ÇOK?ÖZEL?BiR YEMEK?TADIMI

Sadece gastronomik nedenlerle seçseydim yaşayacağım ülkeyi hiç düşünmezdim. Bu ülke İSPANYA olurdu. İspanya’da da tercih edeceğim bölge Katalunya bölgesi olurdu. Nedenler basit.
Önce deniz ürünleri. Her türlü kabuklu ve kabuksuz deniz ürünü var bu bölgede ve olmayanlar da İspanya’nın batısında ve Atlantik kıyısındaki Galisya’dan günlük geliyor.
Kuzu ve dana etlerinin en güzeli bulunuyor. Şarküteri ürünlerinin en iyisi de İspanya’da. Meşe palamutu yiyerek büyüyen özel bir domuz türünden elde edilen Jamon Iberico bu bölgenin ürünü değil ama en güzellerini Barselona’da bulmak mümkün.
Hava ve toprak koşullarından dolayı meyve ve sebzeler olması gereken lezzette. İspanyollar tarımlarını pek öyle Dünya Bankası’na falan teslim etmemiş. Doğal tarımdan vazgeçmemişler.
İspanyol şarapları da hem güzel hem fiyat açısından ehven. Kanımca şu anda dünyada Fransa ve İtalya’dan sonra üçüncü sırada İspanyol kırmızı şarapları. Amerika ve Avustralya şaraplarına göre eski dünya şarapları daha kompleks ve derinlikli. Doğa güzel. Mimari cazip. Katalanlar cömert insanlar ve duygusal olmakla birlikte hoyrat, saldırgan ya da sabırsız değiller. Başkalarının hakkına saygı gösteriyorlar. Josep Vilella bu güzel Katalanlardan biri.

Lezzet ve malzeme ikinci planda
Yöre gastronomisi için çok önemli biri. Başarılı bir işadamı ama gönlünü ve vaktini gastronomiye veriyor. Ünlü El Bulli lokantasının şefi Feran Adria ve gene Michelin üç yıldızlı Sant Pau lokantasının kadın aşçısı Carmen Ruscellada dünya gastronomi hiyerarşisinin tepelerine onun desteği ile oturmuşlar. Vilella’nın 90’ların başında yerel hükümet desteği ile düzenlediği gastronomi kongresi Katalunya’nın gastro turistler tarafindan keşfedilmesinde bir numaralı etken olmuş. Böyle bir arkadaşa sahip olmak büyük şans tabii.
Tanışalı daha üç sene olmasına rağmen kimyalarımız öylesine tuttu ki onunla birlikteyken çocukluk arkadaşlarımın yanındaki gibi rahat hissediyorum kendimi. Yeme-içme zevkimiz gibi olayları algılayışımız ve mizah anlayışımız da büyük benzerlikler gösteriyor. Birlikte yediğimiz her yemekten sonra kendimi ruhsal açıdan daha zengin hissediyor ve şişen göbeğime aldırmıyorum.
Vilella Avrupa’daki Michelin üç yıldızlı her lokantada defalarca bulunmuş ve o da benim gibi dünyanın en prestijli yemek rehberi Michelin’in şu andaki durumunun içler acısı olduğunu düşünüyor. Michelin yıldızlarını dağıtırken daha çok lüks dekor, servis ve her şeyden önce sunuma öncelik veriyor. Lezzet ve malzeme kalitesi ikinci planda kalıyor. Sofistike teknikler fazlaca ön plana çıkıyor.
Vilella gibi deneyimli ve donanımlı bir insanı etkilemek için kalbine hitap etmek gerekiyor. Bunun için de yemekleri severek ve en doğal malzemelerden pişirmek gerek. Bunu yapanlar sadece lokantacılar değil. Onun gözünde pek amatör ve profesyonel ayırımı yok. Severek yemek pişiren herkes onun için aynı değerde.

Tek kişilik bir jüri
Birlikte olduğumuz kasım sonlarında çok ilginç bir olaya tanık oluyorum. Toplumun seçkin kesiminden gelen Vilella aynı zamanda köylüler tarafindan çok seviliyor. Gastronomiye çok meraklı olan Katalan köylüsü onu iyice benimsemiş.
Katalanya’nın Pireneler’deki dağ köylerinden birinde ilginç bir yarışma var. Kasım ayı ‘Llenguese’ denen yaban mantarı türünün tam zamanı. Köyde bu mantarın şerefine bir festival düzenleniyor ve her aile bu mantardan bir yemek hazırlamış. En iyisinin hangisi olduğuna da bir juri karar verecek. Tek kişilik bir jüri! Başkan ve juri Josep Vilella.
Yarışma köyün ortak malı olan bir nevi düğün salonunda düzenleniyor. Herkes tenceresini alıp oraya gelmiş ve yemeklerin sıcak kalması için gerekli tertibat alınmış. Köye ilk kez gelen iki misafir yani ben ve eşim öyle bir ilgi görüyoruz ki insanın gözüne yaş geliyor.
İşin zor tarafını Vilella yapıyor tabii. Tam 55 öğünün tadına bakıyor ve 8 tanesini bir köşeye ayırıyor. Sonra onları bir kez daha tadıyor ve ilk beşi seçiyor. Birinciliği kazanan bu mantar yemeğinin kestane ve dana eti ile pişmiş olan bir versiyonu.
Beni etkileyen üç durum var. Birincisi köylülerin inanılmaz yaratıcılığı. Herkes aynı mantardan başka ve çok farklı bir yemek yaratmış.
Ama yemeklerin, hepsinde kullanılan yaban mantarı dışında, iki benzerliği var.
Saffrito ve Picada.
Saffrito domates, soğan ve sarımsaktan elde edilmiş bir tip macun. Her yemeğin temeli bu.
Picada ise havanda dövülmüş ceviz, badem, çam fıstığı, maydanoz ve tencere yemeğinin sosundan elde edilen ve yemek pişmeye 10 dakika kala eklenen bir nevi terator. Buna acı biber de eklenirse adı Ramesco oluyor.
İnsan 55 tane tencerede pişmiş ev yemeğini tadarken yöre mutfağı hakkında lokantada sahip olacağı fikirlerden çok daha iyi fikirlere sahip oluyor.
Beni etkileyen ikinci durum yöre halkının, kadını ve erkeği ile yemek pişirmekten ve yöre mutfağından duyduğu gurur. Öylesine meraklılar ve hevesliler ki ‘yemek yarışmaları’ bir Barcelona-Real Madrid maçı kadar ilgi görüyor.
Üçüncü durum ise kültür ile ilgili. Önemli olan kazanmak değil, katılmak. Dayanışmacı, katılıma dayalı, yeniliklere açık ama geleneğe de bağlı bir kültür bu. Kolektif yaşam sanki bir stres öğesi değil ortak bir haz kaynağı haline gelmiş.
Bol kırmızı şarap tüketmek de bu kültürün can damarı. Olmazsa olmaz öğesi.
Ama etrafta sarhoş insan görmüyorsunuz. Bu civarda geçirdiğim beş gün boyunca lokantalarda da harika yemekler yiyor ve yeni saraplar keşfediyorum.
Önümüzdeki ve bir sonraki hafta da bunları ele alacağım.