360’ın “ambiyans”ı

Hakkını verelim, 360 hava yaratmakta başarılı. Ama loş ortam için uğraşırken biraz abartmışlar; 30 yaşın üstündekiler eline fener alıp gelsin


Siz lokantada “ambiyans” denince ne anlıyorsunuz? Bence ambiyans iç dekorasyon, masa örtüsü, çatal-bıçak takımları, müşteri kimliği ve kalitesi gibi değişkenlerden ibaret değil. Bütün bunlar tabii ki ambiyansı oluşturan ögeler ama geride yatan olay başka.
Lokantaların da insanlar gibi kişiliği var.
Bazı insanlar adeta doğuştan sıcak ve herkesi kucaklamaya meyillidirler. Başkaları onları saf da bulsa ve bu cömert tabiatlı insanların güvenini kötüye kullanan insanlar çıksa bile şahsiyet kolay kolay değişmez.
Lokantalar arasında da bu tip yerler vardır. Öyle bir ortam yaratırlar ki herkesi kucaklarlar. Orada yemek yiyen insanlar elbette ki o gece tamamen tesadüf eseri bir aradadır. Değişik sosyal kesimlerden hatta bazen dilleri, dinleri, kültürleri farklı insanlar. Ama öyle bir ortam doğar ki gecenin sonunda herkes kaynaşır.

Yeni tarz: Seçici dışlayıcılık
Bildiğim şu ki bu tip “kucaklayıcı” ve herkesi evinde gibi hissettiren lokantaların sayısı ülkemizde giderek azalıyor. Akdeniz ülkelerinde çok sık rastlanan bu kurumlar, biraz da eski meyhane kültürünün yozlaşması ve ortadan kalkması ile bizde tarihe karışıyor.
Bunun yerine geçen yeni bir olgu var.
“Seçici dışlayıcılık”.
Seçici çünkü herkese kucak açmıyor. Daha “hip” ya da “in” olan, daha genç ve güzel olan ya da tuzu kuru olan... İmtiyazlı kategoriler var.
Ancak önemli olan bu kategorilerin gerçekten içinde olanları bulmak değil, balık tutar gibi ucunda plastik yem olan kancayı sarkıtmak.
Nasılsa birileri oltaya takılır.
Ama takılanlar kendilerini kurban gibi değil, avcı gibi hissedeceklerdir.
Hissedeceklerdir çünkü başkalarından farklı olduklarını ve “seçilmiş” olduklarını düşüneceklerdir.
İşin püf noktası burada.
Önemli olan bu tip bir ambiyansı lokantada yaratmak. İnsanları eğer o lokantada bir gece geçirirlerse “özel ve seçilmiş” insanlar olduklarını inandırmak.
Her babayiğit bu ambiyansı yaratıp bunu geniş kitlelere pazarlamak konusunda bu işin öncüleri Fransiz Gilbert ve Jean-Louis Costes kardeşler kadar başarılı olamıyor tabii.
Öte yandan bu tip “seçici dışlayıcılık” Paris’te tarih olmaya başlarken bizde yaygınlaşıyor. Demek ki sosyal dokumuz ve kültür düzeyimiz buna elverişli.
Elhak 360 lokantası bu işi iyi biliyor.
Asansörle bile Tünel’deki Mısır Apartmanı’nın sekizinci katındaki lokantaya çıkamıyorsunuz. Altıncı kata çıkıp ondan sonra merdivenleri tırmanıyorsunuz.
Yarı lokanta, yarı gece kulübü. Sizi masanya buyur eden çekici bir teşrifatçı. Tabii ki deniz gören bir masaya kurulmak için ilk sınavı başarı ile geçmek ve bu tip yerler ile aşina olduğunuzu vücut dili ile göstermeniz gerekiyor.
Öyle bir ortam ki eğer bu dünyaya yabancı iseniz gerilmemeniz ve tansiyonunuzun yükselmemesi mümkün değil.
Ayrıca lokanta da, sağ olsunlar, gerginleşmeniz için elinden geleni yapıyor.
Örneğin tam siparişinizin ortasında iken garsonunuz yıldırım çarpmış gibi ortadan kayboluyor. 10 dakika sonra yeni bir garson geliyor ve ilki bir daha masanıza uğramıyor.
Sonra ışıklandırma. Costes kardeşler imparatorluğundaki lokantalarda ışıklandırma modern ve yarı gizlidir ama mönüyü kolay okursunuz çünkü ışık o şekilde yönlendirilmiştir.
Burada ise “klas” hava olsun derken kantarın topunu kaçırıp iyice loş bir atmosfer yaratmışlar.
Eğer 30 yaşın üstünde iseniz cebinizde fener ile gelin. Yoksa gözlerinizi zorlarken tansiyonunuz yükselecektir.
Ancak belki de loş ortam size bir ipucu verebilir. Yemekler önemli değil burada. Çünkü amaç o değil.
Ama bu, yemeklerin kötü olduğu anlamına gelmiyor. Aynı Costes kardeşlerin lokantaları gibi son derece eklektik bir mönü var. Her zevke göre. Salatalar, pizzalar, modernleştirilmiş Türk yemekleri, pek de otantik olmayan Çin-Japon yemekleri, füzyon, Ege mutfağı...
Biz dört kişiyiz. Birçok şeyden azar azar deniyoruz.
Sucuklu pizza odun ateşinden fırında pişmiş ve lezzetli. Humus birçok yerde olduğu gibi yavan değil. Güzel. Demirhindi soslu küçük ördek börekcikleri de füzyon mutfağının başarılı bir örneği.
Maalesef diğer yemekler falso veriyor. Kabak çiçeği dolması vasatın altı. Pirinç pişmemiş ve dolma çok beklemiş. Deniz börülceli ve soya filizli ahtapot için de havaya kalkan parmaklar aşağıyı işaret ediyor.

İskender ve kuzu kafes kuruydu
Beş saat fırında pişmiş enginar beğendili kuzu kafes maalesef çok kuru. Öte yandan kuzu lezzetli bir sosta marine edilmiş ve kıtır derisi lezzetli.
İnce dana dilimlerinden İskender kebap yapıyorlar. Yoğurt ve kurutulmuş domates ile. Nerede bu, nerede iyi bir dana yaprak döner? Çok kuru. Öte yandan garni olarak gelen biber tempura lezzetli.
En iyisi aramızda en akıllımız olan Berktan beyin yaptığı gibi antrikot ısmarlamak.
Ben içmedim ama espressoyu herkes beğeniyor. Martiniyi ise ben beğendim.
Dört kişi 405 TL ödüyoruz servis hariç. 130 TL’si şarap. İki martini.
Bir dahaki sefere martini, pizza ve espresso için gelecek, ayrıca kara bir gözlük takarak ne olup bittiğini gözlemek için bar sahnesini seyredeceğim.
Sedat Ergin’den “iş gereği” olduğu için bana Prada gözlük hediye etmesini talep ediyorum!

DEĞERLENDİRME: 5/10