İki Muhammed

Biri Marmaris’in Söğüt köyünde mutevazı bir balık lokantasının sahibi. Diğerinin Marmaris-Selimiye’de Söğüt’e göre çok daha sosyetik, şık bır restoranı var. Denize nazır güzel lokantasının arkasında da birkaç oda var ve lokantanın bazı müdavimleri burada kalıyor. Diğerleri ise genellikle tekneleriyle gelip lokantanın önüne demirliyor.
İki Muhammed arasında coğrafi ortaklık dışında bir benzerlik daha var. İkisi de mutevazı ve daha ilk tanıdığınız an bile size güven veren insanlar. Ayrıca bir zamanlar Söğüt köyündeki Muhamme, Selimiye’de Sardunya lokantasında çalışmış.
İstanbul’da yaşayan ve garsonların gözünüzün içine baka baka söylediği yalanlara (“efendim balıklar taze, yetiştirme değil levrek”) alışık biri için her iki Muhammed’i de tanımak büyük zevk. Sorduğunuz soruların gerçek cevabını alıyorsunuz ve her ikisi de küçük kaprislerinize göz yumuyor.
Diyelim Söğüt’te “Muhammed’in Yeri” diye de bilinen Denizkızı lokantasındasınız.
Lokanta salaş, ama mezeler ve balık taze gözüküyor.
Muhammed Usta mutfakta işinin başında.
“Kaldığım pansiyondan sizi çok methettiler” diyorsunuz.
“Abartıyorlar beyim” diye cevaplıyor.
Lokanta kalabalık. Biz üç kişi kolay kolay masa beğenmiyoruz, ama lokanta çalışanları sabırlı.
Sonunda yerleşiyoruz. Masa örtüsü sentetik ve hem dirseğiniz kaşınıyor hem de estetik duygularınız rencide oluyor. Örtünün altına bakınca altında şık bir ahşap masa olduğunu görüyoruz. Ben mutfağa doğru seyirtip Muhammed Usta’ya sesleniyorum:
“Kaldırabilir miyiz örtüyü? Direk tahta masa üzerinde yiyelim”.
Sorun yok.

Rafine bir aşçı
Balık yiyeceğimiz için üç soğuk meze alıyoruz. Deniz börülce taze ve diri. Gerek fava, gerek patlıcan-biber plaki vasat üstü.
Belli ki işini seven biri Muhammed Usta.
Sonra uzun süredir yemediğim “avcı böreği”ni deniyoruz.
Krep hamuru ince ve kızartma başarılı. Tek sorun içinde bol miktar lezzetsiz konserve bezelye olması.
Buna karşılık “ahtapot ızgara” bu yaz yediğim en başarılı ahtapot ızgara. Yanındaki, içinde yaban kekiği ve iyi dövülmüş karabiber olan sos da başarılı. Bizde birçok lokanta karabiber tanesini dövmeden sosa ekler ve lezzet dağıtılmadığı gibi genziniz yanar. Belli ki Muhammed Usta rafine bir aşçı.
Gerek doğal sosları iyi hazırlıyor, gerek de ızgara ustası. Kalamar ızgara taze yerli kalamardan ama iki eksi puanı var. Kalamar iyi dövülmemiş ya da yeterli kadar marine edilmemiş. Bir de iyi temizlenmemiş. Düğmesi ya da gagası duruyor. Öte yandan içine defne yaprağı kokusu sinmiş ve mevsime göre oldukça yağlı “fangri” balıkları kusursuz.
Diğer Muhammed Bey, yani Selimiye Sardunya lokantası sahibi Muhammed Bey de işinin başında, ama mutfakta değil. Misafirlerinin her türlü sorunu ile ilgilenen ve sorunları laf ebeliği yaparak değil fiiliyatta çözen biri. Gerek kendisi, gerek eşi son derece kibar ve güleryüzlü insanlar. Bu iyi niyet ve olumlu yaklaşım buranın çalışanlarına da sinmiş. Tanıdığım iki genç yani gerek Esen, gerek de Erman dört dörtlük delikanlılar.

Klas bir davranış
Sardunya, Batı ülkelerine özgü profesyonellik ile bize özgü samimi misafirperverliği birleştiren bir yer. Buna karşılık yemekler genellikle iyi ama her şey aynı ayarda değil. Örneğin soğuk mezeler. Patlıcan salata gevşek değil ve taze ama olması gereken is kokusu yok. Deniz börülce, Denizkızı’ndaki lezzeti vermiyor. Kabak çiçeği dolma bana göre biraz fazla pişmiş.
Sıcak mezelerden ‘kaşarlı kültür mantar’ lezzetli ama ‘avcı böreği’ nedense biraz kuru. Ahtapot ızgara kullanılan soya sosundan dolayı fazla tuzlu ama kalamar ızgara, kullanılan tarator uydurma olsa bile (yoğurtlu), yerli kalamardan ve burada mutlak denenmesi gereken bir yemek.
Haşlanarak önünüze gelen ve İzmir’den getirtilen ‘deniz tarağı’ maalesef çok dolapta kaldığından dolayı bütün lezzetini kaybetmiş. Bunu Muhammed Bey’e söylediğimizde özür diliyor ve hesap geldiğinde pahalı bir deniz ürünü olan tarağın pusulada olmadığını görüyoruz. Ancak bunu kafamıza vurmadan yapıyor Muhammed Bey. Son derece klas bir davranış.
Buna karşılık içi peynir, maydanoz ve domatesli kalamar dolma çok başarılı. Keza ‘kaya barbunya’dan yaptığı barbunya tava da takdire şayan. Barbunya’nın 24 saat içinde tutulduğuna yemin edebilir insan ve tava hiç yağ çektirmeden ve kurutmadan yapılmış. Ancak maalesef ertesi öğlen denediğimiz ‘kılıç şiş’ hayal kırıklığı yaratıyor çünkü kösele gibi. Herhalde önce dilimleyip şişe geçirmişler ve sonra dondurmuşlar.
Yemek sonunda ise içinde incecik limon kabukları olan ‘fırın sütlaç’ insana kılıç balığını unutturuyor ve tekrar gülümsüyorsunuz.
Hesap gelince de kaşlarınız çatılmıyor. Gerek Sardunya gerek de Denizkızı bu işte abartıya kaçmıyorlar. Sonuç olarak siz de bu yöreye aşık oluyor ve ayrılırken ‘inşallah buralar da dejenere olmaz’ diye düşünüyorsunuz.

DENİZKIZI: **** 0252 496 5032
SARDUNYA: *** 0252 446 4003