Vedat Milor

Hiç şüphesiz, 1970 ve 80’lerin en önemli şefi Paul Bocuse idi. Bu 80’lik delikanlı Fransız hükümetinin ülkesine büyük hizmeti dokunmuş kimselere verdiği Legion d’Honneur nişanı sahibi ve Fransız kültürünün dünya pazarındaki yorulmaz elçisi.
Öte yandan artık pek kimse Bocuse’ten bahsetmiyor. Bocuse gündemde değil çünkü gastronomi dünyasında da modalar var. Sık sık değişen modalar. Bocuse şu anda “in” değil. Moda olan moleküler biyoloji. İspanyol Ferran Adria ve onun müritleri.
Bir zamanlar “devrimci” sayılan ve “nouvelle cuisine” denen geleneksel Fransız mutfağını modernleştirme akımının öncüsü Bocuse şu anda klasik ve modası geçmiş mutfağın son temsilcisi olarak görülüyor. Yaşayan şefler arasında en uzun sure Michelin üç yıldızı kaybetmeyen şef Bocuse ama birçok yemeksever Michelin’in Bocuse’e kıyak geçtiğini düşünüyor.
Klasik mutfaktan anladığımız nedir? Büyük porsiyonlar, bütün pişen et ve balıklar, inanılmaz lezzette ama tabii ki bir ton tereyağı içeren soslar, yaşlı Fransız şeflerin çok usta olduğu hamurda (en croute) pişirme şekilleri vs.
Eğer bu tip klasik Fransız mutfağının özlemini çekiyorsanız “Bocuse’ten başka büyük yok!” diyemem ama “En büyük Bocuse!” derim. Bu

“Büyük şarap tadımı” diyebiliriz ama bence “Muhteşem tadım” demek daha doğru.
Üç açıdan muhteşem.
İnanılmaz sayıda şarap var. 350 üreticinin 2350 değişik şarabı. Sonra kalite inanılmaz.Tadabilme şansına eriştiğiniz şaraplar arasında şişesi yurtdışında 300-400 euro’yu bulanlar var.
Sonra herkese açık. Tadıma katılmak için özel davetiyeye ihtiyaç yok. 20 euro’yu bastıran herkes katılıp istediği şarapları deneyebilir sabahın onundan akşamın sekizine kadar.
Bahsettiğim olayın gerçekleştiği yer Paris. 21 ve 22 Kasım’da, Louvre Müzesi altındaki alışveriş merkezi, “Carrousel de Louvre”da muazzam bir alan kiralanmış.

Tatlı sürprizler

Taksim’deki The Marmara otelinde yer alan Kitchenette’in bonfilesi, Cafe de Paris sosu ve kızarmış patatesle sunuluyor. Tümü ağzınıza layık

Modern lokanta zinciri Kitchenette’in birkaç şubesi var. Ben Taksim, The Marmara otelindekini denedim. Batı başkentlerinde olduğu gibi bizde de artık hem kafe hem bar hem de lokanta olarak işlev gören mekanlar çoğalmaya başladı. Bunların bazılarının yemeği çok uydurma ama alışveriş merkezlerine yakın oldukları için bir süreliğine bile olsa bir rant elde ediyor sonra da dükkanı kapatıp genellikle başka bir yerde başka bir adla arzı endam eyliyorlar.
Kitchenette bu kategoriye giren bir yer değil. Belli ki yemek işini ciddiye almışlar. Mönü dizaynları her zevke hitap eder cinsten. Eklektik.
Buraya birlikte geldiğim arkadaşım Fazıl Seyhanlı bonfilenin tadına bakmamı önerdi.
Bonfileden önce ikimiz bir “fusilli” makarna paylaştık. Keçi peyniri, domates sos ve siyah zeytinli. Fusilli ev yapımı değil, ithal. İstediğimiz gibi “al dente” pişirmişlerdi. Keçi peyniri, zeytin ve domates sosla iyi gider. Ancak keçi peyniri konusunda fazla tutumlu davranmışlar ve mübarek sanki siyah trüfmüş gibi çok az kullanmışlardı.
Beni asıl şaşırtan zeytin

Eskiden Sarıyer’de olan bu lokanta artık Büyükdere’de. Hanımla ziyaret ediyoruz. Güleryüzlü bir bayan bizi karşılıyor ve yukarı terasta daha rahat edeceğimizi söylüyor.
Saat 21:00. Teras bomboş. Seçenek çok olunca karar vermek zor oluyor. Neyse sonunda bir masaya yerleşiyoruz.
Yanıma yaklaşan garsonların en genci:
“Bazı yemekler bitti beyim”
“Sakın kuru ve pilav yok deme bana”
“Maalesef o ikisi bitti abicim”
“Yapma yahu, saat o kadar da geç değil”

Hayır lipsos adlı balıktan değil, Nevizade’deki bir meyhaneden bahsediyorum

Asmalımescit, Nevizade, Yedikule.
Diyelim bu semtlerdeki meyhanelerden birindesiniz.
Sizin için önemli olan nedir?
Yemek kalitesi mi?
Değerli Reha Tanör abime göre, örneğin Yakup gibi, bazı meyhaneler vardır ki o yerlerin yemek kalitesinden çok, sohbet kalitesine elverişli olup olmadığına bakılması gerekir. Gene bu tip yerlerin çoğunda yemekler çok iyi olmaz. Hatta hiç iyi olmaz. Buna karşılık eğer sohbet kalitesi belli bir düzeyde tutulursa bu şöhretleri azalmadan gelenekselleşir.

Bursa’da eski garajın oradaki bu dönercide İskender kebap yemedi iseniz hayatınızda bir şey eksik kalmış demektir. Mutlak tavsiye ederim.
Şimdi de İstanbul’da Kozyatağı’nda ve Etiler’de şube açmışlar.
Bu şubeleşme işi bir kez başladıktan sonra genellikle kalite aşağı iniyor. Kaliteli malzeme ve bu işi bilen aşçı ya da döner ustası sayısı maalesef şubeleşmenin dayattığı miktarda ve süratte artmıyor ve giderek standartlar düşüyor. Sadece dönerde değil, balık ve kebap işinde de genellikle olan bu.

Bursa’dan bir gömlek aşağı
Ben Bursa’daki Cemal Usta’da yediğim zaman sadece et kalitesinden değil, kullandıkları odun kömüründen, ısıyı hep aynı derecede tutmaktaki başarılarından, önceden kesip hazır bekletmemelerinden ve tereyağı ile yoğurtlarının lezzetinden de etkilenmiştim.
İstanbul’daki şubelerini ve aynı lezzeti tutturup tutturamayacaklarını merak ediyordum.

Ünlü kebapçı Kaşıbeyaz’da herkese hitap etmek, her nabza şerbet vermek istiyorlar. Başarıyorlar ama Antep mutfağını İstanbul zevkine fazla uydurup biraz sulandırma pahasına...

Yiyip içtiklerimi anlatmadan önce daha önemli bir konuya değinelim. Birazcık utanıp sıkılarak. Anlatmak istediğim biz erkekler ile bayanlar arasındaki düşünce ve, söylemesi ayıp, zeka farkını ortaya seren bir olay.
Yakın akraba-ahbaplarla Florya’daki tanınmış kebapçı Kaşıbeyaz‘da akşam yemeği yiyoruz. Hava ferah, lokantanın arkasındaki bahçe de oturmaya müsait.
6 yaşındaki kızım Ceylan da bizimle. Tabii ki canı sıkılıyor. Anası ve babası gibi üç saat sofrada oturacak hali yok tabii. Sorun değil. Kaşıbeyaz aileler için ideal bir yer. Bahçenin gerisinde çocuklar için “eğlence parkı” var. Salıncak, kaydırak falan derken Ceylan orada yaşıtlarıyla oynuyor. Biz de rahat rahat yemeğimizi yiyoruz.
Yemek sonunda ailece Ceylan’ın yanına gidiyoruz. Eve dönme vakti geldi. Arabamız da tam çocuk bahçesinin yanına park edilmiş. Ta giriş kapısına kadar yürümeye gerek yok. Bu ikisinin arası 200 metre falan. Sorun şu ki arada demir parmaklıklar var. Üstünden atlamak gerek. Ya da biz iki erkek öyle düşünüyoruz.
Ben ve

Doluca Şarapları önemli bir projeye öncülük ediyor. Onların “karma” olarak tanımladığı bu proje, deneme-yanılma yolu ile önemli bir arayışın ilk müjdecisi.
Entelektüel ve tarihsel temelleri çok daha eskiye dayanan bu proje, değişik sanat alanlarında başyapıtlara imza attıktan sonra şimdi sıra şarapta.
Sözkonusu olan bildiğimiz “Doğu-Batı Sentezi”. Şarapçılık açısından bu şu anlama geliyor. Bize özgü yani yerli üzümler ile kökü Batı’da olan üzüm cinsleri arasında başarılı bileşimler yaratmak.
Bildiğiniz gibi yerli kırmızı üzümlerin en önde gelenleri Elazığ yöresinin ‘Öküzgözü’ ile, Diyarbakır yöresinin ‘Boğazkere’ üzümleri.
Ancak benim kanımca Boğazkere’den, tek başına, hiçbir zaman dünya çapında bir şarap elde edilmez. Belki, tanenleri sayesinde, yıllandıkça belli derinliği olan şaraplar elde edilir ama bir şarabın dünya çapında olabilmesi için gerekli ipeksi doku, denge ve zerafet gibi faktörlerin hiç bir zaman bir araya geleceğini sanmıyorum bu şarapta.
Buna karşılık ‘Öküzgözü’ belki daha yumuşak bir üzüm ama onun da derinliği yok. Pek de yıllanmaya müsait değil.
Öte yandan, Öküzgözü ile Boğazkere, birlikte kupajları yapıldığı zaman ortaya güzel şaraplar çıkıyor.