Vedat Milor
Tüm Yazıları
“... kokusunu içime çektim. Yosunlu deniz, yanık karamela ve çocuk bisküvisi kokuyu her koklayışımda...”
Sizce bu hangi şarabın tarifi?
Bence soğuk ve uzun süreli fermantasyon yapılıp fermantasyon sonrası Fransızların ‘sur lie’ dedıği şekilde ortaya çıkan ölü maya’lar ve ince tortu içinde bir süre bekletilmiş, deniz kıyısına yakın ve eski bir bağdan gelen ve bir miktar yıllandırılmış bir beyaz şarap bu. Neden mi? Sur lie şekilde elevaj edilen şarapların hafif mayamsı bir aroması olur ve bu insanda taze bisküvi çağrışımı yapabilir. Deniz kıyısına yakın bağlardan gelen şaraplar hafif iyot kokulu olur. Genellikle de bağ eski ise ve kaliteyi arttırmak için verim gaddarca budama ile düşük tutulmuşsa bu şarabın yıllanma şansı çok olur. Yıllandıkça da yanık karamela’yı anımsatan bir buke oluşur bazı beyaz şaraplarda.
Kısacası tarif edilen şarap belli ki çok kaliteli bir beyaz şarap.
Acaba?
İşin doğrusu şu ki bu alıntı Orhan Pamuk’un son romanı “Masumiyet Müzesi”nden.
İçine çekilen koku şarap kokusu değil kadın kokusu!
Acaba değerli yazarımız aynı zamanda bir şarap uzmanı mı?
Onu bilmem ama bence her sıra dışı yazarda olduğu gibi duyguları dışında duyumları da sıra dışı biri.
Birçok kimsenin anlatmakta güçlük çektiği bir derin gerçeği sezgileri ile yakalıyor.
İyi şarap güzel hatun gibi kokar ya da tersi.
Her ikisi de Tanrının insanlığa en büyük armağanıdır. Bu ikisinden biri ile karşılaştığınız zaman gözünüzü kapayıp yaradana şükredersiniz.
Ya aynı gece her ikisinin kokusunu birden içinize çekerseniz?
Bunun cevabını da bilenler bilmeyene soylesin!
Şahane meyveli dondurma
Aslında sorbe, dondurma değil. Yani içinde süt, yoğurt ya da çoklarının yaptığı gibi süt tozu yok.
Sadece mevsimlik meyvelerin suyu ve meyve asidini dengelemek için biraz şeker. Ama şekeri fazla değil. Doğal tad korunuyor. Katkı maddesi kullanılmadığını anlamak için bu işin otoritesi olmaya gerek yok.
Ben bu kadar güzel meyveli dondurmaları sadece Paris’te, İle St. Louis’de Berthillon denen yerde buluyorum. Tamam, orası ambians olarak Paris’in en güzel yerlerinden biri, ama masalar birbirine o kadar yakın ki yan masadaki müşteri gitmek için ayaklandığında sizin de iskemlenizden kalkıp masanızı geriye çekmeniz gerekiyor ki adam geçebilsin. Ayrıca servis asık suratlı ve üç top dondurmaya bir biftek fiyatı veriyorsunuz.
Benim dediğim yer ise Bostancı’da. Shell benzincisinin karşısı. Rahat rahat ve istediğiniz kadar oturabilirsiniz masanızda.
Dondurma ustası ve buranın sahibi Yaşar Usta. Servis yapan ailesi. Güleryüzlü, nazik insanlar.
Yaşar Bey bu işi bir Arnavut ustadan öğrenmiş. Takdir edildiğini anlayınca gözlerinin içi gülüyor ve sizinle dertleşmeye başlıyor. Meyveli olmayan dondurmalardan çok memnun olmadığını çünkü eskisi gibi katıksız süt bulamadığını söylüyor. Küspe ile beslenen ineklerin sütü doğal beslenenler gibi olmuyormuş. Öte yandan Yaşar Usta İstanbul kazan ben kepçe misali meyvelerin mevsimlik ve natürel olanlarını bulmakta usta. Şeftali, limon, incir, kavun, armut, çilek... Ben denediğim her şeyi beğendim.
Topu 1 YTL.
Beni buraya götüren Milliyet’ten arkadaşım İlke Gürsoy. Onu kıskanıyorum çunkü buraya yürüyüş mesafesinde oturuyor eşi Begüm ile.
Ya ben ne yapayım? Yeniköy’ü satıp Bostancı’ya mı taşınayım?
YAŞAR USTA DONDURMA: 0506 644 68 68
Bozburun’da sevimli bir yer
Dolphin Pansiyon... Sahipleri Yılmaz Bey ve Hülya Hanım son derece içten ve misafirperver insanlar. Belli ki işlerini severek yapıyorlar.
Odalar, eylül ayına göre biraz pahalı olsa bile ferah. Kahvaltı güzel, özellikle köy tereyağı. Belki tek eksiği burada iyi kekik balı olmasına rağmen kahvaltıda bunun bulunmaması.
Pansiyonun önünden denize giriliyor, ancak bana göre Bozburun deniz için cazip değil. Öte yandan tekne ile açılırsanız etrafta nefis koylar var.
Dolphin Pansiyon’un mutfağında Hülya Hanım ve oğlu Şevki var. Şevki, Simi adasında staj yapmış ve öğrendikleri bir yana, gelirken güzel bır lakerda getirmiş. Annesiyle mutfakta lezzetli mezeler hazırlıyorlar. Izgara ahtapot bacağı Simi’de öğrendiği bir teknikle yapılmış ve lezzetli. Keza kalamar tavaları mis gibi zeytinyağı kokuyor ve içi deniz ürünlü içli köfteleri kabuğunun biraz kalın olmasına rağmen ilginç. Muz yaprağı üstünde sundukları balık buğulamaları ise bu işe önem verdiklerini gösteriyor.
Tek eksik servis. Profesyonel garson olmayınca “saldım çayıra mevlam kayıra” gibi oluyor. Ama insan kendini evinde gibi hissedince de mutfağa gidip eksikleri kendisi tamamlayabilir.