Yedikçe iştahımız açıldı

Gümüşlük’teki Soğan Sarmısak’ta yediğimiz mezelerin hepsi de beş üstüne beş yıldız alır

Sizi bilmem ama ben soğan ve sarmısak olmadan yaşamayı düşünemem. Herhalde Sevinç hanım da benim gibi düşünüyor olmalı ki çok özel bir yer olan lokantasına Soğan Sarmısak adını vermiş.
Neden mi çok özel? Çünkü genelde günümüzde lokantacılık, yatırımcılar açısından bir “hayat tarzı” değil, bir yatırım aracı. Bu işe para koyan insanların çoğu bırakınız bu işe gönül vermeyi, iyi lokanta müşterisi bile değil. Önemli olan sermayenin getirisi. Mekan seçimi ve mönü tasarımı hep ticari kaygılarla yapılıyor.
Bunun tersi ise bu işi sevmenin de ötesinde bir hayat tarzı olarak benimsemek. İnsanın kişiliği ve kimliği ile lokantayı özdeşleştirmek. Tabir caizse lokantayı insanın kendi evi gibi tasarlamak ve müşterileri de misafir gibi görmek.
Maalesef günümüzün gerçekleri bu tip romantik ideallere pek prim vermediği için bu tip yerlerin sayısı dünyanın her yerinde azalıyor.
İşte bu yüzden ben Bodrum-Gümüşlük’te bu minnacık lokantaya rastladığım Sevinç hanım ve annesi ile tanıştığımda afalladım. Antik adı Myndos olan Gümüşlük’te kumsalda yürürken gözüme aynı zamanda Fransızca yazılmış bir “meyveli tart” ve üstü beyaz bir kağıtla kaplanmış ama kolayca okunan bir “kuzu kapama” yazısı çarptı. Klasik bir Osmanlı yemeği ve Fransız usulü meyveli turta aynı yerde!
Soluma bakınca alt kısmı lokantaya dönüştürülmüş tipik bir Gümüşlük evi gördüm. Öğle saatinde bir anne kız iştahla yemek yiyorlardı ve ben onlara doğru bakınca gülümseyerek “Yemekler çok nefis” dediler.

Lokantanın üst katında yaşıyor
İçeri girdim. Orta yaşlı bir hanım ve tezgahta oturan ak saçlı bir bayan beni gülümseyerek karşıladı. Sevinç hanım ve annesine kuzu kapama bulunup bulunmadığını sordum. “Hayır, şu anda iyi kuzu bulamıyoruz ama geçen haftaya kadar yapıyorduk” diye cevapladılar.
Sevinç hanım senede altı ay Fransız İsviçre’sinde yaşıyor, yemek kitabı yazıp kurslar düzenliyormuş. Lokantanın üst katı kendi eviymiş. Kuzu kapama ve papaz yahni gibi bazı yemekleri annesi pişiriyormuş, kendisi de mezelerin dışında “adaçayı ile fırında pişmiş çipura balığı” hazırlıyormuş.
Deniz çipurası bulunup bulunmadığını sordum. “Bizim aldığımız yetiştirme ama isterseniz yarın için olur, balıkçımıza söyleriz” dediler. Bir sonraki gün için rezervasyon yapıp ayrıldım.
Lokantaya, bir arkadaşımla beraber, gerçekten içim titreyerek gittim. İnsan bazen eleştirel kimliğini kendi kişiliğinden ayırmakta zorluk çekiyor. Bu nezih bayanlara çok kanım kaynamıştı ve onların da benimle sohbet etmekten zevk aldıklarını sezinledim. Okuyucularımın bildiği gibi kimliğimi ilk kez gittiğim bir yerde açıklamadığım için eğer yemekleri beğenmesem de yazmak zorunda kalacağımı düşündüm ve içimi tatsız bir duygu kapladı.
Neyse ki korktuğum başıma gelmedi. Tam tersine...
Denize sıfır masamıza yerleşip şarabımızı ısmarladıktan sonra Sevinç hanım içinde sekiz meze bulunan bir tepsi getirdi ve hangilerini istediğimizi sordu: İmambayıldı, köpoğlu, humus, yeşil domates pilaki, zeytinyağlı biber dolma, soğanlı-domatesli tepsi böreği, havuç ezme ve zeytinyağlı yeşil fasulye.
Daha ilk görüşte mezelerin iyi olduğunu anlamak için insanın yemek yazarı olması gerekmiyor, yemek yemeyi sevmesi yeterli. Gönül isterdi ki hepsini ısmarlayalım. Ancak balığa yer kalması için sadece ilk beşini ısmarladık.
Çok kısaca söylersem her beş meze de beş üstüne beş yıldız alır. Bunlara evlerde hazırlanan kalitede diyemem çünkü değme ev hanımı bu kadar güzelini hazırlayamaz. Gerçekten yemeğe meraklı ve sevgisini üstün kabiliyeti ile birleştiren bir ev hanımının hazırlayacağı tür yemekler bunlar diyelim isterseniz.
Yıllardır yemediğim lezzette bir imambayıldı. Süzme yoğurt ile yapılmış ve domates sosu çok rafine ve diri kalmış patlıcanın tadını aldığınız bir köpoğlu. Hiçbir balıkçı bu düzeye bırakın erişmeyi, yaklaşamaz bile.

Son yılların en iyi dolmalarından!
Nohut tozundan değil, gerçek nohuttan yapılmış ve tahini kıvamında, çok lezzetli bir humus. 20 sene önce Moda’daki Şiribom’da bu kadar iyisini yediğimi hatırlıyorum ama uzun süredir gerçek humus yememiştim.
Yaz için ideal bir yeşil domates pilaki. Yedikçe insanın iştahı açılıyor.
Bol fıstık ve üzümlü ve pirinci diri, biberi lezzetli, bir zeytinyağlı biber dolma. Son iki-üç senede yediğim en iyi biber dolmalardan biri.
Hepsinin mükemmel olmasını sağlayan birkaç ortak öğe var bu yemeklerde. Bir: Hepsi kolaya kaçmadan hazırlanmış. İki: Malzemeler özenle seçilmiş. Üç: Zeytinyağı sadece “gerçek” ya da “sızma” değil. Taşbaskı ve piyasadaki pahalı ama kontinü sistemle yapıldığı için hafif okside olmuş sözüm ona “sızma” zeytinyağlarından çok daha iyi.
Aynı zeytinyağı ve bölgenin taze adaçayı fırında çipura balığına da lezzet vermiş. Tek sorun, yetiştirme olmasa da (balıkçının Sevinç hanıma söylediği bu) çipuranın lezzetinin yavan olması. Acaba yetiştirme olmayan balıkların da balık çiftliklerinin yakınında yemlenip artıkları yemesinden mi? Kanımca Sevinç hanım “Tüfek icat oldu yiğitlik bozuldu” misali yetiştirme işi başladıktan sonra hiçbir lezzeti kalmayan çipura yerine mevsimlik balıklar kullanmalı lokantasında. Mercan, fangri, sinarit...
Kayısı ve erikli tart ya da turta da ancak Fransa’nın güneyindekiler kadar ustaca açılmış. Yurtdışında biri bu kadar güzel tart pişirse her sabah fırının önünde kuyruk olur ve tart fırından çıkar çıkmaz tüketilir. Bizde durum farklı olduğu için belli ki bir-iki gün dolapta kalmış turta. Gene de çok lezzetli ve hafif.
Hesap iki kişi, bir şişe Doluca beyaz şarap dahil, 179 YTL. n Tel: (0252) 394 30 87

DEĞERLENDİRME: * * * *