Vedat Milor
Tüm Yazıları
Bozburun’daki Orfoz’u eşi Güneş hanım ile birlikte işleten Selçuk Bozçağa’nın yemekleri, sade ama müthiş lezzetli. Deniz ürünlerinden hoşlananları memnun eder
İki kişi olduğunuz ve küçük porsiyonlar istediğiniz için ince bir ahtapot bacağı seçtim. Biraz fazla pişti. Kusura bakmayın.”
“Hayır, karavidalar dondurulmuş değil, canlı. Ama denizde kafeste saklıyorum. Beslenmeleri denizden yeni tutulmuş olanla fark ediyor tabii. Bunlar tutulalı epey oldu. Lezzet farkı oluyor muhakkak ki.”
Bu sözlerin sahibi Selçuk (Bozçağa) bey. Bozburun’da ancak deniz yolu ile erişilebilen ve sadece beş-altı masadan ibaret küçük bir deniz lokantasını, Orfoz’u işletiyor eşi Güneş hanım ile birlikte.
Belli ki sıra dışı bir insan Selçuk bey.
Benim çok takdir ettiğim, Kuzguncuk’taki Kosinitza balık lokantası sahibi İbrahim (Özyürük) bey gibi aslında kimya mühendisi olup bu işe amatörce soyunduğundan dolayı sıra dışı değil sadece.
Daha başkasının eleştirisini beklemeden kendi kendini eleştirdiği için sıra dışı.
Bizim gibi, herhalde temelde kendine güvensizlikten dolayı hiç kimsenin kusur kabul etmediği ve “Kabahat bende değil” deyip hep başkalarını suçladığı bir ülkede yaptığı için sorumluluğunu kabullenmek olgunluğunu gösterdiği için sıra dışı bir insan.
Herkesi memnun edecek, az ama öz yemekler
Belki de sıra dışı olduğu için solo takılıyor.
Mutfakta sadece kendisi var. Tek yardımcısı da tatlıları yapan ve serviste çalışan eşi.
Toplam misafir sayısı da 15 bilemedin 20 civarı olunca insan gerçekten yemeğe meraklı birinin evine davetli gibi hissediyor kendini. Ev sahibi her şey mükemmel olsun diye mutfakta, eşi ise misafirlerle ilgileniyor. Ev sahibi yemek sonunda artık herkes tatlısını yer, kahvesini içerken misafirlerinin yanına geliyor. Müşteri değil misafir çünkü çoğu buraya daha önce defalarca gelmiş, artık arkadaş gibi olmuş kişiler. Çoğu kerli ferli, hariciyeci mariciyeci ve yarı Fransızca yarı Türkçe cümleler kuran kişiler.
Fransızca bir-iki kelime duyunca bir an için kendimi Fransa’da bir balıkçı kasabasındaki bir kıyı lokantasında gibi hissediyorum.
Öyle ya, siz alışık mısınız bizdeki tipik balıkçı lokantasında önünüze bir düzine çiğ ve kültür olmayan nefis istiridye konulmasına?
Ya da önce bir düzine gelen ama benim bu güzel yere ikinci ve beş kişi olarak gidişimde bir ikinci düzineyi istediğimiz “kedonya” kum midyelerini üstüne azıcık limon sıkıp, karabiber ekip, çiğ çiğ yemeye?
Eğer benim gibi taze kabukluları çiğ yemenin dünyanın en büyük keyiflerinden biri olduğunu düşünen biri değilseniz merak etmeyin.
Bu tip fanteziler dışında da herkesi memnun edecek az ama öz yemekler hazırlıyor Selçuk bey.
Ama her şeyden önce önünüze enfes bir roka-domates-kırmızı soğan salatası koyuyor. Üstüne sızma zeytinyağı dökülmüş. Köyceğiz’den gelen tarla domatesleri o kadar lezzetli ki artık çocukluğunuzda kalmış tatları tekrar keşfediyorsunuz.
Buradaki balık çorbası yaz akşamları için ideal
Selçuk beyin mutfağı doğal, taze ve aşırı soslanmamış deniz ürünlerine düşkün her okurumu mutlu eder. Ama doğal ve yalın demek basit ve yavan demek değil. Selçuk bey gereğinde ilginç rötuşlar yapıyor bilinen tatlara.
Örneğin balık çorbası. Belli ki çeşitli sebzelerden bir füme hazırlamış. İçinde karalahana, kereviz sapı, kurutulmuş enfes domates ve çeşitli otlar olan çorba yaz akşamları için ideal.
Gerek gratine midye gerek de güveçte deniz ürünlü pilav yavan değil. Ben özellikle bol fıstık, üzüm ve yenibahar ile hazırlanan pilavı çok beğendim. Bol ahtapot var içinde ve ahtapot çok lezzetli. Midye de soya sos ve tereyağı ile.
Ahtapot, Selçuk beyin söylediği gibi ilk gidişimizde fazla pişmiş, ikincisinde ise daha iyi ama gene biraz kurutulmuş. Öte yandan kıtır soğan, sarımsak ve tereyağlı sos ile sunulan küçük kalamar enfes. Ben işim gereği, ithal edilmiş, ne idüğü belirsiz ama kalamar olmadığına yemin edeceğim hilkat garibelerini yemek zorunda kalıyorum. Taze ve yerli kalamar çok farklı. Hele küçük ve gevrek olunca. Selçuk beyin ancak İspanyol usulü “a la plancha” hazırlama şekli de buna eklenince tadına doyum olmuyor kalamarın.
2,7 kiloluk böceği kurutmadan ızgara etmek zordur
Yeriniz kaldıysa fırında pişmiş ve sadece zeytinyağı ve sarımsak ile sunulan bütün bostan patlıcan yemeğini denemeniz şart.
İlk gidişimde yediğim karavidaların yanına gelen zeytinyağı ve tereyağlı sos da kullanılan azıcık baldan dolayı ekmeğe banıp yemeği hak edecek cinsten olmuş.
Izgara karavidalar eylül ayında temmuzda olacağı lezzette değil. Buna karşılık beş kişi ince bacaklarının içindeki ete kadar tertemiz ettiğimiz 2,7 kiloluk “böcek” süper. Bunu kurutmadan ve her tarafını pişirerek ızgara etmek büyük beceri ister. Selçuk bey bunu da başarmış.
Yemek üstünde yediğimiz krem karamel son derece hafif ve hiç yumurta tadı yok. Güneş hanımın “anne tatlısı” dediği “kalburüstü” de gevrek ve çok iyi. Bence en iyisi de müşterilerin önüne lokantanın ikramı olarak gelen olgun incir ve yabani böğürtlen.
Bir de uygun yabancı şaraplar bulundursa!
Eksikler yok mu? Var. İstiridye ve kedonyalar yurtdışında olduğu gibi özel bir tepside ve buz üstünde sunulabilir. Böcek, ıstakoz ve karavida tipi kabuklular için bacaktaki eti çekip almaya yarayacak özel “çatal” ve kabuğu kırmak için kerpeten (bu tip fiyat düzeyinde olan lokantalarda olduğu gibi) sofraya gelebilir. Şarap servisi yapılırken şarabı açıp sofraya bırakmak yerine müşterinin ilk yudumu alıp şarabı onaylaması beklenebilir.
Bence en önemlisi de bu kadar özel deniz ürünlerine uygun yabancı şaraplar lokantada bulundurulabilir çünkü maalesef yerli beyaz şaraplar, bir-iki istisna dışında (onlar da lokantada yok), henüz bu kadar kaliteli deniz ürünleri ile içilmeyi hak edecek kadar derinliği olan ve çok boyutlu şaraplar değil.
Bu dediğim eksikleri tamamlamak belki Selçuk beye para kazandırmaz kaybettirir ama ikna olursa o gene bunları yapar çünkü bu işi gerçekten severek ve amatör ruhla yapıyor.
Sonuç olarak da ülkemizde yeme-içme alanında çıtayı ancak bu tip insanlar yükseltebilir!
Tel: 0252 456 23 37
DEĞERLENDİRME: ****
