Vedat Milor
Tüm Yazıları
Çeşme-Çiftlikköy’deki Can Baba lokantası, böcek ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri konusunda uzmanlaşmış
Caner Soner Göksel bey işadamı ve siyasetle yakından ilgilenen, sorumlu görevlerde bulunmuş biri. Ayrıca Tercüman ve Yeni Asır gazetelerinde köşe yazarı. Benim için önemli olan ise Çeşme-Çiftlikköy’de Can Baba lokantasının sahibi olması. Kızıyla birlikte işlettiği lokantanın başında ve yaptığı işle gurur duyan bir kimse kendisi.
Caner bey kabuklu deniz ürünlerine çok meraklı ve bu konuda derin bilgisi olan biri. Lafını esirgemeden konuşuyor ama insan onu dikkatle dinleyince vakit kaybetmediğini ve dinledikçe yeni şeyler öğrendiğini görüyor.
Bilirsiniz, ülkemiz kulaktan dolma bilgilerle ve cehaletin verdiği cesaretle atıp tutan insanlarla doludur. Bilge birçok insan ise susmayı yeğler. Caner bey üçüncü kategoride ve daha çok Batı’da rastladığım bir insan türü. Kendine güvenen ve başkalarını eleştirip kendi yaptığı işin doğru olduğunu sonuna kadar savunan biri.
Lokantası, Fransızların “langouste” dediği, ıstakozdan bile lezzetli olduğu savunulabilecek ve bizde pek de sevimli olmayan “böcek” adıyla bilinen kabuklu deniz ürünü konusunda ihtisaslaşmış. Bu bir nevi “kıskacı olmayan ıstakoz”.
Buraya gelen hemen herkes böcek yemek isteyince Caner bey Gökçeada ve Bozcaada’da balıkçılarla ilişki kurmuş. Lokantaya bol miktarda böcek tedariki böylece garantiye alınmış.
Canlı böcek tartışması
Benim için sorun şu ki, Caner bey tedarik düzenli olmadığı için böcekleri donduruyor. Ama herkesin yaptığı gibi bilinçsiz bir şekilde değil. Kabuklu deniz ürünlerinin lezzeti en az etkileyerek ve en hijyenik şekilde nasıl dondurulması gerektiğini tetkik etmiş. Böcekler eksi 40 derecede ve deniz suyuyla donduruluyor. Tahta kasalarda saklanıyor ve deniz suyunda çözülüyorlar. Sonra da gerçek kaliteli bir zeytinyağında 5 dakika marine ediliyor, ikiye ayrılıp çok dikkatli bir şekilde ızgara ediliyorlar.
Sonuç bence başarılı. Dondurulmuş bir böcek ancak bu kadar lezzetli olabilir. Ben zaten ızgarayı haşlamaya tercih ederim. Burası ızgarada ustalaşmış. Böceği yerken özellikle doku açısından taze böcekle arasında hiçbir fark olmadığını görüyorsunuz. Öte yandan tazede bulunan hafif tatlımsı iyot tadı ve tarifi güç bir böceğe/ıstakoza has bir lezzet bunda yok.
Caner beye neden canlı böcek bulundurmadığını soruyorum. “Bakın” diyor, “bu sıralar ramazan ve Çiftlikköy’de 80 denizci var. Bunların sadece sekizi denize çıktı bugün. Ben nasıl her müşteriye canlı böcek bulayım? Ayrıca siz canlı böcek ve ıstakozun 12 saat içinde tüketilmesi gerektiğini biliyorsunuz, değil mi?”
Ben de pes etmeye niyetli değilim. “Peki” diyorum, “neden Fransa seyahatleriniz sırasında eminim görmüş olduğunuz bir ‘vivier’ ya da ‘havuz’ kurmuyorsunuz?”
Cevap gene net: “Birincisi, 100 bin avro ya da üstü bir yatırım bu. İkincisi, bu tip havuzlarda böceklerin yaşaması için çok miktarda kimyasal madde bulunur. Üçüncüsü, bu tip mahluklar derinde yaşadıkları için ışığı sevmezler ve ışık görünce lezzetleri bozulur. Dediğiniz gibi havuz olsa bile daha lezzetli ve sağlıklı olacağını sanmıyorum böceklerin.”
Elimi vicdanıma koyup düşünüyorum. Ben de Can Baba gibi böcek üstüne bir lokanta kursam ve hiç kimseye “Efendim bugün böcek yok” demek zorunda kalmak istemesem bırakın daha iyisini, bu kadarını da yapamam. Öte yandan ben buraya 15 Mayıs-15 Temmuz arası gelsem, canlı ve bir gün önce yakalanmış ve deniz suyunda bekletilen böceği yesem daha lezzetli olacağını düşünüyorum. Caner bey ise arada fark olmayacağını söylüyor.
Balık çiftliklerinin etkisi
Ben ona bir anlamda katılıyorum. Canlı ve taze bir böcek bile eğer buradaki kadar ustaca hazırlanıp ızgara edilmez ise buradaki dondurulmuş böcekten daha az lezzetli olabilir. Tabii buradaki usta aynı yöntemle bir canlı bir dondurulmuş böcek hazırlasa aradaki farkı damağı gelişmiş her yemeksever fark eder.
Her yemeksever burada yiyeceği az ama öz mezeyi, yani taze bir deniz börülcesini, közde pişmiş bütün patlıcanı, taze ve iyi domates ve sızma zeytinyağıyla hazırlanmış bir roka salatasını, şişe geçirilmiş yerli kalamarları beğenir sanıyorum.
Tatlıya sıra gelmeden Caner beyle sohbete devam ediyoruz. Konu çiftlik çipura ve levreği ile çiftlik olmayanının nasıl ayırt edileceğinden ve çiftliklerin balıklar üstüne etkisinden açılıyor.
Caner bey bu konuda da bilgi sahibi olmanın ötesinde otorite biri. Bana o gün söylediği çok önemli bir noktayı 5 Eylül Cuma günkü Tercüman’daki köşesinde şöyle dile getiriyor:
“Bu çiftliklerin etrafında yemlenen balıkların anatomik yapısı ve lezzeti inanılmaz şekilde bozulmaktadır. Yakın bir gelecekte denizden avlanan balıklarda bile görüntü ve lezzet olarak büyük değişiklik olacaktır.”
İnsan Caner beyle konuşup onun yazdıklarını okudukça hem bilgi açısından zenginleşiyor hem de düşüncelere dalıyor. Gidişat devam ederse, bırakın çocuklarımızı, orta yaşlı olan bizler bile yakın gelecekte doğru dürüst deniz ürünü bulamaz hale geleceğiz. O zaman artık “En lezzetli böcek nasıldır?” tartışması “Bir toplu iğnenin deliğinden kaç melek geçer?” konusu kadar anlamlı olacak.
Ancak o zaman gelmeden seneye yazın buraya canlı böcek bulunduğu zaman gelip canlı ile dondurulmuş arası kıyaslamayı yapmak da benim boynumun borcu!
Tel: (0232) 722 12 15
DEĞERLENDİRME: * * *
Duyuru: Bazı okuyucularım İngilizce lokanta eleştirilerimi içeren gastroville sitesiyle ilgili sorular soruyor. Artık gastroville’de yazmıyorum. Bundan sonra, eski yazılar dahil, lokanta ve şarap konusundaki tüm yazılarımı yeni bir blog’da bulabilirsiniz: www.gastromondiale.com.
