Vedat Milor

Sadece 7 Mehmet lokantasında oğlak gerdan tandır için Antalya’ya seyahat planlanabilir. Yemekler “iyi” ve “mükemmel” arasında değişiyor. Personel de işini çok iyi biliyor

Dışarıda yemek söz konusu olunca turizm açısından bir eksiğimiz var.
Türkiye’nin her yerinde gastronomik kültür gelişmiş ve ortalama insanımız damak tadına önem veriyor. Ama bu durum lokantalara pek yansımıyor.
Büyük şehirlerin ve turistik bölgelerin dışına çıkarsanız bir eksiğimiz rafine lokantaların azlığı. Lokantada yemek yemek Türk insanının pek çoğu için klasik müzik konserine gitmek gibi bir lüks hatta birazcık züppelik olarak görülüyor. Hakim ataerkil kültürümüz bazı durumlar ve beklentiler
söz konusu olduğunda bayanları dışarı çıkarmaya elverişli ama pek çok erkek için eşini dışarı yemeğe çıkarmak “gereksiz” ve “anlamsız”. Ailecek dışarı yemek yemeye gidildiğinde de daha çok “karın doyurmak” için gidiliyor.
Bu durumda hem iyi yemek yenen hem de rafine bir lokantaya üç büyük şehir dışında nadiren rastlanıyor. Belki bu yüzden ben Antalya’daki 7 Mehmet’te güzel bir öğle yemeği yediğim gün özellikle mutlu oldum.

Çanakkale şüphesiz deniz ürünleri açısından çok zengin bir kent. İstanbul’a gelen balıkların önemli bir bölümü Saros Körfezi’nden geliyor.
Yalova bu zenginliği yansıtan bir lokanta. Ege yeşillikleri açısından da takdir edilmeye değer. Örneğin bizim ziyaret ettiğimiz akşam taze istifno, turpotu ve şevketi bostan olduğunu söylediler. Ege’de genellikle yapıldığı gibi lokanta bunları haşlıyor ve üzerine az zeytinyağı ve limon sıkıp servis ediyor. Benim buna hiç itirazım yok ama Amerika’da Kaliforniya eyaletini ve İtalya’yı her ziyaretimde istifno, ısırgan otu ve turpotu gibi yeşilliklerin değişik şekillerde pişirildiğini görüyor ve İtalya’da birçok hamurisinin bu otlarla tadlandırıldığını ve içlerinin doldurulduğunu görüyorum. Acaba bizler de dışarıdan hep modası geçmiş ve ithal malzeme gerektirdiğinden döviz kaybına yol açan yemekleri kopyalamak yerine bizde de yetişen bazı malzemeler ile yurtdışında ne gibi yemekler hazırlandığını araştırıp yeni fikirler geliştiremez miyiz?

Kara börülcesi bir başka
Son zamanlarda İstanbul’da moda olan ama nedense Ege’deki lezzeti pek tutturamayan otlardan bir tanesi de deniz börülcesi. Deniz börülcesi güzel de, taze olunca kara börülcesinin tadına

Antalya’da “her şey dahil” uygulaması bulunan otellerde genellikle tercih çok, yemek bol ama kalite “eh işte” oluyor. Belek’teki Susesi’nde durum biraz farklı

Susesi, Belek’te lüks bir tatil köyü. Odalar modern ve konforlu. Daha çok orta sınıf yabancı müşterilere hitap ediyor ve Akdeniz’de gelişen kitle turizminin özelliklerinden biri burada da geçerli. “Herşey dahil” denen turizm türü. Yani, içki hariç, yemekler önceden ödediğiniz fiyata dahil. Genellikle yemekler üstünkörü hazırlanıyor bu tip aranjmanlar söz konusu olunca. Tercih çok, yemek bol ama kalite “eh işte” oluyor.
Susesi’nde durum biraz farklı.

Yeme-içmeden zevk almayan İzmirliye hiç rastlamadım. Bu şehirdeki Mövenpick Hotel’de katıldığım şarap tadımı da çok iyiydi. Keşke yemekler de ona ayak uydurabilseydi


Ülkemizdeki en güzel gelişmelerden biri çeşitli kentlerimizde kurulan şarap kulüpleri. Üyeler genellikle kendi çabaları ile tadılacak şarapları seçiyorlar.
Benim bildiğim kadarı ile şu anda bu işi en ciddi ve sistematik yapan İzmir’deki şarap kulubü. Sayın Ayhan Güleyen’in öncülük ettiği bu topluluk gerçekten damak zevki gelişmiş ve pek çoğu kendi bağevlerinde şarap üreten üyelerden oluşuyor. Özellikle San Francisco ve Silikon Vadisi’nde bu tip kulüplerin üyesi ya da misafiri olmuş biri olarak diyebilirim ki seçilen şarapların kalitesi ve üyelerin şarap bilgisi açısından İzmir Şarap dünya çapında.
Böyle olması da beklenir çünkü İzmir kültürel açıdan son derece höşgörülü ve ileriye donük bir kentimiz. Herhalde böyle olduğu için de dar görüşlü insanlar kendileri o seviyeye çıkmaya çalışacaklarına başkalarını kendi seviyelerine indirmeye çalışıyorlar.

Bodrum’daki Komodor’un aşçısı Ahmet Kaptan “Mevsimi değil” dediği balığı mönüye koyuyor. Neden? Çünkü müşteri 12 ay bunu istiyor


Başkasını seviyorum!”
Öyle laflar vardır ki yenilip yutulması zordur. Kasırga etkisi yapar, dengeleri sallar, adamı şirazesinden çıkarır.
Ömer Özgüner’in orta yaşlı orta sınıf Türk erkeğinin ruh tomografisini tüm çıplaklığı ve çelişkileri ile ortaya koymayı başardığı için çok sevdiğim romanı bu cümle ile açılıyor. Romanın (anti)kahramanı Yavuz’un bu sözleri ona aşık eşinin yüzünde bir Osmanlı tokadı gibi patlıyor.
Birkaç hafta önce ve değişik bir bağlamda ben de buna benzer bir tokadı hissediyorum.

Ahmet Kutman herhalde 60 yaşın altında değil. Öte yandan kamyonetin kasasına atlamaktaki çevikliğini ve gözlerindeki parıltıyı fark ederseniz gönlünün ve vücudunun genç kaldığını ve birçok delikanlı ile aşık atabileceğini fark edersiniz.
Kendisi geçmişi neredeyse genç cumhuriyetimizin tarihi ile özdeşleşmiş Doluca Şarapları’nın yönetim kurulu başkanı.
Peki onu böylesine mutlu kılan ne?
Muhakkak ki yaptığı işi seviyor. İki iyi yetişmiş evladı var. Her ikisi de şirkete sahip çıkmışlar ve gelecek güven altında. Yakın zamanda şirketin başına dört dörtlük bir profesyonel yönetici geçmiş ve böylece Doluca artık pazarda tutunmak için olmazsa olmaz koşul haline gelen uluslararası rekabet gücüne sahip olmak için gerekli adımları atmaya hazır hale gelmiş.
Ahmet Bey’in yanında dinamik ve işini seven ve kendisine bağlı bir üretim müdürü ve bağcılık sorumlusu da var. Avustralyalı danışmanlar ile de iyi ilişkiler kurulmuş.
Ama bütün bunların ötesinde Ahmet Bey’i heyecanlandıran ve yaşamına renk, hatta metafizik derinlik kazandıran bir faktör daha var.

Ulus 29’un mönüsü iddialı ama aşırı yüklenme nedeniyle ortaya dört dörtlük bir sonuç çıkmıyor.İtalya’nın en önemli şaraplarından, Dal Forno’nun Valpolicella Superiore’si ithal ediliyor. Ulus 29’da bu şarap eşliğinde yediğim yemekten sonra karar verdim ki en iyisi ekmek arası kokoreç yaptırıp yanına bu şarabı açmak


Yerli şaraplarımızda son beş sene içinde ciddi bir kıpırdanma var. Türk şarapçılığına damgasını vurmuş bazı büyük üreticiler kalite yükseltme konusunda ciddi çabalara girmiş durumda. Orta ölçekli üreticiler açısından da durum parlak görünüyor. Bunlara bir de üretime daha çok yeni geçmiş ya da piyasaya çıkması eli kulağında olan üreticileri ekleyin.
Kötümser olmak için bir neden olmadığını görürsünüz.
Gene de eksik olan bir şey var. Piyasada, yerli ve ithal şaraplar arasında vasatı bulmayan ama cep yakan şaraplar çoğunlukta.

Bazen dudağım uçukluyor, bizim aşçılarımızın ne kadar kabiliyetli olduğunu düşününce.
Müşterilerin Batı’da olduğu gibi belli yemek saatleri yoktur. Aşçılar Allah’ın her günü çalışır, bazen insanüstü gayret beklenir. Mutfaklarında pek fazla eleman yoktur. Üstüne üstlük müşterilerin de kaprisleri çoktur. Ama belki de aşçı açısından en zor olanı müşteri sayısının çokluğudur.
Bazen günde 500 kişiye yemek pişirmek gerekir.
Bodrum’da Marina Yacth lokantasında olduğu gibi.
Bir sonbahar günü, yurtdışından bir arkadaşımla birlikte Bodrum Marina’daki bu güzel lokantanın roof’unda yemek yiyor ve Fatih Erkoç’un müziğini zevkle izliyoruz.
Lokantada beni tanıyorlar. Şarap listesi önüme geliyor.
İlk dikkatimi çeken sadece bir firmanın şaraplarının bulunması. Kanımca tüketicinin seçim özgürlüğü açısından ciddi bir kısıtlama getiriyor bu durum. Batı’da hiçbir yerde böyle bir duruma rastlamıyorsunuz. Bu durumu yanımdaki, kendisi de bu sektörde çalışan arkadaşıma izah etmek çok zor.