Vedat Milor

Hayal etmek güzel bir şey tabii. Hayalleri olmayan insan kuru ve sıkıcı biri olur gibi geliyor bana.
Ama bir de madalyonun öteki yüzü var. Hayalleriniz olunca hayal ile gerçek arasındaki çizgi bulanıveriyor ve ‘hayalci’ oluyorsunuz.
Hayal ile gerçek arasındaki fark da giderek derinleşip, bir uçuruma dönüşünce mutsuz demesek de, en azından tatminsiz ve hırçın oluyorsunuz.
Daha da kötüsü var.
Hayallerinizi başka birinin gerçekleştirdiğini ve sizin bunu gerçekleştirmekten giderek uzaklaştığınızı görünce de içinizi hayranlıkla karışık bir kıskançlık duygusu kaplıyor.

Çarşıda iyi malzeme bulmak zorlaştı
“Biz niye böyleyiz, neden bu hale geldik, getirildik?” diye kendi kendinize soruyorsunuz.

Berkeley’deki Meksika lokantası Picante, iyi malzemeden hazırlanmış yemekleri uygun fiyata veriyor.


Kuzey Kaliforniya’da geçirdiğim iki hafta boyunca hiç beklemediğim güzel sürprizlerle karşılaştım.
Gastronomi alanında gerçek bir devrim yaşanıyor burada.

Sık sık okuyucularım soruyor: Siz uzmanlar şarapta yok böğürtlen, yok mürdüm eriği, yok ıslak toprak kokusu, vs. var diyorsunuz. Sizler nasıl keşfediyorsunuz bunları da, biz keşfedemiyoruz?
Bu konuda iyice morallerini bozanlar da oluyor. Bir arkadaşım katıldığı şarap kursundaki bir şarapta ‘geriden gelen karadut’ kokusunu ‘tespit edemediği’ için “Bu işi beceremeyeceğim” diye düşünmüş ve kursu bırakacak hale gelmiş. Hayatta bazen gerçekten ümitsiz durumlar vardır. Örneğin benim gibi el mahareti açısından (tenis ve ping pong hariç) fukara bir adamın ‘chopstick’ kullanmayı öğrenmeye çalışması gibi.

Önyargı ve yanlış bilgi tehlikelidir
Ufukta bir Japonya gözüktüğü için Çin-Japon işi çubuklarla yemeği öğrenmeye çalışıyorum. Hanım bugün ıspanaklı yumurta yaptı ve hem Ceylan hem ben chopstick kullanmaya çalıştık. İlk kez böyle birşey görmesine rağmen 7.5 yaşındaki kızım bu işi benden daha iyi becerdi. Tabii, el mahareti konusunda olduğu gibi, burun ve koku alma konusunda ‘özürlü azınlığa’ dahil olan insanlar vardır. Öte yandan bu satırları okuyanların pek çoğunun, özellikle de koku alma duyusu genelde erkeklerden önde olan kadınların, potansiyel birer şarap uzmanı olduklarına

Önünüze gelen yemek size verilen bilgiye uymuyorsa ya da az pişsin dediğiniz balık ya da et kurumuş gelirse, hiç çekinmeden geri gönderin.Lokantada önünüze gelen yemek sizi tatmin etmiyorsa ne yapmalısınız? Yemedikleriniz hesaba eklenirse nasıl itiraz edersiniz? Taktiklerimi anlatıyorum

2009’da sağ olsunlar pek çok okuyucumdan kişisel mesajlar geldi. Elimden geldiğince cevaplandırmaya çalıştım.
Bana gelen tüm mesajlar arasında en düşündürücü olanlarından biri, belki de birincisi, Emekli Büyükelçi Sayın Akgünhan Kıcıman’dan gelen... Maalesef kendisini tanımak daha kısmet olmadı ama mektuplarından Akgunhan beyin son derece donanımlı ve damak zevki olarak da gerçekten seçici biri olduğu belli. Kendisinin de iznini alarak konu hepimizi ilgilendirdiği için sene sonuna doğru aldığım mesajlarından birinden uzun bir alıntı yapıyorum:

“Lamba tavuğu yiyoruz”
“Parmakla sayılabilecek birkaç tanesi dışında, ülkemizde, gerek büyük şehirlerde gerek taşrada, hakikaten, mükemmelden vazgeçtik, iyi yemek yapabilen restoran yoktur. Abdullah Efendi, Borsa, Konya Lezzet, İkbal gibi isimler artık mazide kaldı. Bunun başlıca sebebi ülkemizde artık iyi malzeme bulmanın imkansız hale

Geçenlerde gazetede yayınlanan bir habere göre hükümet ithal şaraplardaki maktu ÖTV’yi azıcık artırmış, nisbi ÖTV’yi ise sıfırlamış. Çok iyi etmişler. Hem üretici hem tüketici bu işten kazançlı çıkar. Tüketici kazanır çünkü kaliteli ithal şarapların fiyatı daha makul hale gelecek. Tüketicinin seçenekleri artıyor.
Ayrıca bilimsel olduğunu iddia edemeyeceğim ama yıllardır yaptığım bir gözlem var. Ucuz ve kötü şarap çabuk ve çok içiliyor. Kaliteli şaraba alışan damaklar ise kürekleri aheste çekiyor ve makul ölçüde şarap tüketiyor. Şarap daha yoğun, derin ve bitimi uzun olunca yudumlar da daha küçük ve iki yudum arası geçen zaman daha fazla oluyor. İnsanlar sarhoş olmak için değil, zevk için şarap içiyor.
Üreticinin önündeki iki engel
Üretici de bu işten kazançlı çıkar çünkü kaliteli şarap üretmek isteyen üreticinin önündeki en büyük iki engel korumacılık ve şarap konusunda genel bilgi düzeyinin düşük olması. Sadece iç pazar için üretim yapılınca “Keçi Abdurrahman Çelebi oluyor” yani dış piyasada esamesi okunmayacak şaraplar iç piyasada havalarını basıyorlar.
Ne zaman ki Türk şarapları dünyanın önde gelen, Michelin yıldızlı lokantalarının listelerinde boy göstermeye

İspanya’da çok beğendiğim El Cellar de Can Roca lokantası, dünyaca ünlü Michelin rehberinde hep iki yıldız alırdı. Kısa süre önce bir değişiklik yapılınca üçüncü yıldız hemen ardından geldi

Dünyanın en iyi lokantalarından bazıları İspanya’da Katalunya bölgesinde.
Bunlardan bir tanesi de Girona şehrindeki El Cellar de Can Roca.
Yıllardır bu lokanta Fransız Michelin rehberinde iki yıldız alır.
Okuyucularımın bildiği gibi, üç yıldız en üst kategori. Michelin bir lokantayı üç yıldız mertebesine yükselttiği zaman o lokantanın başına devlet kuşu konuyor. Bazen öyle oluyor ki, lokantanın sahibini tanımayan birinin orada rezervasyon yapması imkansız hale geliyor.
Tabii üç yıldız alır almaz her lokantanın ilk yaptığı iş de fiyatları ikiye katlamak oluyor.

Daha önceki bir yazımda bahsettiğim, Sirkeci civarındaki Rumeli Namlı için İstanbul’da en çok beğendiğim köfteci diyebilirim. Ona çok yakın bir dükkandaki Filibe köftecisi de gayet iyidir.

Şöyle bir köfte yazısı yazıp sevdiğiniz köftecilerden bahsetsenize, ne iyi olur!”
Bana ricada bulunan Deniz Alphan. Milliyet’in hafta sonu eklerinin editörü.
Deniz hanımı artık dört senedir tanıyorum. Umarım siz de “Dina’nın Mutfağı” kitabını biliyor ve gerçekten pişirmesi kolay, leziz yemek tarifleri ile dolu bu kitaptan dolayı onu tanıyorsunuzdur.

Siz bu satırları okurken ben epey uzaktayım. Ailevi nedenlerle Noel ve yılbaşını Kuzey Kaliforniya'da, Berkeley’de kutluyoruz. Buranın yabancısı sayılmam çünkü doktoramı Kaliforniya'da Berkeley Üniversitesi'nde yaptım. O zamandan beri en iyi arkadaşlarımdan biri ve kendisi de Berkeley doktoralı olan değerli fizikçi ve usta tavlacı Zafer Yasa’nın evinde kalıyorum.
Bazı şeyler hiç değişmemiş ve değişmiyor.
Zafer eskisi gibi günün 18 saatini lazer laboratuvarında geçirip yeni teoriler üretiyor. Tek değişiklik surat topografyasında. Belki ak sakalımın hatırına bizimkiler benim dediklerime biraz kulak verir diyerek sakal bırakmış.
Zafer’in aksine son derece sosyal biri olan eşi Muzcet hâlâ enfes mantı açıyor ve olmayan fazla kilolarından şikayet ediyor. Ben ona “Kendini kötü hissetme bugün sokakta senden bile şişman bir Amerikalı gördüm” diyerek iltifat etsem de bir işe yaramıyor. Daha doğrusu yarıyor çünkü açtığı güzel mantıyı yerken suçluluk duyuyor ve mantının çoğu bana kalıyor!
Öte yandan bazı şeyler değişiyor. Yasa ailesinin kızı Ayşe’yi altı yaşındaki haliyle, ben ve babası tavla turnuvasına katılmak için evden çıkarken babasını bırakmamak için çektiği inanılmaz numaracı