Vedat Milor

Patronu, aşçısı ve müşterisiyle; lokanta sektörüne dahil olan herkes aceleci. Ama bu telaş kaliteyi düşürüyor


Roma’da yaşayan bir İtalyan arkadaşım geçenlerde İstanbul’daydı. Ansızın sordu: “Sizin şehrin şifresi (keyword) nedir?”
Pek anlamadım soruyu. Bunu açıklamasını istedim.
“Bak,” dedi. “Her şehrin halet-i ruhiyesini özetleyen bir kelime ya da cümle vardır. Şehir ne kadar kozmopolit olursa olsun o şehirde yaşayan insanların ortak bir özelliğini ortaya koyar bu kelime. Bir nevi kolektif bilinçaltı gibi. Zengin-fakir, kadın-erkek, yaşlı-genç ayrımı olmadan o şehirde yaşayan insanların ortak düşünce ve davranış biçimlerini en veciz şekilde özetleyen bir şifre-kelimedir bu.”

Yeni yıla girerken önemli değişiklikler oluyor şarap dünyasında. Tüketicinin tercihleri değişiyor, yeni aktörler ortaya çıkıyor, var olan hiyerarşiler sarsılıyor. Kısacası son derece devingen ve kaygan zeminli bir görünüm arz ediyor bu dünya.
Belli başlı değişiklikleri şu şekilde özetlemek mümkün:

1.Fiyatlar: Bir süredir yükselişte olan şarap fiyatları inişe geçmiş durumda. En pahalı ve nadide mücevher durumundaki şaraplar için bu düşüş daha mütevazı boyutlarda. Ama bu cephede bile sürprizler oluyor. Örneğin yılın başında şişesi 15 bin dolar 1990 Romanee Conti şarabı yıl sonunda New York’ta yapılan bir müzayedede ancak 6 bin 500 dolar’a alıcı bulabildi. Bu sürprizin dışında Fransız Bordeaux ve Bourgogne şaraplarının en iyilerinin fiyatları hâlâ istikrarlı ama bu iki kategori dışında kalan tüm şarapların fiyatı düşüyor.

2. Tüketici tercihleri: Belli bir şahsiyeti olan, kişilikli, dürüst yani manipüle edilmeden yapılmış ve yemekle uyumlu şarapları tercih etmeye başladı Batılı tüketici. Bir ara çok revaçta olan ve özellikle Yeni Dünya ve İtalya ile Fransa’nın bazı bölgelerinde yapılan gövdeli ama içi kof Cabernet Sauvignon, Shiraz ya da yumuşak içimli ama derinliği olmayan

Yılın son yazısı olarak 2008’de yediğim en lezzetli şeyleri saymaya karar verdim.
Sonra da “James Joyce’vari” bir teknikle aklıma o an geldiği gibi, fazla düşünmeden kağıda döktüm.
Sıralama değil bu. 10’u da birbirine eşit. Aralarında kıyaslama olmaz. Elma ile armut kıyaslanmaz. Hepsi türlerinin başta gelen örnekleri.
Belki Orfoz hariç, bu yemekleri yediğim lokantaların hepsi ucuz yerler. Niyetim gereksiz bir popülizm değil. İşin gerçeği bu. Ülkemizde fiyat ile kalite arasında pek bir ilişki yok. Ya da tersten bir ilişki var.
Ancak Batı dünyasında durum farklı. Ben de ülke dışına çıkıp listeye bir yemek daha ekliyorum. Pahalı bir lokantada pahalı bir yemek ama pişirmeyi bir sanat dalı mertebesine çıkartıyor. Çok nadir olan sanat eseri de ucuz olmuyor.
Fransa ile bizim farkımız burada. Maalesef bizde çok sıradan şeyler çok pahalı olabiliyor.
Ama Allah’tan ucuza iyi yememiz de mümkün.

Artık bizde bile tarihe karışıyor görücü usulü evlilik. Her zaman başarısız olduğundan değil. Bu şekilde çok mutlu yuvanın temeli atılmıştır.
Ama insanın seçim hakkı elinden alındığı için çağdaş dünyada yeri yok artık bu kurumun. Demokrasi demek özünde seçim özgürlüğü demek.
Kendinize eş seçme konusunda olduğu gibi başka alanlarda da seçim şans ve hakkınızın geniş tutulmasını istersiniz.
Hata yapabilirsiniz ama başkalarının size “doğru” seçimi dayatmasından daha ehven-i şerdir hata yapmak.
Maalesef ülkemizde “görücü usulü evlilik” şarap alanında devam ediyor. Birçok lokanta ne içeceğimize karar verme yetkisini kendinde görüyor. Görüyor çünkü birçok lokantada, hatta pahalı restoranlarda, tek bir üreticinin şarapları sunuluyor müşteriye.

Kısıtlı seçimler

Av etleri şöleni sayesinde tanıştığım, Conrad İstanbul’un aşçısı Batuhan Piatti’nin niyeti iyi, fikirleri çok önemli. Ama kat etmesi gereken çok yol var. Bunun için destek alması şart


Geçenlerde sordular: “Eşinin pişirdiği yemeği beğenmezsen eleştirir misin?”
“Gözümdeki morluktan belli değil mi eleştirdiğim?” diye cevapladım.
İnsan gerçekten sevdiği ve değer verdiği kişilere rahat takılabiliyor. Hem onları eleştirmek daha kolay hem de onlardan azar işitmek adamı gocundurmuyor. Binbir dereden su getirmeden düşündüğünü söylemek en iyisi.
Conrad İstanbul otelinin restoranı Prego’nun aşçısı Batuhan Piatti yeni kazandığım bir dost.

Neden mi çok özel? Birkaç nedenle. Birincisi organizasyonu yapan şarap ithalatcıları değil, şarapseverler. İzmir Şarap Grubu diye bir grup kurmuşlar. Sayın Ayhan Güleyen Bey bu işe öncülük etmiş ve çeşitli meslek erbabından son derece uyumlu bir grup kurulmuş.
İkincisi ülkemizde iyi şarap içmek özel gayret isteyen bir iş. Gerçek şarapseverlerin tek şansı kendi şaraplarını yurt dışından kendilerinin temin etmesi.
Üçüncüsü de güzel bir yemek süresince içilecek şarapları bir araya getirmek özel çaba ve bilgi gerektirir.
Bu faktörlerin hepsi birleştiği zaman ortaya gerçekten “özel” bir durum çıkıyor. İnsan kolay kolay unutamayacağı bir geceye tanık oluyor.

Riesling üzümü
Geçen ay İzmir’de benim tanık olduğum da böyle bir geceydi işte.

İtalya’daki All’Enoteca’da yemekler o kadar muhteşem ki Türkiye’deki en iyi İtalyan lokantası ile arada açık kalite farkı var. Fark, Juventus’un oynadığı futbol ile bizim ortalama bir ikinci lig takımı arasındaki kadar büyük

Acaba bu satırları okuyan kaç okuyucum kendini herhangi bir lokantada müşteri değil de “misafir” gibi hissetmiştir? Kaçımız bir lokantadan hesabı ödeyip ayrılırken kendimizi adeta uçar gibi hissederiz mutluluktan?
Ben kendi açımdan şunu söyleyeyim. İki tür deney yaşıyorum. Yüzde 90 kim olduğum bilinmeden yemek yiyorum. Garsonlar benim yemekten-içmekten biraz anladığımı görse bile hiçbir zaman bir ikramda bulunmuyorlar. Hatta çok soru sorarsam rahatsız olup hafiften strese giriyorlar. En kötüsü de genellikle sağılacak inek gibi göründüğünü hissediyorsun lokantalarda (özellikle lüks olanlarda). Özellikle de şarap içenler için durum böyle. İnsan neredeyse daha pahalı şarap ısmarlamadığı ya da yüklü ama gereksiz bir bahşiş bırakmadığı için kendisini kötü hissediyor.

Batı’da lokanta sahipleri aşçı, bizde ise işadamı. Aradaki farkın sebeplerinden biri bu
İkinci durum davet kabul edip özel bir yemeğe gitmek. Tabii herkes çok iyi davranıyor sana ve her

Geçen ay Sevilen şaraplarının davetlisi olarak İzmir’de iki gün geçirdim ve Sevilen’in Denizli Güney ilçesindeki bağlarını ziyaret ettim. Ziyaretimin doruk noktalarından bir tanesi de İzmir tadım grubunun Mövenpick Oteli’nde organize ettiği bir gece ve o gecedeki yemek-şarap uyumu idi. Haftaya bu konuyu ele alacağim.
Sevilen’in sahiplerinden Enis Güner Bey, ben ve Ali Esat Göksel Bey için çok güzel bir program hazırlamıştı. Güzelin de ötesinde harikulade bir program ama bir istisna hariç. İstisna sabah 7’de uçağa binip Denizli’ye gitmek!
Düşünün sabah 6’da Yeşilköy’de olacaksınız. Benim gibi daha çok gece yaşayan bir insanın en büyük kâbuslarından biri sabah erken kalkmaktır. Uçağa yetişmem bir mucize idi (ayrıca Sevgili Ali Esat Bey benden de geç ve son ekabir yolcu olarak bindi).
Bağcılık açısından ideal
Diğer bir mucize de, bütün olumsuz koşullara ve tepeden gelen kösteklemelere rağmen ülkemizde iyi şaraplar yapılabiliyor olması ve kalitenin artması. Bunun ön koşulu da tabii bizim “terroir”(teruar) dediğimiz toprak ve iklim koşullarının uygun olduğu yerlerde bağcılık yapmak. Nasıl kaliteli malzeme olmadan iyi yemek yapamazsanız, kaliteli üzüm olmadan iyi şarap