Bazen hilkat garibesi, bazen lezzet harikası

Şüphesiz dünya çapında ve ününü hak eden bir şef Crippa. Hem balık hem et pişirmeyi biliyor. Nitekim yediğimiz keklik harikaydı ama özellikle sebze ve otlara düşkünlüğü aşikar.


Geçen haftaki yazımda İtalya’nın Piemonte bölgesindeki üç lokantayı tanıtmıştım. All Enoteca, Guido ve Trattoria Della Posta.
Dört günde altı lokantaya gittik.
Bunlardan biri, Alba’da iki hafta önce 2010 Michelin’den ikinci yıldıza layık görülmüş Piazza Duomo lokantasıydı.
Kanımca, her ne kadar “Öyle değil” deseler de, Michelin yıldızlarında önde gelen etkenler servis, tabak-çanak takımlarının ve masaların sofistikasyonu ve özellikle de yemeklerin sunumu. Biraz Japonya’da bulunmuş, tabağı süslemeyi bilen, ufak porsiyonları devasa ve geometrik biçimli tabaklarda art arda önünüze gönderen, ekmeğini kendi yapıp sizi yemek öncesi tadım hoşluklarına boğup doyuran ve yemek sonrasında da tatlıdan önce mutlak iki porsiyon “tatlı öncesi tatlı”yı masanıza yollayarak kan şekerinize selam gönderen şefler Michelin’den en az bir, genellikle iki yıldız alıyorlar.
Piazza Duomo’nun ortağı ve şefi Enrico Crippa da bu şeflerden biri. Mecburi Japonya misyonunu tamamlamış. Belli ki yemeye çok düşkün değil çünkü sıskadan da öte zayıf. Genç. Her türlü tekniğe hakim. Tabakları öyle bir süslüyor ki iç dekoratör olsa herhalde yine çok meşhur olurdu.
Sekiz tane tadım hoşluğunu saymazsak “Yaratıcı Mönü”sünden ısmarladığınız zaman önünüze
10 öğün ve dört tatlı geliyor.

Yaratıcı olayım diye bazen dengesiz yemekler yaratıyor
Öğünlerin pek çoğunda sekiz ya da 10 eleman var. Bunların arasındaki etkileşim bazen uyumlu bir senfoniden çok kakafoniyi andırıyor. Örneğin dilbalığı ile sunulan çöp şişte balkabağı, balkabağı püresi, baharatlı üzüm pekmezi, baharatlı ekmek kırıntıları, Brüksel lahanası, kapari çiçeği gibi farklı malzemeler bir araya gelince şefin bazı iyi fikirleri olduğunu ama bu fikirleri olgunlaştırmadan yaratıcı olayım derken ofsayta düştüğünü düşünüyorsunuz.
Bazen de Crippa rafine olayım derken dengesiz yemekler yaratıyor. Lazio’ya özgü ve “cacio e pepe” denen tane karabiber ve pecorino peynirli makarnaya çikolata rendesi eklemiş. Öte yandan peynirini az rendeleyeyim derken adeta rendelemeyi unutmuş. Karabiber ile çikolata bir arada pek uyumlu bir bütün oluşturmuyor. Makarnanın dokusu inanılmaz ama peynir eksikliği ve çikolata fazlalığında ortaya bir “hilkat garibesi” çıkıyor.
Öte yandan başarılı olduğu zaman harika ve unutulmaz yemekler yaratıyor Crippa.
Özellikle de az malzeme kullandığı yemeklerde.
Sadece üç eleman; yerelması, enginar ve meyankökünden, ilk ikisini hem püre hem kıtır hale getirerek bir lezzet harikası yaratmış. Elemanlar arası entegrasyon burada sağlanmış.
Bazen gerçekten en zor olan, en basit gibi görünen.

Lokantada sadece altı masa var ve yemeğe müthiş özeniliyor
Bazen de karmaşık ama uyumlu lezzet bombalarına imza atıyor Crippa.
Bizde uskumru ile soya sosu bugünlerde çok moda. İthal uskumruya soya sosunu boca edip tatsız tutsuz, daha doğrusu aşırı tuzlu, garip bir meze yaratıyor bizimkiler.
Crippa uskumru ile birlikte hem soya sosu hem de susam yağı ve susam kullanmış. Ama çok cüzi miktarda.
Bunları da, fotoğrafta gördüğünüz gibi, ince turp dilimleri, marine edilmiş mandalina dilimleri, shisho yaprağı, yüzü, mikro yeşillikler ve çeşitli taze otlar ile sunuyor.
Bu sefer ortaya çıkan kakofoni değil, Beethoven 9. senfoni.
Böyle bir lokantayı değerlendirmek zor. Lokantada sadece altı masa var ve yemeklere gösterilen özen tartışılmaz. Ayrıca şarap listesi de çok iyi ve fiyatlar makul. Alba’ya yolum düşerse gene denemek isteyeceğim bir mekan burası.


Beyaz trüf ile hangi şarap içilmeli?
En önemli kural şu.
Tartufo ya da Pico Magnatum denen yabani mantar türü o kadar değerli ki bununla kötü şarap içeceğinize hiç içmeyin.
Su için. Kokusunu bastırmayın. Damağınızda onun lezzeti kalsın.
Ama tabii en iyisi uyumlu bir şarap. Beyaz da olur ama kırmızı daha klasik.
Kırmızı içecekseniz meşe tadı baskın ve genç bir şarap içmeyin.
İdeali yıllanmış bir Barolo ya da Barbaresco. Tanenleri erimiş, ikincil ve yaban mantarı tipi aromaları öne çıkmış bir Barolo ya da Barbaresco. 15-20 senelik, hatta daha da yıllanmış bir şarap.
Giacomo ya da Aldo Conterno Barolo ve Giacosa Barbaresco’lar (Asili ve Santa Stefano) benim favorilerim. Gaja da çok iyi tabii.
Bunlar çok pahalı ise genç bir Dolcetto d’Alba deneyin. İtalya’da lokantada 6-7 avro.
İtalyanlar kabul etmiyor ama kanımca Chardonnay üzümü de tartufo’ya yakışıyor.
Ama kesinlikle bir Türk ya da Yeni Dünya Chardonnay’si değil.
Mineralite açısından zengin bir Fransız Chardonnay.
Geçen hafta ele aldığım All Enoteca lokantasında dünyanın en iyi Meursault’larından biri var. Comte Lafon Meursault. 100 avro. Piazza Duomo’da dünyanın en iyi iki Chablis’si var. Francois Raveneau Le Clos ve aynı üreticinin Valmur adlı şarabı.
İkisi de 120 avro.
Yemekte bile kullanılmayacak bazı ithal beyaz şarapların 200 TL olduğunu düşünürseniz, makul.


Trüfün yanında, yörenin satırla doğranmış özel çiğ eti
İtalya’nın “tartufo” dediği beyaz trüfü tatmanın en güzel biçimlerinden biri de onu satır ile doğranmış yöne danasının çiğ eti ile denemek. İtalyancası Carne Crudo di Vitella Piemontese al Coltello.
Piemonte’de hemen her lokanta bu yemeği iyi yapıyor ama ben özellikle iddiasız ve çok sevimli bir yer olan Osteria Veglio’yu seviyorum. Muhteşem manzaralı La Morra kasabasına yakın bu mekanda Angelo Gaja ve Roberto Voerzio gibi yörenin ünlü şarapçıları da sık sık yemek yiyor. Ne mi yiyorlar? Mutlak o dediğim çiğ etten yiyorlar. Aynı enfes danadan yapılan, tonbalığı soslu Vitello Tonnata ısmarlıyorlar. Mutlaka yöreye özgü, çok ince ve elle açılmış, bol köy yumurtası ile ve durum buğdayından yapılan Tajarin adlı makarnadan tadıyorlar. Bol trüf ile. Dana yanakları da inanılmaz yumuşak ve lezzetli. Dananın kuyruk sokumunun uzun süre şarap sosu ile pişirilmesinden elde edilen Coda di Vitello soğuk günler için ideal.
Buraya gelen herkes yanında fındıktan yapılan bisküviler ile sunulan Zabaione adlı tatlı ile tamamlıyor yemeği.


DEĞERLENDİRME: 8/10


Sosisin en iyisi burada
Bazen daha önceden bilmediğim yerleri de deniyorum. Metin Ar sağ olsun, bu gidişimde onun önerisi üzerine keşfettiğim Alba şehrindeki La Libera harika bir yer.
Kusursuz mu? Değil. Sadece iki ince-uzun ve İtalyancadan başka dil konuşmayan bayan hizmet ediyor. Servis iyi niyetli ama aksıyor.
Öte yandan yemekler inanılmaz güzel ve fiyatlar ehven. Şef Marco değme Fransız aşçı gibi güzel tartlar yapıyor. İçi fonduta, kök sebzeler ve dokununca akmaya başlayan bıldırcın yumurtalı tartlar.
Domuz yanağından yapılan cotechino adlı sosisin en iyisi burada. Keza trüf için ideal yumurtalı, ıspanaklı ve ricotta peynirli iri ravyolinin de en lezzetlisi burada. Adı Ravioline alla Nina Bergese con Tartufo Bianca d’Alba.
Ana yemekler de özenle hazırlanmış ve her gün o sabah bulunan malzemeye göre değişiyor. Ama eğer mönüde varsa dana incik ve bıldırcından lezzetli güvercin (piccione) yemeğini kaçırmayın.

DEĞERLENDİRME: 9/10