Vedat Milor
Tüm Yazıları
Tahmin edemeyeceğiniz bir yerde. Topağacı’ndaki Mania Gurme’de. Sahipleri Osman ve Norma Tokat İtalya’ya şarap ithali için sık sık gidiyorlar. Orada iyi lokantalarda yeme şansına sahipler. İtalyanlar kadife gibi fasulye püresi üstünde kalamar veya ahtapot ızgara severler.
Tokat’lar neden fasulye yerine nohut olmasın, diye düşünmüşler. Ülkemizde nohut güzel. İtalyanlar balsamik sirkesi ile lezzetlendirirler bu yemeği.
Bizdeki ithal balsamikler, söylemesi ayıp ama kötü. Gerçek Modena’da yapılan yıllanmış balsamikle ilgileri yok. Ama bizde iyi nar ekşisi var.
Kötü balsamik yerine nar ekşisi kullanılmış.
İtalyan mutfağından esinlenilmiş, taklit edilmemiş. Ülkemiz şartlarına uydurulmuş. Sonuç olarak ortaya İtalya’da Michelin yıldızlı bir lokantada önünüze gelecek ayarda bir yemek çıkmış.
Ahtapot da sulu, lezzetli ve kıvamında ızgara edilmiş olunca doyum olmuyor tadına.
İnşallah başkalarına örnek olur. Yabancı mutfaklar Türkiye’deki iyi malzemeleri bilmeden ülkemizde başarı ile temsil edilemez. Yaratıcılık, bilgi, ülke şartlarına akıllıca adaptasyon “olmazsa olmaz” koşullar.
Tabii bu muhteşem ahtapot ile nar ekşisinin asiditesi altında ezilmeyecek, nohut ezmesinin gücüne karşı koyacak, hafif is kokulu ve dişe dokunur ahtapot etinin lezzetini tamamlayacak bir şarap lazım.
Nohut püreli ve nar ekşili ızgara ahtapot ile hangi şarap?
Sauvignon mu?
Olmaz. Hafif kalır. Keza Muscat da hafif kalır.
Türk Chardonnay mi?
Bizde Sarafin, Sevilen gibi belli bir düzeyi tutturan Chardonnay’ler var. Ancak meşe fıçısında yıllanmış bir Chardonnay ızgaradan gelen is kokusu ile uyum sağlasa bile bu şarapların asiditesi düşük. Ülkemize ithal edilen Fransız Chardonnay’ler de derinliği olan kompleks şaraplar değil.
Narince? Bence yıllanmış ve kaliteli bir Narince olabilir.
Riesling, Gewurztraminer, Sylvaner, Gruner Veltliner: Bunların hepsi olabilir. Ülkemizde pek bilinmeyen daha çok Fransa-Alsace, Almanya’nın Rhine havzası, Avusturya-Wachau gibi yerlerde iyi sonuçlar veren bu üzümler baharatlı ve kompleks yemekler ile iyi gider. Neden mi? Bu üzümlerden yapılan şarapların iyileri asiditesi yüksek, rafine, tekdüze olmayan ve aromatik şaraplardır. Trimbach Clos St. Hune gibi öyle Riesling’ler vardır ki, yıllandıkça derinleşir ve dünyanın en kompleks ve dengeli beyaz şarapları içinde yer alırlar.
Peki ya aşağıdaki şaraba ne dersiniz?
2007 Vieux Donjon Chateauneuf du Pape
Chateauneuf beyaz şarapları bazı yemekler ile ideal partnerdir. Örneğin kaz ciğerli trüf. Örneğin yukarıda bahsettiğim ahtapot yemeği. İdeal ne demek? Bir lokma yemekten ağzınıza atın. Sonra bir yudum şarap. Bir artı bir iki değil, üç edecek.
Vieux Donjon beyaz Chateauneuf’ün çok iyi bir örneği. 3-4 bazen de daha fazla üzüm türünden (beyaz Grenache, Bourbolenc, Clairette, Roussanne) Fransa’da Rhone bölgesinin güneyinde yapılan bu şarap, genellikle, alkolü yüksek ama asiditesi de yüksek, yani dengeli, zengin, yoğun, damağınızdan bal gibi akıp geçen bir iksirdir. Yöre bağları fakir toprakta dikili ve koca koca yassı taşlarla dolu olduğu için bu şaraplar genellikle düşük verimli bağlardan elde edilmiştir. Kendine özgü bu ‘teruar’ın beyazları da, kırmızıları da iyi yıllanır. Hafif mineral bir buke, damakta meyve, toprak, mineral, baharat tatları bırakan, kompleks bir bitim, tipiktir. Damaktaki ilk izlenim ise daha çok tropikal meyve ve bal badem lezzetidir.
Vieux Donjon çok iyi bir Chateauneuf. Dokusu kadife gibi. Gereksiz meşe tadı hiç yok. Ekstrakt olarak zengin olduğu için asiditesini iyi kamufle ediyor. Gerek doku gerek lezzet olarak ahtapot, kalamar, ıstakoz gibi sert dokulu deniz ürünleri ile uyumu mükemmel. Mineral derinliği nohut ile uyumlu, yüksek asidesi ise nar ekşisi karşısında boynunun bükük kalmamasını sağlıyor.
Culatello ve Gabriel Coulet Rokfor
Mania Gurme’de Gabriel Coulet “roquefort” (rokfor) peynir varmış, ağzım açık kaldı. Bazı yemek severlerin ‘Kâbe’si olan ve bu peynirin yapıldığı yöreye yakın, Auvergne’deki Michel Bras’nın bir uzay gemisini andıran lokantasında tanışmıştım bu küflü, koyun sütünden yapılan peynirle. En iyi bir iki rokfor’dan biridir ve küflü peynirler arasında ayrıcalıklı bir yeri vardır.
Mania, Prosciutto’nun en makbulü olan Culatello’yu da Türkiye’ye getiriyor. Daha doğrusu getirmeye çabalıyor. Domuz ürünleri ithalinde öyle bürokratik engeller var ki, öğrendiklerimin hepsini yazsam eski pehlivan tefrikalarına döner.
Bilmen acaba korumacılığa ve ideolojik yasakçılığa karşı olan liberal ekonomi yazarları bu konunun üzerine giderler mi?