İzmir’de lezzetli bir İtalyan

İzmir’deki Mezzaluna gerçek bir İtalyan lokantası olmak için gereken özelliklerin büyük bölümüne sahip. İtalyan mutfağı meraklılarına burayı gönül rahatlığıyla tavsiye edebilirim

Acaba neden dünyanın her yerinde en popüler lokantalar İtalyan lokantaları? Tabii herkes kendi mutfağını tercih eder ve Çinli, Japon, Hintli, Türk, Amerikalı vs. kendi bildiği yemeklerin en lezzetli olduğuna inanır.
Ancak bütün bu ülkelerde yerel mutfak dışında en tercih edilen, en popüler mutfak İtalyan mutfağıdır. Dil, din, kültür, etnik yapı farkı gözetmeksizin yedi kıtada da durum bu.
Bu durumun nedenleri bence basit. Birincisi, İtalyan mutfağı her damak zevkine hitap eden cinsten. Sadece pizza ve hamur işleri değil, her türlü meze, et ve balık var. İkincisi, malzeme kalitesine ve mevsimselliğe önem verildiği için lezzet önde. Üçüncüsü, yemekler çok komplike değil ve yemek konusunda maceracı olmayan insanlara bile hitap ediyor. Dördüncüsü, İtalyan kültürü nasıl herkesi kucaklayan ve sıcak-samimi bir kültürse gerçek İtalyan lokantaları da böyle. Afraları tafraları yok. Ama aynı zamanda salaş ya da vülger olmadan samimi bir ortam yaratmasını biliyorlar.
Gelin görün ki bu yukarıda saydığım özelliklerin pek azını İtalya dışındaki İtalyan lokantalarında buluyorsunuz. Özellikle de Türkiye’de.
Bizde herhalde İtalyan lokantası açmak 3 kuruşluk makarnayı 30 kağıda satıp en kısa yoldan maksimum kâr etmek için bir araç olarak görülüyor. Lokanta sahiplerinin de çoğunun kalbi işlerinde değil. Sıradan ve endüstriyel malzemeler ve “Türklerin ağız tadına uyduruyoruz” bahanesi ile hazırlanan fabrikasyon yemekler...
Durum bu olunca insan yukarıda saydığım özelliklere büyük ölçüde sahip bir İtalyan lokantasına gidince zevkten dört köşe oluyor. Özellikle de bahsettiğim yer benim İstanbul’da daha önceleri gidip yemeklerini sıradan bulduğum Mezzaluna olursa (şimdi İstanbul’da sanırım dört-beş şubeleri var).
Farkı yaratan ne olabilir? Herhalde mutfaktaki aşçı başta olmak üzere, buranın sahiplerinin işle ilgisi, kaliteli malzeme bulmak için çabaları, şarap listesi, lokantada çalışanlarla işverenler arasındaki ilişkiler, hepsi rol oynuyor lokantanın başarısında.

Pirincin her tanesi lezzetli
Mezzaluna’nın iki ortağından Murat Türkay benim Galatasaray Lisesi’nden sınıf arkadaşım. Ayrıca bir solukta okunan altı gezi kitabının yazarı Bülent Demirdurak kardeşimin yakın arkadaşı olduğu ve benim kimliğimi bildiği için buraya not veremeyeceğim. Öte yandan öğle yemeğinde tadına baktığımız her şey ve içtiğimiz şaraplar mönüdeydi ve seçimleri ben yaptım. Bu nedenle burayı gönül rahatlığı ile tavsiye edebiliyorum.
Nasıl etmem ki? Bir kere İzmir’de, Konak Pier Alışveriş Merkezi içinde olması artı puan çünkü bu merkez görülmesi gereken bir yer. Mezzaluna da denize hakim terası ve iç açıcı, iştah kamçılayıcı şekilde döşenmiş salonuyla kafamdaki “afrası tafrası olmayan ama konforlu ve şık” trattoria imajı ile uyumlu.
Antipasti olarak önce “panzarotti con verdure e mozzarella” yiyoruz. Puf böreği gibi olan kıtır hamurun içindeki mozzarella kaliteli ve yanındaki domates sos belli ki ev yapımı.
İkinci olarak da “involtini di melanzane con linguine e ricotta”. Aşçı Domenico Ranieri’nin ilginç bir buluşu bu. İlginç çünkü alışılagelmiş olan bir şeyi tepetaklak ediyor. Rulo şeklinde bir hamur ya da canneloni’nin içini patlıcanla doldurmuyor. Tersine, patlıcanı ince ince kesip rulo haline getirip içini makarna ve ricotta peyniri ile dolduruyor sonra da fırında pişiriyor. Etrafındaki reyhan sos (pesto) şimdiye kadar Türkiye’de yediğim ve İtalya’daki lezzeti aldığım tek pesto. Sırrı bahçe reyhanı olması imiş.
Bir de pizza deneyelim diyor ve “calzone alla Toscana” ısmarlıyoruz. Gerçek pizza fırınında ve yüksek ateşte pişmiş olduğundan hamur ne fazla kıtır ne de sünmüş. İçindeki malzemesi de bol. Güzel.
Bundan sonra tadına baktığımız “pasta” yani “risotto ai funghi porcini” o kadar güzel ki belli ki Domenico hem aklını kullanmış hem de severek yapmış bu İtalyan usulü pilavı. Her pirinç tanesine yabani porcini mantarı lezzeti geçmiş. Mascarpone peyniri de pişim sonunda eklenerek risottonun dokusu olması gereken hale getirilmiş. Ne lapa gibi ne de sert. Tam “al dente”. Herhalde bir de arborio yerine carnaroli pirinci kullanılsa ben artık İzmir’e iki haftada bir giderim bunu yemek için.
Bu yemeklerle içtiğimiz Avustralya şarabı, ünlü Penfolds adlı üreticinin Semillon-Chardonnay karışımı Rawsons. Tahta (meşe) aroması olmayan, yoğun, dolgun ve dengeli bir beyaz. 69 YTL. Bizdeki 80-90’a satılan yerli beyazlardan çok daha kişilikli.

Kaliteli balzamik sirke yemeği mükemmel yapıyor
İki de et yemeğinin tadına bakmak istiyor ve 2004 Jean Baronnet Cotes du Rhone açtırıyoruz. 64 YTL.
İlk et yemeği “tagliata alla Robespierre”. İnce kesilmiş ızgara dana eti. Yanında roka salata. Et tam istediğim gibi “az” pişmiş ve üstüne önce biraz taşbaskı zeytinyağı gezdirip sonra da deniz tuzu (Fransızların “sel de guerande”) ekince, ortaya gerçek bir İtalyan tagliata çıkıyor.
Zeytinyağı ve tuz nasıl bu yemeği “iyi”den “çok iyi” kategorisine çıkarıyorsa, kaliteli bir balzamik sirke de, iyi bir bonfileyi “mükemmel” kılıyor. “Filetto di manzo all’aceto balsamico con spiedini di verdure” pamuk gibi ama lezzeti olan bir et.
Her iki et yemeği ile Shiraz ağırlıklı ama içinde Mourvedre ve Grenache üzümleri olan, yukarıda bahsettiğim Cote du Rhone şarabını içiyoruz. Shiraz’ın yoğunluğu ve baharatlı aroması, Mourvedre’in rustik tatları ve Grenache’in zarafeti ve olgun kırmızı meyve lezzeti bu şarapta güzel bir senteze ulaşmış.
Yemeğin üstüne terasa çıkıyor ve deniz kokusunu içimize çekerek önce enfes bir panna cotta’nın tadına bakıyoruz sonra da bir yandan yakılmadan yapılan (bu da mucize Türkiye’de) espresso kahvemizi yudumlarken, diğer yandan da ev yapımı bisküvi ve konfit portakal kabuklarının zevkini çıkarıyoruz.
Eksik olan herhalde bir tek puro. Herhalde böyle bir zevkim olsa ve bu işten anlasam ilk puromu İzmir’de yakardım!
Tel: (0232) 489 69 44