Vedat Milor

Zanzibar sosyetik bir cafe tabii. Teşvikiye’deki yerlerinden bahsediyorum. Ben daha çok kokteyl için gidiyorum çünkü adam gibi kokteyl yapan birkaç yerden biri.
Geçenlerde yemek de yedim. Hiç de fena değil.
Özellikle tavsiye edeceğim üç farklı şey var. Pizza, turnedo zanzibar ve kestaneli mereng.
Pizza bildiğimiz pizzadan çok daha çok ABD’de yapılan ‘flatbread’ gibi. Bir nevi ‘kıtır ekmek’.  İncecik ve özellikle kenarları çıtır.  Ricotta peyniri, acılı domates sos, ıspanak ve dereotlusu güzel.
Bonfile benim dananın en sevdiğim parçası değildir ama  ‘şarap soslu turnedo’ burada iyi.  Pamuk gibi. Yanındaki ince dilimlenmiş patates gratine de çok başarılı.
Somon gravlax yanında lezzetli bir sosla geliyor. Ama pek tadı yok. Saman gibi. Çok daha iyisi bulunuyor balık pazarında.
İçpilav ile sunulan kuzu külbastı ve kuzu pirzola sıradan yemekler. İstanbul’da iyi kuzu pirzola az sayıda yerde bulunur oldu ama biraz daha özen gösterseler herhalde daha kaliteli malzeme

Bana gelen mektuplardan anlıyorum ki, küçük lokantaları övdüğüm zaman oraya talep artıyor. Bazıları bu talebi karşılayamıyor ve müşterileri memnun edemiyor. Acaba “keşfettiğim” küçük yerleri yazmamalı mıyım?


Düşündürüyor, eğlendiriyor, üzüyor, sevindiriyor, öğretiyor, ufkunuzu genişletiyor. Okuyucu mektuplarından söz ediyorum.
Eksik olmasınlar, okuyucularımdan her türlü mektup geliyor.
Yaptığım yeme-içme eleştirisi işinin en tatmin edici tarafı bu. Tanışma olanağınız olmayan insanlarla aranızda ince bağlar kuruluyor ve hem yaşamınıza yeni bir boyut ekleniyor hem de daha iyisini yapma arzunuz kamçılanıyor. Bu kadar bilgili ve titiz bir okuyucu kitleniz olduğunu fark ettiğiniz zaman siz de devamlı kendinizi aşma çabası içine giriyorsunuz.
Zihinsel açıdan zinde kalmak, iş icabı depoladığınız ekstra yağ ve kalorileri yakmanın da en kestirme ve etkin yolu bence.

Aşırı makyajlı ve ağır parfüm sürmüş bir kadın sizce çekici midir? Peki ya, eğer şarap içiyorsanız  ahşap (meşe) kokusu baskın ve bu koku yüzünden lezzetini de pek alamadığınız bir şarabı sever misiniz?
Sanırım okuyucularımın pek çoğu, birinci soruyu HAYIR diye cevaplayacaklardır.
İkinci soruyu cevaplamak için çok kimsenin yeterince fikri olmayabilir. Ancak  ‘ahşap kokusunun’ şarapta arzu edilmez ve kötü bir şey olduğu düşünülebilir.
Hayır, amacım kesinlikle bu değil.  Konuyu biraz irdeleyelim. Attığım başlığın yanıltıcı olabilecek yanı ‘aşırı’ ve ‘ağır’ gibi tanımlamalar ile konuya girmek. Böyle olunca makyaj ve parfüm kullanmaya karşı olduğum gibi yanlış bir sonuca varılabilir.
Şarap konusuna geçersek, bir şarabı fermantasyon sonrası meşe fıçıda olgunlaştırmanın her zaman kötü bir iş olduğu gibi anlamsız bır sonuca varılabilir.
Soruyu yanlış anlaşılmayacak bir biçimde sorabilmek için önce makyaj ve meşe fıçının doğru amacını saptamak gerekir.
Kadınlar neden makyaj yapar ve

Masa’da belki yemekler muhteşem değil ama hepsi belli bir standardın üstünde. Buranın özelliği, eklektik mutfağı ve rahat ettiren ortamı

Mutfak kültürü açısından zengin İstanbul’da eksikliği çekilen bir kategori var: Eklektik mutfak. Füzyon değil; ayrı mutfak türleri ve anlayışlarından esinlenerek bunların sentezini yaratmaya çalışmayı kastetmiyorum.
Hem yerli hem yabancı yemeklerin bulunduğu bir mutfağı kastediyorum. İstersen bir pizza ya da salata yiyip kalkılabilecek, istersen arka arkaya üç-dört porsiyon yenilebilecek bir mutfak.
Ayrıca eğlenceli. Değişik yemekler olduğu için, grup halinde gidebileceğiniz ve birçok yemek ısmarlayıp bölüşebileceğiniz bir yer.
Tabii böyle bir yerde ambiyans önemli. Bu tip yerler genellikle kalabalık olur. Güzel bir bar olur. Mutfak açık olur. Ortam öyle olmalıdır ki bir veya iki hanım geldiği zaman rahatlıkla yemeklerini yiyip içkilerini içebilsinler.
Güzel bir şekilde şarabınızı içebilmelisiniz bu tip yerlerde. Ama şişe açtırmaya mecbur olmamalısınız. İsterseniz bir

Baharın gelmesiyle birlikte okuyucularımdan Paris ile ilgili daha fazla soru gelmeye başladı. Çok kimse, iki kişi, şarap ile birlikte, 100 euro ve altına çıkılacak lokantaları tavsiye etmemi istiyor.
Zor bir iş çünkü Paris gastronomi sahnesi, şu anda, ekonomik krize rağmen inanılmaz bir devinim içinde. Birçok yıldız şef (aşçı demek lazım ama lokantanın adı değil aşçının adı öne çıkınca ve insanlar onun için lokantaya gelince aşçılar ‘şef’liğe terfi ediyorlar!), pahalı lokantalarda mesleklerini icra edip Michelin yıldızlarının peşinden koşmak yerine, herkese kucak açan ‘bistro’lar açıp şef-patron olmayı tercih ediyorlar.
Lokantaları da hıncahınç dolu. Rezervasyon bir dert. La Bigarrade gibi bir lokantada akşam yemekleri için rezervasyon en erken 3 ay sonrası için mümkün. Ayrıca bu lokantaların pek çoğunda dirsek dirseğesiniz yandaki masa ile. Bu durum zevkli olup güzel sürprizlere de gebe olabiliyor ama bu yanınızdaki dirseğin kime ait olduğuna bağlı!
Yemekler genellikle fiks fiyat. Adam başına 25-35 euro arası. Giriş yemeği, ana yemek, peynir ve tatlı ve bazen peynir ya da tatlı. Her kategoride, arasından seçim yapabileceğiniz beş, altı, öğün var. Bazen öğle yemeklerinde

Karşı masadaki vahşi güzel bir hergeleyi öpüp duruyor. Ben de sinirimden iri bir Brötonya istiridyesini tek lokmada götürüyorum

Paris’in en “insider” balık lokantasındayız: Le Duc.
Lokantadan çok süper lüks bir teknenin içi gibi burası. 60’ların ünlü desinatörü Slavik’in imzasını taşıyor. Mahogani tavan, lambri duvarlar, renkli camdan deniz kaplumbağası heykelleri ve benzer motifler, rengarenk yatlarda kabinlerde kullanılan tip lambalar... Hepsi bir araya gelince, insan karada olsa bile başı dönüyor. Karada “deniz tutması”na uğruyorsunuz kısaca.
Rezervasyon herkese açık ama “özel kulüp” gibi. Cumhurbaşkanı Mitterand’ın en sık gittiği lokantaymış.
Karşı masada inanılmaz bir yaratık, bir aşk tanrıçası görüyorum. Bana Liv Tyler’ın “Stealing Beauty” filmindeki halini hatırlatıyor. Bundan sonra adına Lucy diyelim.
Yanında 35 yaşlarında, Chanel tayyörlü, eli yüzü düzgün bir bayan oturuyor. Yüzleri bana dönük. Karşılarında da, 35-40 arası, üç gündür sakal tıraşı olmamış, balıkçı yaka siyah kazaklı ve siyah Versace jean’li “hergele” tipli biri var.

Brezilya’da bizim döner yok tabii, ‘churrascaria’ var. Erzurum’da ise yatık döner diye de tanımlanabilecek Cağ kebabı var.
İstanbul’un kozmopolit bir kent olmasının belki en güzel ispatı her ikisini de canımız çektiğinde tatma şansına sahip olunabilmesi.
Ama tabii yerler farklı, ortam farklı, fiyatlar farklı ve lezzet farklı.
Ayrıca güzel bir diğer nokta da her ikisinin de otantik olması. Açıklayayım.
Brezilya usulü döneri Suada’da deneyebilirsiniz. Lokantanın adı Portekizce sıcak anlamına geldiğini öğrendiğim Quente .
Dönere benzeyen tarafı bu işin sunumu. Olay şu. Çeşitli etler bu iş için imal edilmiş kalın şişlere geçirilip kömür ateşinde ve mangal ızgarada yatay pişiyor. Yatay pişiyor ama dikey sunuluyor. Gözünüzün önünde bıçakla kesilip servis ediliyor.
Ben davetli olarak gittiğimde sekiz ayrı kesim bize sunuldu. 6 tanesi dana. Anrikot, bonfile, kaburga, kuyruk sokumuna yakın kısım... Bir de kuzu pirzola ve piliç.

Mardin’den gelen Cercis Murat Konağı adam gibi bir lokanta. Yemeklerin de çoğu yörenin kültürel çeşitliliğini çok güzel yansıtıyor


Suadiye sahil yolunda açılan ve Mardin ilinin kozmopolit kültürünü İstanbul’da temsil eden bu lokantayı beğendim, tavsiye ederim.
Yemekler hakkında fikir vermeden önce başka bir konuya değinmek istiyorum.
“Açıklık” ve “saydamlığa” dayanan anlayış ile “kapalı” ve “gizliliğe” dayanan anlayış arasındaki farkı vurgulamak istiyorum.
Yurtdışında, Avrupa ve ABD’de sık yemek yiyorum. Oraların belli bir düzeydeki lokantalarında tam bir açıklık ve saydamlık anlayışı var. Garsonlardan bir yemek üstüne bilgi istediğinizde sorduğunuz her türlü sorunun cevabını alıyorsunuz.