Hayalimdeki ocakbaşı

Hangi yeme-içme yazarı hayal etmez ki? Neyi mi? Yemeği leziz, servisi düzgün, mekanı temiz ve  hepsinin ötesinde ucuz bir yer “keşfetsin” ve okuyucularına açık yüreklilikle tavsiye etsin.
Maalesef çok nadir gerçekleşen bir dilek bu. Daha çok tersi oluyor bu meslekte. Yani yemeği alelade, servisi sorunlu ama fiyatları cep yakan cinsten yerlere gidiyorsunuz.
Bu tip yerlerin inanılmaz bir PR yani  propaganda güçleri var ama. Adam lokantasına 5-10-20 milyon dolar harcarsa hiçbir şeyi şansa bırakmamaya çalışıyor tabii ki. Bir yerde bir şekilde kendinden bahsettiriyor.
Aklıma Peyami Safa’nın “Fatih-Harbiye” adlı romanı geliyor. Ne demiş üstat: “Kabil’le New York arasındanki farkların çoğuna İstanbul’un iki semti arasında kolayca tesadüf edilir.”
O zamandan bu yana pek bir şey değişmemiş İstanbul’da. Bir yanda o zamanlar Harbiye semtinin  simgelediği, şimdi ise “shopping mall”lara filan da yayılan göz kamaştırıcı lüks ve parlak hayat stili:  “Dolce vita”. Fellini yaşasaydı eminim 1960’lar Roma’sının Via Veneto’sunda odaklaşan bu “tatlı hayat” tarzını bugünün İstanbul’una uygulamakta zorluk çekmezdi.
Bir de Peyami Safa’nın Fatih’inin simgelediği ikinci İstanbul var. Belki artık pek Fatih’te değil ama  başka semtlerde yoğunlaşmış. Bırakın insanların giyimini kuşamını, hayatın ritminin farklı olduğu, şehrin nabzının başka türlü attığı bir İstanbul.
Bir yerde hepimiz, bizler, İstanbullular, her iki İstanbul’dan da bir parça taşıyoruz ruhumuzda. Hem gerçeklik hem de özlem düzeyinde. 

Mutfak ve mangal pırıl pırıl
Sözüm ona aynı zaman ve mekanı paylaşsak bile bu paylaştığımız zaman ve mekan iç içe girmiş ve hepsi farklı şekillerdeki kutulardan oluştuğu ve bu kutuların bulunduğu zemin de son derece kaygan olduğu için hepimiz aslında göründüğümüzden daha karmaşık yaratıklarız. Bir uçtan diğer uca gidip gelen, gömlek değiştirir gibi kimlik değiştiren, bir an dünyanın “tatlısı” diğer an ise “acısı” olabilen, aynı anda hem neşeli hem hüzünlü olabilmeyi becerebilen yaratıklar...
Bunun sonucu olarak biz İstanbulluların bir avantajımız var. Her türlü duruma çabuk hakim oluyor, değişik çevrelere kolayca uyum sağlıyor, adapte oluyoruz.�
Değerli büyüğüm, eski Koç Holding CEO’su rahmetli Yüksel Pulat’ın oğlu Sinan Pulat kardeşim de gerçek bir İstanbullu. Hem yapısı hem yetiştirilme biçimi ve yetiştiği mekandan dolayı giremeyeceği kesim, açamayacağı kapı, isterse ilişki kurup kendisini sevdirip saydıramayacağı muhit yok gibi.
Benim için en önemlisi de bu kabiliyetini gastronomiye yöneltmesi. Benim deyimimle gerçek “gurme”.  Yani kolay ulaşım, maddiyat, müşteri kitlesi, lokantanın “in” ya da moda olması vb. faktörlere kulak asmadan nerede, ne zaman ve ne yiyeceğine sadece damak tadının hükmettiği bir kimse.
Kendisi Çamlıca’da yaşasın, fark etmez. Kurtköy, Güngören, Kemerburgaz; eğer özel bir yemek yiyecekse gözünü kırpmaz, arabasını sürer.
Güngören’de beni götürdüğü yer aslında bu mütevazı semtin “lüks” kısmında. Merkez Mahallesi, Tayfun Sokak. Adı Cezayir’in Yeri. Sahibi Cezayir Çetin. Ünlü kebapçı Hamdi bey gibi Birecikliymiş.
Lokanta tertemiz. İki salon var. Öğle vakti aile salonu boş...  Sadece erkeklerin bulunduğu salonun ortasında bir havuz. Onun önündeki tabureler dolu. Biz iki taburenin boş olduğu dört kişilik bir masaya oturuyor ve iştahla yemeğini yiyenlere “afiyet olsun” diyoruz. Müşteriler yöre esnafı. Masalar oniks. Çatal-bıçak yok. Her masada kırmızı biber, sumak, tuz ve turşu şık bakır kaplarda. Karşımızda mutfak ve mangal. Pırıl pırıl.

Dalak ağızda eriyor
Herkesin önünde ne yemek istiyorsa işaretleyeceği bir pusula. İşaretliyoruz. Çiğköfte, içliköfte, ciğer kebap, dalak-yürek (ikisi ayrı olabilir, biz karıştır diyoruz), Adana. Bir de kendi yapımları güzel köpüklü ayran.
Çiğköfte bol etli. Acılı. Hafif limon sıkıp yiyoruz. İçliköfte incecik kabuklu. Bol fıstıklı. Çok iyi.
Dürümler gelmeden, burayı iyi bilen Sinan garsona sesleniyor: “Aman ince dürüm olsun.” Haklı tabii. Kuzu ciğer o kadar enfes ki kalın dürüm olsa lezzetini alamazsınız. İçinde bol yeşil soğan ve maydanoz.
Şaşıracak bir şey yok. Birecikli bir arkadaşım var. “Yeme özürlüyüm ben” der. Yani birçok yemeğe bir bakar, burun kıvırır, tek lokma almaz. Bir lokma yerse sevmiştir. İki lokma atarsa ağzına, o yemek muhteşem demektir. Her şeyden önce bol yeşillik ve salata sever. Sakatatlardan iyi anlar. Eğer çoğu Bireciklinin onun gibi olduğunu varsayarsak onların hazırladığı sakatatın kalitesine, tazeliğine ve pişirilmesine de güvenebilirsiniz. Nitekim Cezayir’in Yeri’nde de sakatattan kebaplar başarılı.
Dalak ve yürek, her ikisi de nefis. “Iiii, ben bu tip şeyleri yemem” demeyin. En azından Güngören’e giderseniz bir kez deneyin. Dalak ağızda eriyor.
Adana da ağzınıza layık. Ciğer gibi bu da kuyrukyağı ile. Nişantaşı’nda değil, Güngören’deyiz. Buranın insanı rejim, pardon, diyet yapmıyor. “Yağsız kuzu eti” diye garip bir kavram henüz kafasında oluşmamış yöre halkının. “Mehmet Öz kim?” dersen, “Futbolcu di mi abi?” derler.
Bir de künefe yiyoruz. Orta karar olan tek şey o... Fiyatlar mı? Her porsiyon 3 YTL. Adam başı 15’e krallar gibi yersiniz.
Tel: (0532) 423 63 95