Vedat Milor

İzmir’deki Mezzaluna gerçek bir İtalyan lokantası olmak için gereken özelliklerin büyük bölümüne sahip. İtalyan mutfağı meraklılarına burayı gönül rahatlığıyla tavsiye edebilirim
Acaba neden dünyanın her yerinde en popüler lokantalar İtalyan lokantaları? Tabii herkes kendi mutfağını tercih eder ve Çinli, Japon, Hintli, Türk, Amerikalı vs. kendi bildiği yemeklerin en lezzetli olduğuna inanır.
Ancak bütün bu ülkelerde yerel mutfak dışında en tercih edilen, en popüler mutfak İtalyan mutfağıdır. Dil, din, kültür, etnik yapı farkı gözetmeksizin yedi kıtada da durum bu.
Bu durumun nedenleri bence basit. Birincisi, İtalyan mutfağı her damak zevkine hitap eden cinsten. Sadece pizza ve hamur işleri değil, her türlü meze, et ve balık var. İkincisi, malzeme kalitesine ve mevsimselliğe önem verildiği için lezzet önde. Üçüncüsü, yemekler çok komplike değil ve yemek konusunda maceracı olmayan insanlara bile hitap ediyor. Dördüncüsü, İtalyan kültürü nasıl herkesi kucaklayan ve sıcak-samimi bir kültürse gerçek İtalyan lokantaları da böyle. Afraları tafraları yok. Ama aynı zamanda salaş ya da vülger olmadan samimi bir ortam yaratmasını biliyorlar.
Gelin görün ki bu yukarıda saydığım

Çökertme sever misiniz? Kızarmış patates üstüne ince bonfile dilimleri, yanına da üstüne tereyağı dökülmüş yoğurt ve domates.
Benim aklıma nedense İstanbul’da pek çökertme yemek gelmiyor.
Ama Bodrum farklı. İnsan bir hafta üst üste deniz ürünleri ile ev yemekleri arasında mekik dokursa bazen canı değişik bir şey çekiyor.
Sağolsun Bülent Korman burayı tavsiye etti.
Lokantanın adı Sünger. Marinanın karşısında.
Daha çok insanlar pizza yemek için geliyor ama geniş bir mönüsü var. Güzel bir terası var lokantanın ama biz sokakta kurulan masalardan birine yerleştik.
İyi ki de gelmişiz. Buranın çökertmesi oldukça özel, çünkü patatesler çok ince dilimlenmiş, daha doğrusu rendelenmiş ve sipariş sonrası kızartılmış. Çıtır çıtır. Bizde genellikle 7’den 70’e herkes patates kızartma sevmesine rağmen doğru dürüst patates kızartma bulmak zor. Ciddi lokantalar bile bu konuda çuvallıyor. Bravo Sünger’e.

Çeşme-Çiftlikköy’deki Can Baba lokantası, böcek ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri konusunda uzmanlaşmış

Caner Soner Göksel bey işadamı ve siyasetle yakından ilgilenen, sorumlu görevlerde bulunmuş biri. Ayrıca Tercüman ve Yeni Asır gazetelerinde köşe yazarı. Benim için önemli olan ise Çeşme-Çiftlikköy’de Can Baba lokantasının sahibi olması. Kızıyla birlikte işlettiği lokantanın başında ve yaptığı işle gurur duyan bir kimse kendisi.
Caner bey kabuklu deniz ürünlerine çok meraklı ve bu konuda derin bilgisi olan biri. Lafını esirgemeden konuşuyor ama insan onu dikkatle dinleyince vakit kaybetmediğini ve dinledikçe yeni şeyler öğrendiğini görüyor.
Bilirsiniz, ülkemiz kulaktan dolma bilgilerle ve cehaletin verdiği cesaretle atıp tutan insanlarla doludur. Bilge birçok insan ise susmayı yeğler. Caner bey üçüncü kategoride ve daha çok Batı’da rastladığım bir insan türü. Kendine güvenen ve başkalarını eleştirip kendi yaptığı işin doğru olduğunu sonuna kadar savunan biri.
Lokantası, Fransızların “langouste” dediği, ıstakozdan bile lezzetli olduğu savunulabilecek ve bizde pek de sevimli olmayan “böcek” adıyla bilinen kabuklu deniz ürünü konusunda ihtisaslaşmış. Bu bir nevi

Biri Marmaris’in Söğüt köyünde mutevazı bir balık lokantasının sahibi. Diğerinin Marmaris-Selimiye’de Söğüt’e göre çok daha sosyetik, şık bır restoranı var. Denize nazır güzel lokantasının arkasında da birkaç oda var ve lokantanın bazı müdavimleri burada kalıyor. Diğerleri ise genellikle tekneleriyle gelip lokantanın önüne demirliyor.
İki Muhammed arasında coğrafi ortaklık dışında bir benzerlik daha var. İkisi de mutevazı ve daha ilk tanıdığınız an bile size güven veren insanlar. Ayrıca bir zamanlar Söğüt köyündeki Muhamme, Selimiye’de Sardunya lokantasında çalışmış.
İstanbul’da yaşayan ve garsonların gözünüzün içine baka baka söylediği yalanlara (“efendim balıklar taze, yetiştirme değil levrek”) alışık biri için her iki Muhammed’i de tanımak büyük zevk. Sorduğunuz soruların gerçek cevabını alıyorsunuz ve her ikisi de küçük kaprislerinize göz yumuyor.
Diyelim Söğüt’te “Muhammed’in Yeri” diye de bilinen Denizkızı lokantasındasınız.
Lokanta salaş, ama mezeler ve balık taze gözüküyor.
Muhammed Usta mutfakta işinin başında.
“Kaldığım pansiyondan sizi çok methettiler” diyorsunuz.

Gümüşlük’teki Soğan Sarmısak’ta yediğimiz mezelerin hepsi de beş üstüne beş yıldız alır





Sizi bilmem ama ben soğan ve sarmısak olmadan yaşamayı düşünemem. Herhalde Sevinç hanım da benim gibi düşünüyor olmalı ki çok özel bir yer olan lokantasına Soğan Sarmısak adını vermiş.

Che şarap sever miydi acaba? Doğrusu bilmiyorum. Ama bildiğim, geçtiğimiz 18 Eylül’de kendi kullandığı uçak Cognac bölgesinde düşünce yaşama 52 yaşında ve en verimli çağında veda eden Didier Dagueneau’nun Che Guevera’yı çok sevdiği.
Amerikalıların deyimi ile tam bir ‘maverick’ idi Dagueneau. Yani değişik, başına buyruk ve nevi şahsına münhasır.
Bir de şarapseverlerin pek çoğuna göre Sauvignon Blanc üzümünden dünyanın en iyi şaraplarını yapan adam.
Che Guevera hayranı ve Che’nin “Hayatta gerçekçi ol, ama olanaksız olanı düşle” özdeyişini mahzeninin duvarına çerçeveletmiş biri idi o.
Sadece mahzenine mi? Bunun ötesinde tüm yaşamını bu özdeyişe göre düzenlemiş, gerçek bir devrimci.
Pek taranmamış sakalı, muzip bakışları ve uzun saçları ile görünüşü de biraz eski devrimci-hippilere benziyordu hani.
Che gibi Didier Dagueneau da olanaksız gözüken bir hedef koymuştu kendine: Sauvıgnon Blanc üzümünden dünya çapında ve şarap kolleksiyoncularının ciddiye alacağı şaraplar üretmek.

Bozburun’daki Orfoz’u eşi Güneş hanım ile birlikte işleten Selçuk Bozçağa’nın yemekleri, sade ama müthiş lezzetli. Deniz ürünlerinden hoşlananları memnun eder


İki kişi olduğunuz ve küçük porsiyonlar istediğiniz için ince bir ahtapot bacağı seçtim. Biraz fazla pişti. Kusura bakmayın.”
“Hayır, karavidalar dondurulmuş değil, canlı. Ama denizde kafeste saklıyorum. Beslenmeleri denizden yeni tutulmuş olanla fark ediyor tabii. Bunlar tutulalı epey oldu. Lezzet farkı oluyor muhakkak ki.”
Bu sözlerin sahibi Selçuk (Bozçağa) bey. Bozburun’da ancak deniz yolu ile erişilebilen ve sadece beş-altı masadan ibaret küçük bir deniz lokantasını, Orfoz’u işletiyor eşi Güneş hanım ile birlikte.
Belli ki sıra dışı bir insan Selçuk bey.

“... kokusunu içime çektim. Yosunlu deniz, yanık karamela ve çocuk bisküvisi kokuyu her koklayışımda...”
Sizce bu hangi şarabın tarifi?
Bence soğuk ve uzun süreli fermantasyon yapılıp fermantasyon sonrası Fransızların ‘sur lie’ dedıği şekilde ortaya çıkan ölü maya’lar ve ince tortu içinde bir süre bekletilmiş, deniz kıyısına yakın ve eski bir bağdan gelen ve bir miktar yıllandırılmış bir beyaz şarap bu. Neden mi? Sur lie şekilde elevaj edilen şarapların hafif mayamsı bir aroması olur ve bu insanda taze bisküvi çağrışımı yapabilir. Deniz kıyısına yakın bağlardan gelen şaraplar hafif iyot kokulu olur. Genellikle de bağ eski ise ve kaliteyi arttırmak için verim gaddarca budama ile düşük tutulmuşsa bu şarabın yıllanma şansı çok olur. Yıllandıkça da yanık karamela’yı anımsatan bir buke oluşur bazı beyaz şaraplarda.
Kısacası tarif edilen şarap belli ki çok kaliteli bir beyaz şarap.
Acaba?
İşin doğrusu şu ki bu alıntı Orhan Pamuk’un son romanı “Masumiyet Müzesi”nden.
İçine çekilen koku şarap kokusu değil kadın kokusu!