Bir daha gideceğime yemin ederim

Fatih’teki Özkilis’e yolum iki kere düştü, ikisinde de harika şeyler yedim. Taze sarmısak çıkınca şiveydiz kebabını yemek üzere martta tekrar oradayım


Benimle okurlarımın çoğu arasında zevk ya da tercih farkı var kebap konusunda. Ben lokantacıların yalancısıyım.
Israrla söylediklerine göre müşterileri dana etini kuzuya tercih ediyor. Kuzu olunca mutlak yağsız olsun istiyor. Kuyruk yağı kullanılmasını katiyen arzu etmiyor. Kebabın da zırh ile elle çekilenini makine kıymasından ayırt etmiyor.
Açıkça söyleyeyim. Dana eti kullanılıp, satır ile çekilmeyip, kuyruk yağı ilave edilmeyince kebabın şiş köfteden farkını göremiyorum. Şiş köftenin de âlâsını, eti istediğiniz kısmından çektirip evde yapmak mümkün olduğundan dışarıda yiyip daha fazla para harcamayı anlamıyorum.
Sorun şu, “kibarlaştıkça” artık otantik kebap yemek zorlaştı. Gerçek kebabın ağır bir yemek olduğuna şüphe yok. Öte yandan arada sırada ama en lezzetlisini yemek, sık sık ama sıradan olanını yemekten

hem daha makul hem de daha sağlıklı görünüyor.
Özellikle de etin kalitesinden ve hijyenik koşullardan kuşkunuz yoksa.
Özkilis’i bana tavsiye eden ve ilk kez buraya götüren arkadaşım Sultanili Fazıl Seyhanlı. Damak işlerinde son derece titiz ve ince eleyip sık dokuyan bir arkadaştır. Ayrıca Kilisli. Ağzına bir sinir gelsin, karnı aç olsa bile o yemeğe artık dokunmaz. Bir daha da o lokantaya uğramaz.
Ambiyansa, lokantanın bulunduğu semte falan pek önem veren biri değildir Fazıl. Bizim kafadan. Yemek özelse lokanta yakınmış uzakmış, onun için pek fark etmez.

Firik pilavı ağzınıza layıkOturduğu yere pek yakın olmamasına rağmen yıllardır Fatih semtine, Hırka-i Şerif Camii’ne pek uzak olmayan Özkilis’e öğle yemeği için yıllardır gidiyor Fazıl.
Beni de davet etti, çok iyi etti çünkü ben İstanbul’da bu kadar güzel lahmacun yememiştim. Hem soğanlısı hem sarmısaklısı.
Özkilis sadece bir lahmacun salonu değil tabii. Tam teşekküllü, gerçek bir kebapçı.
Masanıza oturunca önünüze benim “yuvarlama” olarak bildiğim, Kilislilerin “lebeniye” dediği nefis çorba konuyor. İçindeki azıcık kuzu etinin hafifliği ve lezzetinden doğru adreste olduğunuzu anlıyorsunuz.
Bunun yanında taze buğdaydan bir firik pilavı getiriyorlar ki ağzınıza layık. Artık hazır pakette satılan firik pilavları ile ilgisi yok. Mis gibi is kokuyor. Bu kadar güzelini ancak, o da zaman zaman, Eminönü Hamdi’de bulabilirsiniz.
Arkasından kuru patlıcan ve biber dolma. Geçen sene bu kadar iyisini ancak Mabeyin lokantasında yemiştim. Aynı ayar. Bravo.
Gavurdağı salatası da bol fıstık ve cevizli. Nar ekşisi biraz fazla kaçmış ama kalitelisi kullanılınca zararı yok tabii. Ellerine sağlık.
Öte yandan bol kekik ve naneli turp salata hem sağlıklı hem lezzetli. Güneydoğu insanı yeşillik ve salatayı çok seviyor ve kırmızı ete dayanan diyetini böylece dengeliyor. Salata yapmayı da biliyor.
İki salata ile birlikte önümüze lezzetli bir meze daha konuyor. Ben “Etsiz Ali Nazik mi bu?” diye soruyorum. Aşağı yukarı öyle... Sarmısaklı yoğurt ve patlıcan. Adı söğürme.
Tadına bakmamız için hem içli hem de çiğ köfte getiriyorlar. Çiğ köfte taze hazırlanmış, çok iyi. İçli köfteyi biraz kuru buluyorum. Kabul ediyorlar. Yağlısı doğrusu imiş ama sevilmiyormuş!

Buraya Kilis tava yemek için gelmek lazım
Bundan sonra önümüze öyle bir kuzu şiş geliyor ki bu kadar iyisini, bir kez, Hamdi’de yemiştim. Eti muhteşem. Kuzunun en lezzetli yerlerinden olan küşnemeden hazırlanmış. Enfes terbiye edilmiş. Pişerken kurumamış.
Arkasından Adana ve Oruk kebaplar geliyor. Tadımlık. Ben Adana kebabı vasat buluyorum. Belki biraz fazla pişmiş. Belki kuyruk yağı eksik.
Çiğ köftenin pişmişini andıran oruk kebap sevdiğim kebap türlerindendir. Burada başarılı bir örneğini bulmak mümkün.
Buraya herhalde kuzu şiş dışında Kilis tava yemek için gelmek lazım. Zırhla çekilmiş dana ve kuzu. Kilis’te sadece kuzu kullanılırmış ama en azından tam danaya dönmemişler. Acısı alınmış patlıcan dilimleri üstünde fırında özel bir tepside pişmiş. Bol sarmısak ile biberli. Son derece doyurucu ve lezzetli.
Tamamen kuzudan olursa nasıl olur? Kilis’te böylesi bulunur mu?
Özkilis üç ortağın. Biri lahmacun ustası. Bir diğeri kebapları hazırlıyor. Her ikisi de benim tarifimle “gurme” yani hem her türlü yemeğin güzelini seviyor hem de iyi yemek için dünyanın öte tarafına gitmeyi göze alıyorlar.
Müşterileri de öyle. Daha çok damak zevkine önem veren yöre esnafı. Kırkpınar pehlivanı gibi cüsseli bir beyle tanışıyoruz. Bizi test etmek için hoşaf ile kompostonun farkını soruyor. Sınavı geçip ahbap oluyoruz. Adı Ayhan. Ayhan beyin tavsiye ettiği lokantaları hocasını dinleyen bir öğrenci ciddiyeti ve ilgisi ile not ediyorum.
Bir hafta sonra Fatih Kadınlar Pazarı’nda tesadüfen Ayhan beye tekrar rastlıyorum. Fahir Baba’da kuzu haşlama ve perde pilavı yemek için orada ama aynı sabah hale gidip taze ne bulursa almış. Hemen bana bir file dolusu hormonsuz ve çok özel kırmızı sivri biber hediye ediyor. Kalbi de cüssesi gibi geniş.
Sonra ikinci bir kez daha yolum düşüyor Özkilis’e. Her şey ilki kadar güzel ama Kilis tava daha da nefis. Ayrılırken Hasan usta “Taze sarmısak çıkınca mutlaka gelip bizim şiveydiz kebabı denemelisin” diyor.
Yemin ederim martta yine oradayım.
Not: Artık ben de televizyondayım. “Tadı Damağımda” adlı program çarşambaları 22.00’de ve cumartesileri 22.10’da NTV’de. İlgilenen okurları beklerim.

DEĞERLENDİRME: * * * *