Vedat Milor

Luciano Zazzeri adını duydunuz mu? Ya Josko Gravner adını? Her ikisinin de aşağı yukarı 60’ında,  sağlam yapılı, geniş omuzlu ve ilk bakışta biraz soğuk görünmelerinin dışında aralarında ortak olan bir özellik var mı?
Var. Luciano Zazzeri İtalya’nın en lezzetli balık ve deniz ürünlerinin yendiği La Pineta adlı lokantanın sahibi. Josko Gravner de kanımca İtalya’nın en iyi beyaz şaraplarını yapıyor. Ülkenin Slovenya ve Avusturya sınırındaki Friuli bölgesinde.
Zazzeri lokantasında, az miktarda üretildiği için bulunması son derece zor olan Gravner şaraplarını bulunduruyor. Mizaç olarak farklı bu iki insan birbirlerini takdir ediyor ama kendileri hakkında konuşmayı, böbürlenmeyi pek sevmiyor.
İtalya’da hangi gurme ile konuşursanız konuşun, şarap dünyasındaki isimlerle ahbaplık edin, Zazzeri ya da Gravner adlarını telaffuz ettiğiniz zaman insanlar ya saygı duruşuna geçer ya da ağızları şapırdamaya başlar. 

Beşiktaş’taki Four Seasons Oteli Aqua lokantasının aşçısı Fabio Brambilla’dan bahsediyorum.   Aslında yabancı dememek lazım.
Türk hanımla evli olmasını ve daha önce İstanbul’daki başka bir lüks otelde çalışmasını bir yana bırakalım.
Benim için önemli olan ülkemizin malzemelerini tanıması. Hatta bizden daha iyi tanıması ve bunları değerlendirmesi.
Söyleyin Allah aşkına bizde kim ülkemizdeki yabani mantar zenginliğinin  farkında? Kimler bu eşi bulunmaz lezzetleri değerlendiriyor?
Farkında mısınız ülkemizde bol bol bulunan ve yumurta mantarı denen “Amanita Caesarea” adlı mantarın kilosunun 100 euro civarı olduğunu dış ülke pazarlarında?
Bizde genellikle toplanmadan çürüyüp gidiyor bu mantarlar. Ülkemızdeki tek mantar uzmanı değerli Jilber Barutçiyan kardeşimin, “Belki de dünyanın en leziz şapkalı mantarı” dediği yumurta mantarı için de durum bu.

Milliyet Pazar’da 31 Ağustos’ta yayımlanan Corvus şarapları ve Reşit Soley ile ilgili yazımı yazmak için  Bozcaada’ya hayatımda ilk kez geçen ağustos sonunda adım attım. Burada sadece iki gün geçirmeme rağmen ada üzerimde olumlu bir etki bıraktı.
Sevimli ve mütevazı bir yer burası. Olduğundan farklı görünmeye çalışmıyor. Kıyıları da henüz bakir. Her ne kadar adaya girişte gözünüze çirkin yapılaşma çarpıyorsa da eski Rum mahallesi muhafaza edilmiş olduğundan aynı Alaçatı ya da Bodrum-Gümüşlük’te olduğu gibi zaman zaman kendinizi sanki Türkiye dışındaymış gibi hissediyorsunuz.
Gerçekten de yaşadığımız, içinde soluk aldığımız mekanın insanın ruh hali üzerinde etkisi büyük. İsterseniz küçük bir sarayda yaşayın; eğer çevreniz çarpık yapılaşmayla işgal edilmişse, her gün içinde bulunduğunuz trafik adamı strese sokuyorsa ve hava kirliliğinden de beteri, gürültü kirliliği her yerde karşınıza çıkıyorsa, dünyanın en iyi yemeğini yiyip en nadide

Niye Nicos değil de Nick?    Herhalde orada da bizdeki gibi adları İngilizce’ye çevirince daha bir fiyakalı oluyor. Acaba yabancı turist daha bir güven duyar diye mi düşünülüyor? Bence tam tersi. Yunan adasına giden turist Nicos’ta misafir olmanın Nick’e göre daha romantik olduğunu düşünür.
Belki de Anglo-Sakson’lara karşı biraz  kompleksi olan sadece bizler değiliz. Komşumuzda da var azıcık.
Halbuki sessizce ve kendi halinde bir masada Ouzo içip öğle yemeğini yiyen Nicos benim kafamdaki ve Burgazadası’nda küçüklüğümden aklımda kalan Rum balıkçı tipinin tıpkısının aynısı. Neredeyse “N’aber lan Koço?” deyip, ensesine şaplağı patlatacağım.
Ama iyi ki kendimi tutuyorum. Bizim insanlarımız gibi  tanımadıklarına karşı kapalı olur Rum balıkçılar.
Oğlu “Larry” öyle değil. İki metreye yaklaşan boyu, biracı göbeği ve sakalı ile tam bir “küçük dev”. Ama gözlerinin içi öyle gülüyor ve o kadar arkadaş canlısı ki, kendi kendime

Her zaman yapmak istediğim bir şey var ama ülkemizdeki şartlarda pek mümkün değil. Ancak tesadüfi bir şekilde olunca oluyor.
Lokanta eleştirisi için ideal olan aynı yeri, iki-üç aylık aralıklarla, iki-üç sefer ziyaret etmek. Mevsime göre değişebilecek yemekleri tatmak. Önceki ziyaretle ilgili notları karşılaştırmak. Tutarlı olup olmadıklarına bakmak. Değerlendirme yazısını da ondan sonra yazmak.
New York Times böyle yapıyor. Orada eleştirmen bir lokantayı yakın takibe aldığında oraya değişik isimlerle üç-dört sefer gidiyor. Bu konuda Ruth Reichl’in “Garlic and Sapphires / Sarmısak ve Safirler” adlı enfes bir kitabı var. Değişik peruklar ve kıyafetlerle, bir zamanlar New York’un bir numaralı lokantası olan Le Cirque’e gidip gördüğü ve giydiği kıyafetle rezervasyon yaptırdığı ada göre değişen ilgiyi ve yemek kalitesini anlatan bölüm özellikle düşündürücü.
Bu ziyaretler sonunda Le Cirque, New York Times’ın en yüksek değerlendirmesi olan dört yıldızdan üç yıldıza indirilince

Büyükada’da sahilde, sıra sıra dizilmiş lokantalardan biri. Görünüş olarak diğerlerinden bir farkı yok. Deniz kenarında oturup güneşin batışını seyretmek ve  gelip giden gemilere bakmak cazip.  
Servisin başı Ergün, lokanta ne kadar kalabalık olursa olsun,  herkesle ilgileniyor ve herkese aynı tavsiyede bulunmak yerine özel istekleri dikkate alarak  harcamak isteyeceğiniz miktara ve tercihlerinize göre tavsiyelerde bulunuyor.
Ben, bir arkadaşım ve eşlerimiz ile 4 kişiyiz. Daha kalabalık bir masada Adalı yazar Engin Aktel’in son romanı ‘Son Eylül’ün imza şöleni kutlanıyor. Aralarında dayımında bulunduğu Engin’in Burgaz adalı arkadaşları bizim arkamızda 12 kişilik bir masada bu mutlu günü kutluyorlar.
Biz Cem Uzan’ın  müzayedesinden alınan 1997 Latour Montrachet’yi deneyeceğimiz için ona uygun bir deniz ürünü arıyoruz. Böcek’te karar kılınıyor. Adam başı, bir kilo civarı böcek
.
Bir lokma  lakerda, bir yudum rakı
Böcek yiyeceğimiz için meze yememeye özen gösteriyoruz.

Mabeyin’de kişi başı 90 YTL’lik hesap gelince, “Konak farkı Vedatçığım” diyor arkadaşlarımdan biri. Eşi lokantanın yardımına koşuyor: “Ama yemekler genelde çok iyiydi. Ayrıca biz çok yedik. Bizim oradaki meşhur kebapçıda da bu parayı verirsin bu kadar yersen ama burası çok daha iyi.”
Deneyle sabittir. 40 yıllık arkadaşınız yeni hanımıyla hemfikir olmadığı zaman mutlaka hanımı haklı bulun. Hanımlar bir gıcık kaparsa eski arkadaşların arasına giriverir ve birbirlerinden soğuturlar. Cevabım da bu şaşmaz prensibe uygun:
“Hanım haklı Vahdetçiğim. İsteyince  kağıt mendil midir, peçete midir onu götürdüler, yerine doğru dürüst keten peçete getirdiler. 95 YTL’lik şarabı ısmarlayınca görmedin mi önümüze gelen o kova kadar büyük bardakları. Michelin yıldızlı lokantada gelen bardak gibi.”
Vahdet kolay pes etmiyor: “Komikti o bardak. Sanki Petrus içiyorsun. Şarap 95 YTL ama su gibi. Öyle aroması yok. Tanenli de değil. O büyük ağızlı bardaklar tanenli, yoğun ve aromatik şaraplar

Hep merak ederim. Acaba yazarlar o andaki ruh halinden ve fiziksel durumundan ne kadar etkilenir yazılarını yazarken?
Ne bileyim, dişi ağrıyan siyasi makale yazarı o gün, diyelim tabir-i-amiyane ile hükümete ya da muhalefete “geçirecekse” acaba daha mı sert yazar? Ya da diyelim aynı yazarın sevgili kızı o gün rüyasındaki üniversiteyi kazandığı haberini almışsa o yazar o gün daha bir hoşgörülü ve esprili mi olur?
Kim bilir... Hiç kimse yazılarına “ben dün gece kâbuslar gördüm. Sabah tost makinesinde ekmeği yaktığım için hanımdan azar işittim. Bizim oğlan cüzdanımdan habersiz 100 kâğıt almış. Ayrıca kafamdaki ben irileşmiş ve şişmiş sanki. Acaba kanser miyim? Ey okuyucu, bütün bu nedenlerden kafam bozuk. O yüzden dünyayı biraz kara gözlüklerin arkasından görüyorum. Kusur ettiysem affola..” diye başlamaz.
Öte yandan kim yadsıyabilir ki bu tip etkenlerin insanı etkilemediğini. Kimini az etkiler, kimini çok. Ama duyguları taşlaşmamış her fani etkilenir yakın çevresinde ve vücudunda olup