi bir de küçük lokanta işletiyorlar.  Sadece cuma ve cumartesi akşamları ve pazar öğlenleri açık olan bu lokanta İtalya’daki en iyi 15 Trattoria’dan biri sayılıyor. Adi Oasis Degli Angeli  yani Meleklerin

Kitle turizmi denen rezillik öncesi dünyaya gelip Venedik’i keşfetmek herhalde çok zevkli olurdu. Geçen haftaki yazımda belirttiğim gibi Venedik’teki ilk iki günümüz daha çok kalabalıklardan kaçıp, sırt çantalarından kaşımızı gözümüzü sakınıp kuytu ve ilginç köşeleri keşfetmeye çalışmakla geçti. Bu arada  Al’Covo lokantasında çok iyi, Anice Stellato lokantasında da oldukça iyi bir akşam yemeği yediğimizi geçen hafta belirtmiştim.
Çarşamba sabahı uyandığımızda canımız daha az kalabalık bir yerlere kaçmayı çekti. Bunun için de ideal iki ada var Venedik’e yakın: Burana ve Torcello. Burano çok sevimli bir ada. Torcello ise 100 kişilik nüfusuyla adeta ıssız. Ayrıca adada içinde 11’inci yüzyıldan kalma enfes Bizans mozaikleri olan bir kilise var. Kilisenin karşısında da İtalya’da adını herkesin bildiği bir lokanta: Locanda Cipriani.
Cipriani dedikleri kadar mükemmel bir yer. Enfes bahçelerine bakan ve çok şık kapalı teraslarında yemek yerken

“Şu gördüğünüz kuş yuvalarını babam Gianfranco Soldera imal ettirdi” diyor Monica.  “Amacımız mümkün olduğu kadar yarasayı bağlara çekmek”.
Tam anladığıma emin değilim.  Kısa kesilmiş sarı saçları,  içi gülen gözleri ve sevimli tavırları ile Monica Soldera İtalyanların deyimiyle “molto simpatica”, çok sempatik bir hanım.  Acaba beni saf buldu da dalga mı geçiyor?
Aslında o beni bulmadı.  Ben onu buldum.  2001 senesinde bir Tuskan kıyı kasabası olan San Vincenzo’daki Gambero Rosso adlı lokantada enfes bir üveyik ile 1994 Soldera Brunello Case Basse Riserva şarabını yudumladıktan sonra beri gelen bir aşk hikâyesi benimki. O günden beri de hiçbir kızın peşinden koşmadığım kadar bu şarabın peşinden koştum.  Hep Soldera bağlarını ziyaret etmeyi düşledim.  Soldera’dan bir bağ ve mahzen ziyareti sonra da birlikte bir öğle yemeği için davet gelince de tabii ki sevinçten havalara uçtum.
Tam bir küçük aile işletmesi Soldera. Baba Gianfranco Soldera 1972

Aşırı turistik bölgelerde yemek kötü ve pahalı olur. Genel kural bu. Sanırım Venedik için de geçerli bu kural. Özellikle de Büyük Kanal’a bakan masalardan birine kurulur ya da küçük kanallardan birinde gondolların resmi geçidini seyrederek yemek yerseniz sanırım endüstriyel olarak hazırlanmış, dondurulmuş, sonra da mikrodalga fırında ısıtılmış pizza ya da hamur işlerini fahiş fiyatlara yersiniz.
Gondol derken de aklınıza öyle fazla romantik bir imaj gelmesin. Gondolcu esneye esneye dümen başında. Tam bir kara mizah. Meşhur San Marco Meydanı ayrı bir alem. Vallahi salı pazarı daha az kalabalıktır.

Ravyoli mükemmeldi
Ama bu, hikayenin sadece yarısı. Venedik var, Venedik var. İkinciyi keşfederseniz hem çok iyi yer ve içer hem de Canaletto ve Guardi gibi ressamların Venedik’inin daha yok olmadığını anlarsınız.
Biz de öyle yapıyoruz.  Canareggio denen ve Shakespeare’in “Venedik Taciri”nden hatırlayacağınız Yahudi gettosunun içinde bulunduğu bölgede iddiasız bir lokantaya gidiyoruz: Anice Stellato. 
Getto inanılmaz

İsmini beğendiniz mi bu lokantanın? Vallahi ismi nasılsa kendisi de öyle.  Yani öyle fazla şatafatlı ya da iddialı değil.  Ama dürüst ve ayağı yere basan bir yer.İsminin ima ettiği gibi burası bir et lokantası. Florya’da. İçkili. Ama nasılsa millet kafayı bulur, ne yediğini fark etmez demiyorlar. Etler kaliteli..
Müşteriler daha çok yöre halkı. Sanki İstanbul’un bir mozayiği. Çocuklu aileler, genç çiftler, kırk yıllık kafadarlar... Bakıyorum arka masada baba rakısını  içiyor,  hanım birayı tercih ediyor, sevimli küçük kızları da kolasını soğuk istiyor.  Hepsi iştahla kuru fasulyelerini kaşıklıyorlar..
Buraya kadar gelmişken kuru fasulye yemeden dönmek Türk Ceza Kanunu’na  göre suç sayılmaz ama biraz ayıp olur. Erzincan dermason olduğunu söyledikleri fasulye ince kabuklu, yumuşak, lezzetli ve helveli.
Ben kurufasulyenin yanında yoğurt severim. Buranın yoğurdu muhteşem.  Tam yağlı koyun yoğurdu. O süt tozundan yapılmış sanayi yoğurtlarını yiye yiye bizler gerçek yoğurdun lezzetini unutmaya başladık

Bazı “niye”lerin cevabı yok herhalde. Gene de soruyorum kendi kendime: Neden bunca yıldır Bebek Oteli’nin altındaki Les Ambassadeurs adlı lokantayı ziyaret etmek aklımın köşesinden geçmedi?
Belki de Bebek Oteli’nin terasında çok güzel gençlik hatıralarım kaldığı içindir. Boğaziçi Üniversitesi yılları... O zamanlar enfes mitite köfte yaparlardı ve bazen grup halinde bazen de el ele, yanak yanağa  etrafimızda ne olup bittiğini hiç umursamadan az mı hülyalara dalıp gider, gelecekle ilgili ve hiç gerçekleşmeyecek planlar yapardık bu güzelim terasta... Çıkıp giderken bir de bakardık, etrafımız kalantor tiplerle dolu ve bir-iki masada Türk dostları tarafından buraya getirilen Amerikalılar var. 
Sonra ayağımız kesildi işte. Belki eski hatıraları canlandırmak istemedim. Sadece, ben diyeyim 14 siz deyin 15 sene önce annemin beni Les Ambassadeurs lokantasına götürdüğünü hatırlıyorum. Bir yemek yazarı methetmiş, o da  merak etmiş. Aklımda siyah havyar ile güzel bir kalkan yiyip votka içtiğimiz kalmış. En

Köfte ve ciğer yemek için günübirlik Edirne’ye gider misiniz? Zor diyorsanız Edirne’yi buraya getirelim.  Sağ olsunlar Sultanahmet’teki Four Seasons Oteli baş aşçısı Mehmet Gök ile genel müdür Tarek Mourad Edirne’den bir ciğer ustası ile bir köfte ustasını,  Kazım ve Osman ustaları otellerine davet etmişler on günlüğüne.  26 Şubat ile 9 Mart arasında. 
İyi de etmişler çünkü köfte de ciğer de enfes. Malzemeler de Edirne’den gelmiş.
Güzel bir mönü hazırlanmış. Önünüze önce ciğer geliyor. Yaprak ciğer. İnce ince kesilmiş ve az una bulayıp kızartılmış. Yanında da kurutulmuş biber. Bir de tam yağlı karışık koyun ve inek yoğurdu.
Ciğer dana ciğeri. Hiç sinirsiz. Belli ki Kazım Usta çok sıcak ateşte ve azıcık kızartmış çünkü ciğer kaymak gibi. İnsan yemeye doymuyor. Yanındaki yoğurt da çocukluğumuzda yediklerimiz lezzette.
Osman Usta’nın Edirne Park köftesi de takdire şayan.  Sanırım ülkemizde yaşayıp da iyi ile kötü köfteyi ya da iyi ile