Balıkçının “racon”u var

Ne kadar sıkıcı olurdu değil mi?
Ne mi? Batıda olduğu gibi “oyunun kurallarının belli olduğu” bir dünyada yaşamak.
Fiyatlar belli. Her şey saydam. Sürpriz yok. Dışarıda yemek yemeye gittiğiniz zaman ne kadar para harcayacağınızı önceden kestirebiliyorsunuz. Önceden plan yapabiliyorsunuz. Genellikle paranızın karşılığını alıyorsunuz. Kalite ile fiyat arasında bir ilişki görebiliyorsunuz.
Olur mu ya? Bu size antipatik gelmez mi? Antipatik çünkü böyle bir dünyada yaşamak demek bizlerin yıllarca ince nakış işlemeyi öğrenir gibi sabır, gözlem ve beceri ile geliştirdiğimiz birtakım hünerlerimizi çöpe atmamız demek.
İşin erbabı güzel bir deyim bulmuştur bu “hünerler” yekununa. “Racon” deriz biz. İşin raconunu bilmek.
Müşteri açısından bakarsanız işin raconu bellidir balık lokantalarında: “Gözümün içine bak. Ben kazıklanacak adam mıyım? Lüfer istediysem; hele bir Zeytinburnu’nu geçmiş lüfer getir bana, seni köpekbalıklarına yem yaparım”.
Tabii kimse dile getirmez bu düşünceleri. Balık lokantasının sahibi ya da garsonu da bu işin raconunu biliyorsa “akıllı müşteriyi” ve “kimin ne kadar para harcayacağını” bir bakışta anlar. Kim müşteri, kim misafir, hemen çakozlar. Müşteriyi misafirinin yanında yüceltir. Eğer misafir bir bayan ise, hele hele “kırk yıllık eş” gibi durmuyorsa hemen bir “mukavele” imzalanır müşteri ile lokantacı arasında. “Ben” der lokantacı, “sana öyle bir muamele çekeceğim ve masanı öyle bir donatacağım ki bu gece emeline kavuşacaksın. Ama öyle pazarlık mazarlık gibi işlere kalkışma”.
Müşteri dünden hazırdır. Anlaşma kağıda dökülmez, noter onayı gerektirmez ama yılların tecrübesinden süzülüp geldiği için nice kontrattan sağlamdır.
Öyle “Bizim insanımız bonkördür, o yüzden hesaba bakmaz” gibi laf salatalarına da kulak asmayın. Duruma, zamana ve zemine göre değişir bonkörlüğümüz. Bazen gösteriş olsun diye vestiyerdeki bayanın eline 50 kağıt tutuşturan adam, karısına evlilik yıldönümünde bir buket çiçek vermeyi gereksiz masraf addeder.
Ama abesle iştigal etmeyiz. Biliriz ki balıkta çok pazarlık edersek lokantacı ne yapar eder; soğuklar şu kadar, porsiyon çiftti falan ayağına yatar, garsoniyeyi ayarlar, yine de istediği hesabı çıkartır.
Benim açımdan sorun şu ki; “Kelin merhemi olsa” hesabı, bütün bu satırları yazan ben bu işin raconunu teoride bilen ama pratikte beceremeyen biriyim.
Saftorik olmadığım izlenimini vermek için gayret sarf ediyorum balık lokantalarında ama genellikle çuvallıyorum.
Örneğin beş-altı hafta önce gittiğim, Rumelifeneri’ndeki Barınak lokantasında.
Balığın taze olması gerektiği, fiyatların da ehven olacağını umduğunuz, bu işten anlayan insanların tavsiye ettiği bir lokantaya, mutlaka gidiyorsunuz.
Güzel bir bahar akşamı Rumelifeneri öyle sakin ve doğal ki İstanbul’da olduğunuza inanasınız gelmiyor.
Lokanta da salaş ama sevimli. Nefis bir ziyafet sizi bekliyor diye düşünüyorsunuz.
Garsonunuz Cemal de güven veriyor. Çekirdekten yetişmiş. Rakı bardağınız boşalır boşalmaz yenileniyor.
Ama lezzetli yemek mümkün olmuyor.
Patlıcan salata dolaptan çıkmış. Soğuk. Beyazpeynir koyun sütü değil. Eh. Tereyağlı karidesin hiç lezzeti yok. Sanki çok beklemiş dolapta karidesler.
Bir tek gümüşbalığı kızartma yüzünüzü güldürüyor. Balık taze, yağını çekmemiş, leblebi gibi bütün yutup kaç tane yediğinizi saymıyorsunuz.
“Birkaç kişilik bir grupsunuz. Güzel bir kalkan yaptırayım size” diyor Cemal arkadaş. Izgara mı tava mı?
Aramızda anlaşamıyoruz. Kimi ızgara istiyor, kimi tava.
“Yarı yarıya olsun ama şekli bozulmasın, balık gene bütün gibi gelsin” diyoruz.
Onu becerememişler. Yani parçaları, pişirdikten sonra tekrar dizememişler. Görünüş estetik değil.
Haydi burası işin “fanfinfon”u.
Ya lezzet kısmı?
Izgara hafif, tava ağır olur değil mi? Burada tersi olmuş. Izgara nedense lezzetsiz. Yağını çekmiş. Tuzsuz. Yanak kısmı da çiğ kalmış.
Tava daha iyi. Ama nedense kalkan hiçbirimizin ağız tadına göre bildik Boğaz kalkanı lezzetinde değil.
Yazık oluyor. İlk lokmadan sonra kimse ızgaraya iltifat etmiyor. Balığın yarısı geldiği gibi mutfağa geri gidiyor.
Fırında tahin helva belli bir düzeyi tutturuyor ama insan ta Rumelifeneri’ne helva yemek için gitmez herhalde.
Ya hesap?
Dediğim gibi, herhalde ben bu isin raconunu bilmeyenler arasındayım. Hesap epey kabarık. Halbuki bizim masa tam aile masası. Öyle katakulli yok. Hava basacak bir durum yok. Ama hesap Bebek ya da Tarabya’nın pahalı ama daha kaliteli balıkçılarında vereceğiniz miktarın aşağı yukarı aynısı. Belki yüzde 10 daha az.
Ama lokanta pazar akşamı dolu. Belli ki birileri daha ucuza ve daha iyi yemeyi başarıyorlar burada.
Bu işin raconunu bilen insanlar onlar. Helal olsun!
Tel: (0212) 228 17 00

DEĞERLENDİRME: * *