Vedat Milor

Foça deyince akla deniz mahsulleri geliyor tabii. Bizi karşılayan lokanta sorumlusundan öğrendiğime göre Foça Fish Gourmet, Küçükyalı’da üç senedir hizmet veriyormuş.
“Biz İstanbul’un en iyi üç lokantasından biri seçildik” diyor bu arkadaş. “Kim seçti? Diğer ikisi hangileri?” diye sormak geçiyor aklımdan ama kendimi tutuyorum. Önemli olan etki altında kalmadan kendi fikrimi oluşturmak ve okuyucuya iletmek.
Hafta ortasında lokanta tıklım tıklım dolu. Bu iyiye alamet.
Yanımda beni buraya davet eden Mekteb-i Sultani’den bir kardeşim var. Kendisi de buraya ilk kez geliyor ama arkadaşlarından methini duymuş.
Masada önümüzde iri yeşil zeytinler, fasulye turşusu ve lezzetli mısır ekmeği var.

Övünülecek bir şey mi yerilecek bir alışkanlık mı bilmem ama benim bir prensibim var. Hiçbir organize tura katılmam. Yurtdışında kendi programımı kendim düzenlerim. Başkalarının benim için düzenlediği programa uymak benim keyfimi kaçırır.
Bunun böyle olmasının bir nedeni de büyük otelleri sevmemem, tatillerimi nerede yemek yeneceği ekseninde planlamam, akşam yemeklerine dört saat falan harcamam ve gittiğim yerlerde bölgeye özgü ürünlerin sergilendiği pazar yerlerini dolaşmaktan hoşlanmam. Organize turlarda bu tip serüvenlere yer yok.
Öte yandan bu tip zevkleri paylaşan arkadaşlar ile seyahatin zevki de başka oluyor. Bottin Gourmand ve Trois Etoiles gibi Fransız gurmelerinin izlediği dergilere yazılar yazan arkadaşım Julien Tort ve Amerikalı eşi Kirsten “Gel Fransa’nın kuzey batısındaki Brötonya’da birkaç gün geçirelim, orada kalacak ev de var” deyince bu teklif cazip geldi. Özellikle de Tort çiftinin 5 yaşında oğulları ve 8 yaşında kızları olduğu için bizim 6 yaşındaki Ceylan’ımızı da yanımıza almakta bir

Kim kuru fasulye sevmez ki? Dünyanın birçok yerinde değişik bakliyat ürünleri yedim ama iyi bir kuru fasulye ve turşunun yeri benim için başka. İstatistikleri bilmiyorum ama sanırım kuru fasulye-pilav bizim çok tükettiğimiz yemeklerin başında.
Belki de bundan dolayı iyi fasulye bulmak zorlaştı. Çarşı-pazar hafif sararmış, rengi matlaşmış fasulyelerle dolu. Islak, rutubetli, kötü saklanmış ürünler çoğunlukta. 
Gerçek İspir şeker fasulyesi bulmak da ayrı bir sorun. İran’dan, Kanada’dan, Kırgızistan’dan falan gelen fasulyeler İspir şeker diye satılıyor ülkede. Devlet ve belediye denetlemekte yetersiz kaldıkça ve müşteri satın almaya devam ettikçe üretici ve tüccar kötü ve bozuk malları satmaya devam ediyor.
Öte yandan İstanbul’da hâlâ enfes kuru fasulye yemek mümkün. Gerek Fasuli gerek Hüsrev lokantaları Erzurum’un İspir ilçesinde yetişen çok lezzetli şeker fasulyesi kullanıyor. 
İki lokantanın da birden çok şubesi var. Ben Fasuli’nin fasulyesini

Benim için, yemek kalitesi bir yana, Nevizade meyhanelerini daha az cazip hale getiren bir husus var: Fasıl müzik. Daha çok turistler için yapıldığı için insana keyif vereceğine kulak tırmalıyor ve ucuz kaçıyor. Genellikle kötü müzik ve kötü yemek birbirini tamamlıyor. Halbuki iyi bir fasıl müziğin keyfine doyum olmaz. Yanında da güzel mezeler ve özenle yapılmış yemekler olsun. Bir-iki kadeh de aslan sütü. Sağınız, solunuz, önünüz, arkanız neşeli, içkinin adabını bilen, kimseyi rahatsız etmeden eğlenen, dost bakışlı insanlarla dolu olsun.
Bundan büyük keyif olur mu hayatta? Daha ne ister insan?
Belki, bahsettiğim muhteşem meyhanenin sahibi Ilgın Kaya arkadaşın o dünya şaheseri “Sadrazamın bulgur pilavı”nı bizzat kendi eliyle önünüzde hazırlamasını ister. Mangal üzerinde, odun kömüründe özel bir sac kapta et suyu ile ıslatılmış bulgurdan ağır ağır karıştırılıp pişirilerek yapılan bu pilav İtalyanların en iyi ‘risotto’ ve İspanyolların meşhur ‘paella’ları ile yarışır. Pilavın

Lokanta alanında da en heyecan verici “keşif”, sanatçıları iyice meşhur olmadan ama ilham dolu olup yükselişe geçtikleri dönemde keşfetmek. Henüz burunları Kaf Dağı’nda olmuyor. Beyinleri “Nasıl daha iyi yaparım?” düşüncesiyle meşgul. Sundukları ürünün fiyatı da kalitesine göre makul durumda.
Belki bu nedenle ben bazen bir ya da iki Michelin yıldızlı lokantaları üç yıldızlılara tercih ederim. Hele hele şef yükselişe geçmişse... Bu demektir ki üç yıldız ayarında bir yemeği, resmi damga vurulmadan, iki yıldız fiyatına yiyorsun.
ABD’de bu tip lokantaların başında Silikon Vadisi’nde yer alan Los Gatos şehrindeki Manresa geliyor. İki Michelin yıldızlı bir lokanta.
Manresa’nın şefi ve büyük ortağı David Kinch. Gençliğinde Türkiye’ye de gelmiş ve hayran kalmış, 40’ın başlarında, yakışıklı, hümanist, kozmopolit, paylaşmayı seven ve arkadaşlığın kadrini bilen biri.
Gençliğinde, Avrupa’nın önde gelen lokantalarında, özellikle İspanya’da çalışmış. Akdeniz

Niye içilmesin? Adamı hapse atmazlar tabii (en azından şimdilik). Özellikle Batı ülkelerinde bir moda var somölyeler, yani şarap konusunda uzmanlaşmış garsonlar ne kadar yaratıcı olduklarını göstermek için deniz mahsulleri ile değişik kırmızı şaraplar öneriyorlar.
Hatta daha da ileri gidiyorlar. İki sene önce Fransa’nın Atlantik kıyısındaki Rochelle şehrinde gittiğim bir lokantada çiğ istiridye ile 15 senelik bir tek malt viski önermişlerdi. İyot kokuları birbirine benziyor diye. Benzemesine benziyor tabii ama bu arada istiridye lezzeti de güme gidiyor. İlk yudumdan sonra “bana bir bardak Muscadet şarabı getir” dediğimde,  garsonun “biraz yaratıcı olmak lazım” falan gibi bir şeyler gevelediğini hatırlıyorum.
Bu açıdan bakılırsa biz Türkler “çok yaratıcıyız” çünkü balık lokantalarında şarap içenler genellikle kırmızı içiyorlar.
Hadi kırmızı şarap sosuyla balık hazırlansa bu bir miktar makul görülebilir. Ama bizde balıklar, ızgara ya da tava. Sossuz.
Eğer balık taze ise yazık, çünkü balık yedikten

Yazın hafta sonlarında falan İstanbul’dan çıkıp daha sakin bir yere ailece gitmeyi çeker mi canınız? Cevap evetse, çoluk çocuk güzel bir yemek yiyebileceğiniz ve bahçesinde çocukların oynayabileceği bir lokanta önereyim size: Trakyum. Tekirdağ il sınırı içinde, Çerkezköy-Kızılpınar’da. Yeşilköy’den 1,5 saat uzaklıkta.
Bizi buraya yönelten, burada yaşayan Kenan bey ile Nurce hanımın nazik davetleri. Sevgili Nurce “Hep İstanbul’u yazıyorsun, biraz da bizim buraları yaz Vedat abi” diyor (“Kızım ben senin abin görünümünde miyim?” deyip protesto ettiğim için, artık Vedat diyecek), biz de Sema hanım gibi güvenilir ve bir kadehten fazla içmeyecek bir şoför bulunca kalkıp gidiyoruz.
Ancak sadece bir kadeh içmek mümkün mü? Hele yanınızda 6 bin şişe üretilmiş Kayra Imperial’in 1600’üncü şişesi varsa. Gerçi biraz alındım. Tour D’Argent gibi Paris’in en “avanak turist” lokantasında, özel preste hazırlanmış ördeği yerken

Kaliforniya’nın Stanford Üniversitesi’nde öğrenciyken Pro Bono adlı bir İtalyan lokantasına davet edilmiştim. Yemekler kötü değildi ama İtalyan mutfağı ile hiç alakası yoktu. Yıllar sonra tesadüf eseri gene kendimi aynı lokantada buldum. Günün spesiyalitesi “kuzu pirzola” idi. Yanında da patlıcan püre. Oldukça güzeldi. Lokantanın sahibi yemekten sonra yanımıza geldi. Kendisine İtalyan hamurişlerini pek başarılı bulmadığımı ama pirzolayı beğendiğimi, yanındaki patlıcan püresinin ise özellikle lezzetli olduğunu ve bu kadar güzelini Amerika’da yemediğimi söyledim. 

Uydurmasyon İtalyan lokantası değil
Tahmin edebileceğiniz gibi lokantanın sahibi Türk çıktı. Patlıcan püresi dediği patlıcan beğendi idi. Pirzola da İtalyanlardan çok bizim ağız tadımıza uygundu. “Peki, niçin Türk lokantası açmadın?” diye sorunca cevabı şöyle oldu: “Beyim, burada gitmez, herkes İtalya meraklısı ama arada bir bildik yemekleri sokuşturuyoruz araya”.
O sıralar pek revaçta değildi İtalya mutfağı, bizde İtalya