Vedat Milor

Hakkını verelim, 360 hava yaratmakta başarılı. Ama loş ortam için uğraşırken biraz abartmışlar; 30 yaşın üstündekiler eline fener alıp gelsin


Siz lokantada “ambiyans” denince ne anlıyorsunuz? Bence ambiyans iç dekorasyon, masa örtüsü, çatal-bıçak takımları, müşteri kimliği ve kalitesi gibi değişkenlerden ibaret değil. Bütün bunlar tabii ki ambiyansı oluşturan ögeler ama geride yatan olay başka.
Lokantaların da insanlar gibi kişiliği var.
Bazı insanlar adeta doğuştan sıcak ve herkesi kucaklamaya meyillidirler. Başkaları onları saf da bulsa ve bu cömert tabiatlı insanların güvenini kötüye kullanan insanlar çıksa bile şahsiyet kolay kolay değişmez.
Lokantalar arasında da bu tip yerler vardır. Öyle bir ortam yaratırlar ki herkesi kucaklarlar. Orada yemek yiyen insanlar elbette ki o gece tamamen tesadüf eseri bir aradadır. Değişik sosyal kesimlerden hatta bazen dilleri, dinleri, kültürleri farklı insanlar. Ama öyle bir ortam doğar ki gecenin sonunda herkes kaynaşır.

Düşündüğümü açıkça söyleyebilir miyim?
Ben nadiren ülkemizde yapılan kırmızı şarapları içiyorum. Fiyat bir tarafa asıl neden şarapları kötü bulmam. Üç nedenden dolayı kötü buluyorum. Şaraplar son derece “sulu”, “yeşil” ve “şahsiyetsiz”.
Kısaca açıklayayım.
SULU deyimiyle yeterli yoğunluğa sahip olmayan şarapları kastediyorum. Dikkat edin “gövdeli” demedim. Yoğun dedim. Nasıl iri yarı bir insan kof olabilirse şarapta da öyle. Şarap yapımında şeker ekleyerek şarap daha gövdeli hale getirilebilir. Aşırı tatlı yiyen insanın şişmanlaması gibi bir şey. Buna karşılık yoğunluk adele yoğunluğuna benzetilebilir. Bizler ancak ciddi spor yaparak adele yoğunluğumuzu artırabiliriz. Şarap için ise önemli olan bağın ne kadar yaşlı olduğu (bağ eskidikçe kökler daha derine iner ve verim düşerken yoğunluk artar) ve gaddar budama ile verimi düşürme. Ancak bu şekilde yoğun şaraplar elde edilebilir.
YEŞİL dedim. Belki kültürel nedenlerle şarapçılığın yeni olduğu bir ülkede yaşadığımız için terminoloji de gelişmemiş. İngilizce yazsam “astringent” derdim. Hani bir yudum aldıktan sonra ağzınızı buruşturursunuz ya. Bize “sek” diye yutturulan (‘sek’ şarap tanımında anlamsız bir kelime) şarapların

Fatih’teki Özkilis’e yolum iki kere düştü, ikisinde de harika şeyler yedim. Taze sarmısak çıkınca şiveydiz kebabını yemek üzere martta tekrar oradayım


Benimle okurlarımın çoğu arasında zevk ya da tercih farkı var kebap konusunda. Ben lokantacıların yalancısıyım.
Israrla söylediklerine göre müşterileri dana etini kuzuya tercih ediyor. Kuzu olunca mutlak yağsız olsun istiyor. Kuyruk yağı kullanılmasını katiyen arzu etmiyor. Kebabın da zırh ile elle çekilenini makine kıymasından ayırt etmiyor.
Açıkça söyleyeyim. Dana eti kullanılıp, satır ile çekilmeyip, kuyruk yağı ilave edilmeyince kebabın şiş köfteden farkını göremiyorum. Şiş köftenin de âlâsını, eti istediğiniz kısmından çektirip evde yapmak mümkün olduğundan dışarıda yiyip daha fazla para harcamayı anlamıyorum.
Sorun şu, “kibarlaştıkça” artık otantik kebap yemek zorlaştı. Gerçek kebabın ağır bir yemek olduğuna şüphe yok. Öte yandan arada sırada ama en lezzetlisini yemek, sık sık ama sıradan olanını yemekten hem daha makul hem de daha sağlıklı görünüyor.

Şarap dünyasında efsane haline gelmek için yeniliklere öncülük etmek yetmiyor. Zaman aşımına uğramayan ve yıllandıkça güzelleşen ve geçen zamana meydan okuyan şarap üretmelisin. Ve tesadüf olmaması için bunu sadece bir yıl değil birçok yıl yapmalısın.
Amerika’da Cabernet üzümünden en iyi kırmızı şaraplar Napa Vadisi’nde yapılır. Fransa’daki Bordeaux bölgesinin aksine istikrarsız ve sürprizlerle dolu bir geçmişi vardır Napa şarapçılığının. Adı sanı duyulmamış bir üretici bir sene sahneye çıkar ve muhteşem bir şarap yapar. Ama bu tek senelik bir başarı olarak kalır.
Chateau Margaux, Haut Brion, Lafite, Cheval Blanc, Latour, Petrus, Le Pin. Ausone... Bordeaux’da belli bir hiyerarşi oluşmuştur ve bu hiyerarşinin resmi hale geldiği 1855 senesinden beri olan gelişmeler bu hiyerarşide çok az bir değişiklik yapmıştır.
Amerika farklı. Sürekli devinim içinde olan bir şarap dünyası var. Zaman zaman, aynı pop sanat dünyasında olduğu gibi yeni oyuncular ansızın sahneye çıkıyorlar ama bazen de geldikleri hızla sahneyi terk ediyorlar.
Bazı istisnalar var tabii.
Bu istisnaların en önde gelenlerinden biri Heitz.

Kadıköy’deki Fauna son derece iddiasız bir yer. Ama İbrahim Tuna’nın yaptığı yemekleri tadınca insan kendini Paris’te Michelin yıldızlı bir lokantada sanıyor


Sade. Yalın. Mükemmelliyetçi. Detaylara önem veren. Malzeme kalitesinden taviz vermeyen.Yediğim iki güzel yemeğin üstünden bir ay falan geçtikten sonra aklıma gelen sıfat ve kelimeler bunlar.
Bu yazıyı yazarken karnım tok olmasına rağmen bile ağzım sulanıyor. Ama daha önemlisi, yüzüm gülüyor. İçim güzel duygularla kaplanıyor. Umut ve iyimserlik gibi.
Geçen hafta, yeme-içme dünyamızdaki bazı trendleri değerlendirdiğim zaman oldukça karamsar bir yazı yazmıştım.
Ama her trend karşıtını yaratır, yaratıyor. Diyalektik dedikleri herhalde bu olmalı.

Karşımda oturan orta yaşlı hanım iyi yetişmiş olduğu her halinden belli olan tipik bir orta - üst sınıf Amerikalı. Giyimi kuşamı gösterişten uzak ama titiz ve hem yaşına hem de balık eti fiziğine uygun. Hareketleri ölçülü. Sorulan sorulara kaçamaksız cevaplar veriyor ama ağzından çıkan lafları tartıp biçtiği de belli oluyor.
Adı Kathleen Heitz Myers. Heitz aile şirketinin başında. Kaliforniya’da şarapçılığın merkezi Napa Vadisi’nin en ünlü şarap yapımcılarından biri olan Heitz şaraphanesini yönetiyor. Heitz şaraplarını Türkiye’ye ithal etmeye başlayan ATCO firmasının davetlisi olarak Türkiye’de.
Efsanevi Joe Heitz’ın üç çocuğundan biri ve biricik kızı. Joe Heitz. Benim için ve Amerikan şarap tarihi için çok şeyler ifade eden bir ad. 2000’de, 81 yaşında kaybettiğimiz ama Heitz Martha Cabernet şarapları yıllanmaya devam ettikçe şarapseverlerin gönlünde yaşayacak bir efsane Joe Heitz.
Kişisel bir parantez açayım. Yıl 1982. Kaliforniya Berkeley Üniversitesi’nde lisans üstü eğitim yapıyorum. Hafta sonları en büyük zevkim Napa ve Sonoma’daki şaraphaneleri dolaşmak ve buralarda iyi sonuç veren Cabernet Sauvignon şaraplarını denemek.
Arada beğendiğim şaraplar oluyor ama bir türlü

Adam başı, yerli şarap içerek, en az 150 TL’ye çıkılan epey lokanta var İstanbul’da. Şüphesiz çoğumuzun harcı değil bu tip yerleri sık ziyaret edebilmek.
Öte yandan ülkenin büyük zenginleri arasında olduğunu sanmadığım birçok okuyucumdan mesajlar alıyorum. Özel bir gün için onlara memnun kalacakları, yemeği ile olsun, servisi ile olsun, ambiyans ve manzarası ile olsun, dört dörtlük yerler önermemi rica ediyorlar.
Bu tip ricalara cevap veriyorum ama gönül rahatlığı ile değil. Sorun şu. Ülkemizde bir devamlılık ve tutarlılık sorunu yaşanıyor. Yemeği bir gün iyi olan bir yerde başka gün tonlarca para saçıyor ama kötü bir yemek yiyorsunuz. Yani lokantalarımız da futbolumuz gibi. Bir gün iyi olan takım ertesi hafta tel tel dökülebiliyor. Bir hafta önce sizi krallar gibi ağırlayan bir lokanta ertesi hafta yanlışlıklar komedisini sahneleyebiliyor. Akıl sır ermiyor bu işe.
İstisnalar var tabii. Tepebaşı Pera’daki Mikla ve Swissotel’deki Gaja lokantaları gibi.

Bazı rekabetler, futbolda olduğu gibi bir tarafın kazanması ve şampiyon olması ile sonuçlanmaz.
Yani iki rakip arasındaki yarış galibi olmayan bir yarıştır. Herkes kendisinin en büyük olduğunu söyler ama “başka büyük yok” derse gülünç duruma düşer.
Özellikle de şarap dünyasında bu tip rekabetlere sık rastlanır.
Bölgeler arasında. Örneğin Fransa’da Bordeaux ve Bourgogne. Kaliforniya’da Napa ve Sonoma.
İtalya’da ise Piemonte ve Tuscany.
Piemonte bölgesinde kral olan kırmızı üzüm cinsinin adı Nebbiolo’dur. Özellikle de Barolo ve Barbaresco kasabaları ve civarındaki yerlerde bu üzümden sadece İtalya’nın değil, dünyanın en iyi şaraplarından bazıları üretilir.
Ama gel de sen bunu Tüskan asilzadelerine anlat. Antinori, Frescobaldi gibi adlarının önünde genellikle “Markiz, Kont” gibi unvanlar olan köklü ve eski aileler genellikle Barolo ve Barberesco’lara burun kıvırırlar. Kendi ürettikleri ya da bölgelerinde üretilen çeşitli Brunello di Montalcino ve Sassicaia, Solaia, Tignanello, Ornellaia gibi şarapların dünyanın en iyileri olduğunu iddia ederler.