Vedat Milor
Tüm Yazıları
Diyelim Edremitli zeytinyağı işi ile uğraşan bir ailenin çocuğusunuz. Damak tadınız biraz Allah vergisi biraz da aile geleneği. Rahmetli babanız ehl-i keyif olmanın ötesinde son derece seçici ve mükemmeliyetçi bir insanmış yeme-içme işinde. Bu nitelikler size kandan geçmiş. Çocukluğunuzun en güzel hatıraları arasında saatlerce süren nefis aile yemekleri ve rakı sofraları var.
İyi bir tahsil görmüşsünüz. Öte yandan yurt dışında yaşıyorsunuz. Kader sizi (benim de iki sene dirsek çürüttüğüm) dünyanın en sıkıcı kurumlarından birinde çalışmaya mahkûm etmiş: Dünya Bankası... Washington DC’den biraz uzaklaşayım demişsiniz ve banka sizi Kırgızistan, Tacikistan ve sonra da Kenya’ya göndermiş.
Siz nelerin özlemini çekersiniz bu bahsettiğim arkadaşın yerinde olsanız? Güzel bir balık-rakı sofrası ve eski arkadaşlar ile uzun bir sohbet derseniz, haklısınız. Bahsettiğim arkadaş da aynen bunları özlüyor kırk yılda bir İstanbul’a geldiğinde.
Biz eski arkadaşları da soruyoruz ona: “Nerede buluşalım Cevdet?” Hani insan “bizim Vedat bu konulara epeyce bulaştı ona soralım, falan...” der. Yok, bizim Cevdet öyle değildir. Gözü kapalı “Sen kendine şarap alırken bana da seç” diye 5 bin dolar yollar ama İstanbul’da lokanta seçimini bana bırakmaz.
Servis aksamıyor, manzara mükemmel
İllâ Poseidon’a gidilecek. Neden mi? “Vedat’cığım, İstanbul’un en iyi lakerdası. Soğuklar dikkatli hazırlanıyor. Balıklar taze ve pişirmeyi biliyorlar. Boş ver yahu. İşi sansa bırakmayalım. Orada buluşalım”.
Ne denir? Cevdet Bey isteyince akan sular durur. Adam misafir. Ayrıca yükün ve sorumluluğun benim üstünden kalkması çok iyi. Arkadaşlara lokanta seçimi dikte etmeyi hiç sevmem. Ya kötü çıkarsa?
Ayrıca Cevdet’in seçimi ile hemfikirim. Daha önce Bülent Korman’ın beni davet ettiği bu lokantada senenin en güzel lüferini yemiştim.
Bu sefer de nefis bir ızgara levrek fileto yemek kısmet oluyor. Lakerda da Cevdet’in dediği kadar var. İstanbul’da bulacağınız en iyi 2-3 lakerdadan. Patlıcan bütün ızgara edilmiş, lezzetli ve hafif is kokulu. Marine levrek de gayet iyi. Ahtapot ızgara kusursuz. Jumbo karides dondurulmuş maalesef ancak en azından içini kurutmamışlar. Şekerpare ve kabak tatlıları genel balıkçı standardının üstü.
Çok kalabalık bir akşam olmasına rağmen servis hiç aksamıyor.
Manzara mükemmel. Masa örtüleri tabak-çanak çatal-bıçak tertemiz. Müşteri kitlesi de nezih.
Eh, bu gecenin anısı bundan sonra iki-üç ay Kenya’da Afrika’yı kurtarıp oraya demokrasi getirecek Cevdet’e yeter. Ağustosta gelsin, başka ülke ekonomilerini dümdüz etmeye, pardon düzeltmeye başlamadan bir kez daha ziyaret ederiz Poseidon’u.
Değerlendirme: * * * *
Mangalda et ve roze şarap
Yaz demek, mangalda et demek.
Bazen komşular mangala sucuk, köfte, kuzu pirzola falan atmış ve pişiriyorlarsa o kadar güzel kokar ki içimden Tanrı misafiri gibi kendimi davet etmek gelir.
Ama eli boş gidilmez tabii.
Bira? Olabilir. Özellikle mangalda sucuk ile iyi gider. Ancak en güzeli iyice soğutulmuş güzel bir şişe roze şarap ile katılmak mangal partisine. Üç nedenle.
Birincisi yaz sıcağı için şöyle hafif, taze, adeta çilek suyu gibi iştah açıcı, taneni az ama asiditesi yerinde ve keskin bir şarap adeta biçilmiş kaftan.
İkincisi mangal başında ya da çimlere uzanarak keyifli bir şekilde sucuk-ekmek yer ya da kuzu pirzola kemirirken öyle fazla kompleks ve derinliği olan bir şarap içilmez. Bu tip bir ortama hafif meşrep bir şarap yakışır. Hafifmeşrep ama cilveli, neşe veren, içimi kolay ve bitimde ağzınızı buruşturmayacağınız ama hafiften şapırdatacağınız bir şarap. İyi bir roze yani.
Üçüncüsü de mangalda pişmiş, yağı hafifçe yanmış ve lokum gibi ağızda eriyen ve kömür ya da odun ateşinde pişti ise hafif is kokan bir et ile fazla buruk olmayan, yaban çileği ve kırmızı orman meyveleri aromalı bir roze inanılmaz uyum sağlar.
Buyurun, deneyin, ama zevkten dört köşe olursanız şarabı fazla da kaçırmayın. Yaz güneşinde kötü çarpılırsınız.
Hangi üzümden ve nasıl roze şarap?
Her kırmızı üzümden yapılır. Cabernet, Syrah, Grenache, Mourvedre, Zinfandel, Pinotage, Pinot Noir, Cinsaut, Carignan, Çalkarası...
Roze renk nereden mi geliyor? Basit. Şaraba rengini veren kırmızı üzümler ezildikten sonra kabuk ve çekirdeklerin ne kadar süre şıra yani üzüm suyu ile kontakta bulunduğu. Roze için birkaç saat ile bir gün arası ideal. Kırmızı şaraplar için ise bu süre çok daha fazla. Bu yüzden de tanenler yok denecek kadar belirsizdir rozede. Bu nedenle kesinlikle yıllanmazlar. En fazla iki-üç sene.
Herkesin bir favori rozesi vardır tabii. Benimki mi? Pascal Cotat “Chavignol” Fransiz Loire vadisinde Sancerre kasabasında Pinot Noir üzümünden yapılır. Mangalda et dışında ızgara somon balığı için de biçilmiş kaftandır.