Tünelin ucunda ışık

Düşündüğümü açıkça söyleyebilir miyim?
Ben nadiren ülkemizde yapılan kırmızı şarapları içiyorum. Fiyat bir tarafa asıl neden şarapları kötü bulmam. Üç nedenden dolayı kötü buluyorum. Şaraplar son derece “sulu”, “yeşil” ve “şahsiyetsiz”.
Kısaca açıklayayım.
SULU deyimiyle yeterli yoğunluğa sahip olmayan şarapları kastediyorum. Dikkat edin “gövdeli” demedim. Yoğun dedim. Nasıl iri yarı bir insan kof olabilirse şarapta da öyle. Şarap yapımında şeker ekleyerek şarap daha gövdeli hale getirilebilir. Aşırı tatlı yiyen insanın şişmanlaması gibi bir şey. Buna karşılık yoğunluk adele yoğunluğuna benzetilebilir. Bizler ancak ciddi spor yaparak adele yoğunluğumuzu artırabiliriz. Şarap için ise önemli olan bağın ne kadar yaşlı olduğu (bağ eskidikçe kökler daha derine iner ve verim düşerken yoğunluk artar) ve gaddar budama ile verimi düşürme. Ancak bu şekilde yoğun şaraplar elde edilebilir.
YEŞİL dedim. Belki kültürel nedenlerle şarapçılığın yeni olduğu bir ülkede yaşadığımız için terminoloji de gelişmemiş. İngilizce yazsam “astringent” derdim. Hani bir yudum aldıktan sonra ağzınızı buruşturursunuz ya. Bize “sek” diye yutturulan (‘sek’ şarap tanımında anlamsız bir kelime) şarapların çoğu aslında yeşil. Yani burunda olgunlaşmamış meyve ve ot kokuları var. Damağı da yakıyorlar. Nedeni basit tabii. Erken hasat yapılmış. Kaliteye önem verilmediği için hasat sırasında da olgun olmayan salkımlar ayıklanmamış.
ŞAHSİYETSİZ dedim. Bu deyimle hangi teruardan geldiği belli olmayan ve genellikle suni manipülasyon ile tüketicinin beğenisini kazanmaya çalışan şarapları kastediyorum. Kokulu suni maya kullanımı. Meşe fıçıda yıllandırma yerine işin kolayına kaçıp meşe kırıntıları ya da spreyi ile şaraba suni aroma kazandırma. Ya da yeni fakat iyi tütsülenmemiş meşe fıçı kullanarak şaraba aşırı baskın meşe kokusu ve tahta tadı enjekte etme (tabii yoğunluğu yüksek şaraplar meşe fıçıda yıllanmaya iyi cevap verir ve derinlik kazanır, ama basit şaraplar bu şekilde var olan özelliklerini de kaybedip annesinin topuklu ayakkabısı ile yürümeye çalışan beş yaşında kızlara benzerler). Maalesef ülkemize ithal edilen pek çok şarap da aynı bu dediğim anlamda şahsiyetsiz.

Bağcılık ciddi bir iş
Dikkat edelim. Yukarıda saydığım üç olumsuz özellikten ilk ikisi bağcılıkla ilgili. Üçüncüsü daha çok şarap yapımı ile. Bağın eskiliği yani yaşı konusunda yapılabilecek çok şey yok. Eski bağlar ülkemizde nadir. Pek çoğu inanılmaz aymazlık yüzünden sökülüp atılmış. Yerlerine çirkin apartman blokları dikilmiş. Ya da başka üzüm türleri ekilmiş verimleri daha yüksek diye.
Bağcılık, bu işi para için yapan ve verim hariç hiçbir şeyi düşünmeyen köylüye bırakılmayacak kadar ciddi bir iş. Bizim köylümüz İtalyan ya da Fransız köylüsü değil. Çoğu şarap içmeyi günah addediyor. Yaptığı işi utana sıkına yapıyor.
Demek ki bir şeylerin değişmesi lazım. Ve değişiyor.

Önemli iki gelişme
İki önemli gelişme yaşanıyor ülkemizde.
Birincisi arkadaşlarım Çağatay Ergenekon ya da Osman Tokat gibi bu işe gönül vermiş kültürlü insanların bağcılığa başlamaları. Bu şekilde uygun teruarlarda bağcılığa başlayan ve daha yeni yeni ürün alan epey üretici var ülkede.
İkincisi de ileri görüşlü şarap üreticilerinin bağcılık yapması ve giderek kendi bağlarından gelen üzümleri hasat sonrası hemen fermante etmeleri. Bu şekilde hem kalite kontrol edilebiliyor, hem de taşıma sırasında üzüm kabuklarının ezilip okside olmaya başlaması önleniyor.
Melen ve Corvus gibi küçük - orta ölçekli üreticiler kendi bağlarından bence başarılı şaraplar üretiyorlar. Geçtiğimiz yaz Bozcaada’yı ziyaret etmiş ve Reşit Soley’in bu konudaki inanılmaz çaba ve kayda değer başarılarını okuyucuya aktarmıştım.
İki ay kadar önce de Enis Güner Bey’in öncülüğünde Sevilen şaraplarının Güney bağlarına yaptığı yatırım ve bunun ilk umut verici sonuçlarını size iletmiştim.
Şimdi de Kavaklıdere’nin Salihli - Pendore bağlarından bahsetmek istiyorum.

Kavaklıdere kırmızıları
Kanımca Kavaklıdere yıllardır ülkemizde fiyat - kalite oranı açısından en başarılı bulduğum beyaz şarapları yapan kuruluş. Özellikle yerli üzümlerden. Piyasaya yeni çıkan Cote d’Avanos Sauvignon’ları da bence ülkemizdeki en iyi Sauvignon.
Buna karşılık Kavaklıdere’nin kırmızı şarapları, ara sıra çok iyi ve uluslararası düzeyde zaman zaman ciddiye alınabilecek şaraplar olmakla birlikte (özellikle de 10 - 15 sene öncesinin bazı Kalecik Karaları) bence beyazlar kadar tutarlı değiller.
Ancak artık bu durumun değişmeye başladığı yönünde sinyaller var. Kavaklıdere bu konuda çok ciddi yatırımlar yapıyor ve ilk sonuçlar başarılı.
Gelecek haftaki yazımda bu konudaki izlenimlerimi size aktaracağım.