Vedat Milor

Alaaddin’in sihirli lambası elimde olsa, tek dileğim şu olur: İzmir’deki Nihat Baba’nın Yeri gibi bir meyhane de İstanbul’a açılsın. Özellikle arnavutciğerinin hem eti hem pişirilişi harika

Buranın bir diğer adı da
Tulumbalı Meyhane.
Rakıyı tulumbadan basıyorlar.

Yemeğin ortasındayız. Lokantaya elinde kasalar adamın teki dalıyor ve geçen yazıda bahsettiğim arkadaşım Josep Vilella’nin önünde kasanın içindekileri sergiliyor.
Kasaların birinde en fazla küçük parmak büyüklüğünde kalamarlar kıpır kıpır oynuyorlar.
Bir diğerindeki ‘Gambas Palamos’ denen kırmızı renkli ve 200 metre derinlikte yaşayan iri karidesler çok canlı. Gerçek değil de siyah inciden gözleri olan kristal karides bibloları sergileniyor gibi.
Barcelona’ya bir saat mesafedeki Llafranc kıyı kasabasında SIMPSON lokantasındayız. Bu lokanta, pek çoğu Costa Brava’da yazlık evleri olan Katalan yüksek burjuvazisinin göz bebeklerinden biriymiş.
Her gün iki kez balıkçılar günlük balıkları getiriyor Simpson’a. Gelir gelmez de hemen tüketiliyor. Dolaba bile girmiyorlar.
İnanılmaz bir şey ama mutfakta sahibesi Maribella ve tek yardımcı var. Orta boylu, atletik yapılı, eşofmanlı kocası Felix de salonda. Bir de annesine benzeyen çok güzel bir kızları var. Barcelona’da sanat tarihi okuyormuş. Josep’i öpüyor, kısa sohbetten sonra ortalıktan kayboluyor.
Soruyorum Josep’e: “Bizde güzel ve sosyetik kızlar yemek yapmayı öğrenmez. Acaba sizde de öyle mi?” Onlarda da yeni kuşak öyleymiş.

Şüphesiz dünya çapında ve ününü hak eden bir şef Crippa. Hem balık hem et pişirmeyi biliyor. Nitekim yediğimiz keklik harikaydı ama özellikle sebze ve otlara düşkünlüğü aşikar.


Geçen haftaki yazımda İtalya’nın Piemonte bölgesindeki üç lokantayı tanıtmıştım. All Enoteca, Guido ve Trattoria Della Posta.
Dört günde altı lokantaya gittik.

Sadece gastronomik nedenlerle seçseydim yaşayacağım ülkeyi hiç düşünmezdim. Bu ülke İSPANYA olurdu. İspanya’da da tercih edeceğim bölge Katalunya bölgesi olurdu. Nedenler basit.
Önce deniz ürünleri. Her türlü kabuklu ve kabuksuz deniz ürünü var bu bölgede ve olmayanlar da İspanya’nın batısında ve Atlantik kıyısındaki Galisya’dan günlük geliyor.
Kuzu ve dana etlerinin en güzeli bulunuyor. Şarküteri ürünlerinin en iyisi de İspanya’da. Meşe palamutu yiyerek büyüyen özel bir domuz türünden elde edilen Jamon Iberico bu bölgenin ürünü değil ama en güzellerini Barselona’da bulmak mümkün.
Hava ve toprak koşullarından dolayı meyve ve sebzeler olması gereken lezzette. İspanyollar tarımlarını pek öyle Dünya Bankası’na falan teslim etmemiş. Doğal tarımdan vazgeçmemişler.
İspanyol şarapları da hem güzel hem fiyat açısından ehven. Kanımca şu anda dünyada Fransa ve İtalya’dan sonra üçüncü sırada İspanyol kırmızı şarapları. Amerika ve Avustralya şaraplarına göre eski dünya şarapları daha kompleks ve derinlikli. Doğa güzel. Mimari cazip. Katalanlar cömert insanlar ve duygusal olmakla birlikte hoyrat, saldırgan ya da sabırsız değiller. Başkalarının hakkına saygı gösteriyorlar. Josep Vilella bu

İtalya’nın Alba bölgesinde gittiğim Guido lokantasındaki mantı kıyması ile Türkiye’de kullanılan arasında büyük fark var. “Sarmısakspor” ile Chelsea arasındaki fark kadar


Sahne bir: Trattoria Della Posta lokantasındayız. Buraya ilk kez geliyorum ve bizi tanımıyorlar. Hesap gelmiş, ödeme yapılmış. Ev sahibesi yanımıza gelip ne tip bir grappa istediğimizi soruyor. Amaç ikram olduğu ve yanlış anlaşılmasını istemediği için zamanlamayı hesap görüldükten sonraya bırakması ince bir davranış.
Sahne iki: All Enoteca lokantasındayız. Dünyanın en nadide mantar türü olan ve Latincesi Pico Magnatum olan beyaz Alba trüflerini içinde bulunduran bir sepet önümüze geliyor. 30 gram civarındakileri koklayıp elliyorum. İki tanesi arasında karar kılamıyorum. Önümüzde tartılıyor. Biri 29, diğeri 33 gram. Seçimi şef Davide Palluda’ya bırakmak istiyorum. Garson kız biraz sonra geliyor ve şefin seçtiğini gösteriyor. 29 gram olanı. Yemekten sonra şef yanıma geliyor ve trüfleri nasıl sakladığını ve seçimde nelere bakmak gerektiğini anlatıyor. Kitaplardan öğrenemeyeceğim bilgileri
ondan öğreniyorum.
Sahne üç: Guido lokantasındayız. Bol trüflü, güzel bir yemek. Yemek sonrası kredi kartımı

Bu yazıyı kaleme alırken İspanya’da Bask bölgesinde San Sebastian kentinde olmam ilginç bir tesadüf. Tesadüf çünkü burası tapas denen küçük tadım hoşluklarının merkezi.
Tapas bar denen mekanlar genellikle bir tezgah ve birkaç masadan ibaret. Tezgahın üstünde birbirinden lezzetli gözüken küçük mezeler duruyor. Karatahtada günlük spesiyaliteler yazıyor. Hemen her barda bulunan meze çeşitleri arasında sardalye ve hamsi balıklarının envai türlüsü, bilimum küçük kanapeler ve içi bacalao (morina balığı), jambon veya yaban mantarlı kroketler var. Hemen her barda Jamon Iberico denen dünyanın en lezzetli jambonu bulunuyor. Çeşitli peynirler de. Bunların dışında çeşitli kabuklu deniz ürünleri küçük porsiyonlar halinde sunuluyor. Bunlara ballı ördek ciğeri, nohutlu paça, domuz sucuklu işkembe, kuzu çöp şiş, içi doldurulmuş kırmızı ve yeşil biberler, omlet türleri, içi pavurya eti ile doldurulmuş börekler gibi öğünleri ekleyin.

Birinde bira diğerinde şarap
Hepsi küçük porsiyonlar olarak sunuluyor ve her barın kendisine özgü spesiyaliteleri var. İspanyollar genellikle gruplar halinde gezip bir bardan diğerine geçiyorlar. Bir barda bira,

Antalya-Kemer’i geçtikten sonra Olimpos’a doğru giderken Ulupınar mevkinde karşınıza peri masallarını andırır bir konumda kurulmuş olan bir lokanta çıkıyor. Adı da bulunduğu konuma uygun: Şelale.
Bu kadar nefes kesici bir mekanda kurulu lokanta sadece bizde değil herhalde dünyada sınırlı sayıdadır.
Arabanızı park edip lokantaya adım atar atmaz mis gibi bir kuzu kokusu yayılıyor. Kuzu çevirme.
Lokanta kat kat platformlar üstüne kurulu. Bu tip bir mekanı son derece iyi kullanmışlar. Rustik mobilyalar ile döşeli bir yemek salonları var ama değişik platformlara dörtlü, altılı, sekizli ve bazılarında sedir üstüne oturup bağdaş kurarak yemek yiyeceğiniz masalar oturtmuşlar.
Sanırım özellikle turistler açısından cazip
bir durum.
Lokantanın bir diğer özelliği de burada

Bazen bizim lokantalardaki servis kalitesi konusunda yorum yaparken durup düşünüyorum. Bizde birçok lokanta haftanın yedi günü ve günde 12 saat açık. Garsonlar, açılış saatinden önce gelip son müşteriyi ağırladıktan sonra evlerine giderler. İsranbul trafiği malum. Garsonların çoğunun özel arabası yok. Yüzde on garsoniye alınan yerlerde bile servis elemanlarının bu parayı koklayıp koklamadıkları meçhul. Tabii aşçıların ve mutfak çalışanalarının durumu da iç açicı değil. Daha bile kötü.
Biz istediğimiz an ve gün istediğimiz yemekleri dışarıda yemeye alışmışız. Gittiğimiz lokantada arzu ettiğimiz yemek kalmamışsa bile feci bozuluruz. Avrupa topluluğu üyesi ülkelerde durum çok farklı tabii. Özellikle de Fransa’da.

ŞAŞAALI ‘LE DOME’
Medeni dünyada işverenin ‘çalışanını paşa gönlü nasıl uygun görürse o şekilde ve istediği süre boyunca çalıştırma’ vizesi bulunmuyor. Katı kurallar var Fransa’da. Çalışma süresi 40 saatin altına inmiş ve çalışanların hakları devlet güvencesi altına alınmış. Müşteri açısından bu durumun bir sakıncası var. Özgürlüğün kısıtlanıyor, istediğin her an istediğin her yere gidemiyorsun. Daha da kötüsü ciddi lokantaların hemen hemen yarısı cumartesi ve pazar,