Lokantalarımız da futbolumuz gibi

Adam başı, yerli şarap içerek, en az 150 TL’ye çıkılan epey lokanta var İstanbul’da. Şüphesiz çoğumuzun harcı değil bu tip yerleri sık ziyaret edebilmek.
Öte yandan ülkenin büyük zenginleri arasında olduğunu sanmadığım birçok okuyucumdan mesajlar alıyorum. Özel bir gün için onlara memnun kalacakları, yemeği ile olsun, servisi ile olsun, ambiyans ve manzarası ile olsun, dört dörtlük yerler önermemi rica ediyorlar.
Bu tip ricalara cevap veriyorum ama gönül rahatlığı ile değil. Sorun şu. Ülkemizde bir devamlılık ve tutarlılık sorunu yaşanıyor. Yemeği bir gün iyi olan bir yerde başka gün tonlarca para saçıyor ama kötü bir yemek yiyorsunuz. Yani lokantalarımız da futbolumuz gibi. Bir gün iyi olan takım ertesi hafta tel tel dökülebiliyor. Bir hafta önce sizi krallar gibi ağırlayan bir lokanta ertesi hafta yanlışlıklar komedisini sahneleyebiliyor. Akıl sır ermiyor bu işe.
İstisnalar var tabii. Tepebaşı Pera’daki Mikla ve Swissotel’deki Gaja lokantaları gibi.

Gürs klasiklerinin hepsi başarılıydı
İkisini de yakınlarda tekrar ziyaret ettim ve daha önceki genelde pozitif olan izlenimlerim pekişti. Hataları ve sevapları ile İstanbul’un kalburüstü lokantaları arasında ikisi de.
Mikla’nın sahibi ve mutfakta olmasa bile baş sorumlusu Mehmet Gürs için genelde okuyucularımdan gelen şikayet tabakların büyük, porsiyonların küçük olması. Şahsen ben buna katılmıyorum. Önemli olan yediğin miktar değil, kalite.
Ben gerek kullanılan malzemelerin kalitesi, gerek pişirme teknikleri, gerek bileşimler gerek de sunumdaki incelik açısından Mehmet Gürs’ü son derece başarılı buluyorum. Ayrıca yemeğin sonunda insanın karnı doyuyor ama tıka basa yediği için nefessiz kalmıyorsa bu da arzulanacak bir şey.
Son ziyaretimde denediğim Gürs klasiklerinin hepsi başarılıydı. Bir nevi limonlu mayonez ile ve kıtır ekmeğe entegre olarak sunulan “çıtır hamsi”, hamsinin çok sevildiği İspanya’da Michelin yıldızlı bir lokantada yemeğin başında “tadım hoşluğu” olarak verilse herkes memnun kalır.
Gürs deniz ürünleri olsun, sebzeler olsun, et olsun, değişik malzemeler ne kadar süre ile ve nasıl pişirilmeli biliyor. Şişe geçmiş küçük karidesler taze ve kurutmadan ızgara edilmiş. Yanındaki ıspanak pürede ıspanak lezzeti alıyorsunuz. Kabak, patlıcan ve pancar ile yaptığı sebzeli terin hem hafif hem lezzetli. Yanında nar ekşisi ve kök sebzelerin özünden yapılan iki ayrı sos var ve her ikisi de yemek ile uyumlu.
Keza kiraz ağacında tütsülenmiş “kuzu sırt” Gürs’ün İskandinav kültürü ile bağlarını koparmadığını gösteriyor. Et olması gerektiği gibi orta az pişmiş ve yanındaki iki “coulis” (sos) yani cevizli pesto ve defne yapraklı ve krema kıvamlı patates püresi son derece iyi düşünülmüş. Naneli bezelye püresi ile sunulan ve ağır ateşte uzun süre pişen “dana yanağı” da iyi karamelize edilmiş ama içi gevrek kalmış.
Tatlı olarak sunulan tahinli, şam fıstıklı dondurma ve trüf mantarı kokulu çikolata da yaratıcı ve değişik.
Benim şu an için Mehmet Gürs için yapabileceğim en yapıcı eleştiri buraya gönderdiğim yabancı bir dostumun bana söylediklerini tekrar etmek. Tutucu eleştirilerden çekinmeyip daha fazla risk almalı ve genel repertuarının dışına çıkarak ve mevsimine hatta haftasına göre değişen değişik mönüler hazırlamalı Gürs. Sanırım kendisi de bunu yapmak istiyor. İnşallah başarır.

Barmen Murat’ın elmalı martinisi dünya çapında
Mikla’ya göre belki daha klasik, daha fazla Fransız tekniklerinden esinlenen ama Mikla kadar güzel bir konuma sahip, servisinin de mükemmel olduğu bir lokanta da Swissotel’deki Gaja lokantası.
Burayı ziyaret ederseniz barmen Murat’ın elmalı martinisini bir tadın. Dünya çapında.
Herhalde Muratlar Gaja’yı seviyor ya da tersi. Bir-iki ay önce buranın mutfağını devralan şef de Murat Karaduman.
Murat Karaduman’ın en büyük avantajı ve aynı zamanda dezavantajı formasyonunun Türkiye dışında olması. Yurtdışında yetişmiş. Son olarak da Portekiz’deki Michelin iki yıldızlı tek lokanta olan Villa Joya’nın baş aşçısı Alman Dieter Koschina ile çalışmış.
Villa Joya’da yemedim ama Karaduman’ın bir grup davetli için hazırladığı mönüden çıkarsama yaparsam Koschina’nın mutfağının ne klasik ne de avangart, modern Fransız mutfağı olduğunu söyleyebilirim.
Yani avangart mutfakta olduğu gibi vakumda pişirme, likid azot, çeşitli deniz yosunundan jöleler falan kullanılan, birçok ürünü kurutmaya ve dokusal kontrastlar sunmaya bayılan ve tereyağı kullanımını yasaklamış bir mutfak değil bu. Ama klasik mutfakta olduğu gibi zengin soslara ve bütün halinde büyük parça et ve balık pişirmeye (genellikle fırında ve içinin sulu kalması için hamur ile kaplayarak) dayanan bir mutfak da değil.

Dülger balığına kremalı ve hardal taneli sos yakışmış
Çağdaş bir mutfak. Porsiyonlar küçük ya da orta boy. Soslar hafif ve tereyağı-krema kullanımı az. Sunumlar basit değil ama karmaşık da değil. Öğünler 7-8 değil 4-5 malzemeden ibaret ve genellikle çeşitli ekşi-acı-tatlı ya da zengin-hafif tatlar arası denge iyi kurulmuş.
Örneğin zengin ördek ciğeri ile vanilya ve armut komposto iyi yakışmış. Kıtır ve karamelize edilmiş ceviz de yumuşak ve ortası olması gerektiği gibi pembe kalmış ördek ciğeri ile güzel tezat oluşturmuş. Bizim “avcı böreği” gibi krep hamuruna sarılmış sebzeli kuzu sırtı genellikle konserve bezelye ile hazırlanan avcı böreğinden lezzetli. Dülger balığına hafif kremalı ve hardal taneli beyaz sos yakışmış. Çıtır salatalık dilimleri de kaz ciğerindeki ceviz kullanımı gibi hem dokusal tezat oluşturuyor hem de ferah bir lezzet bırakıyor damakta. Son olarak yediğimiz kuru dinlendirilmiş biftek de, biftek kalitesi vasatın üstüne çıkmasa bile, maydanoz polenta ve yabani mantarlı (chanterelles) sosu ile dikkati çekiyor.
Yemeğin üstüne gelen karamelli ve kestaneli pasta kanımca iç bayıltan derecesinde tatlı. En iyisi bundan bir lokma alıp yanında sunulan 2004 Corvus Passita’yı tek başına tatlı niyetine içmek.

Gaja’nın malzeme tedarik zinciri, lokantaya özel olmalı Daha önce söylediğim gibi Karaduman’ın Türkiye dışında eğitilmesi büyük avantaj. Ama bir de dezavantaj var: Henüz bizde ne bulunur ne bulunmaz, hangi malzemeler iyidir ve en iyi şekilde nasıl tedarik edilir, bilmiyor.
Buna karşılık öğrenmek için çaba sarf ediyor. Son derece gayretli. Kendisine bu konuda söz de verilmiş ve kesenin ağzının açılacağı söylenmiş. Portekiz’de her şeyin en iyisi ile çalışmaya alışmış, günlük ve dondurulmamış balık, besi hayvanı olmayan doğal etler ve sebzenin en iyisine alışık olan Karaduman için güvenilir ve tüm otele değil sadece Gaja’ya çalışan bir malzeme tedarik zinciri oluşturmak elzem. Az malzeme alınsın, öz alınsın, sık sık alınsın.
Ben tanıdığım kadarı ile kendisine ve
Swissotel’in yöneticilerine güveniyorum. Eminim bunlar da olacak ve İstanbul gerçek anlamda kaliteli ve Michelin’den bir yıldız alabilecek düzeydeki bir Fransız lokantasına yakında kavuşacak.