Vedat Milor

Şans’ın şefi Ali Sarıgül, İstanbul’da yiyebileceğiniz en iyi bir-iki kaburgadan birini yapıyor.Şans, İstanbul’un en iyi lokantalarından biri. Özellikle karidesli risotto ve lüferi yiyince anladım ki bu, kendine güvenen ve ne yaptığını bilen aşçı sayesinde

Levent’teki Şans Lokantası’na 2000 yılında beni Sayın Muhtar Katırcıoğlu eşimle birlikte davet etmişti. Henüz Milliyet’te yazmaya başlamamıştım. İş icabı ülkemden de bir süre ayrı kalmak zorunda olduğumdan özellikle şarap konusunda varılan düzeyi, bu konudaki gelişmeleri merak ediyor ve ilgili çevreler ile tanışmayı arzuluyordum. Bir dost beni artık nesli tükenmekte olan gerçek İstanbullu bir beyefendi ile tanıştırdı ve bu bey, yani değerli Muhtar Katırcıoğlu, bizi Şans lokantasına davet etti.
Geceden aklımda kalanlar şunlar: Levent’te bir köşk içinde olan lokantanın bahçesinde içilen nefis kokteyl ve eşime “Bak, bizde Amerika’dan iyi kokteyl yapılıyor” deyişim. Sonra ülkede yemeye pek alışık olmadığım ve doğru şekilde, yani az pişirilmiş bir orkinos balığı ve bu sefer eşimin bana “Biz bunu evde yapalım, bu balık nerede bulunur?” demesi. Sonra enfes bir dana kaburga ve yanında uyduruk olmayan bir risotto.
Bir de

Biz ulusal mutfağımız ile böbürlenmeyi çok seviyoruz ama işin doğrusu şu ki Türk mutfağının geleneksel yemekleri ile ilk kez lokantalarda tanışan damak tadı yerinde bir yabancı bu yemeklerin çoğunu dünya çapında bulmaz.
Sorun yemeklerin kendinde değil ama. Hazırlanış biçiminde.
Örneğin mantı.
Son zamanlarda İstanbul’da çok mantıcı türedi ama bunların pek çoğunda yenen mantıların ev mantısı ile pek ilişkisi yok.
Biliyorum şimdi itiraz sesleri yükselecek ve birçok mantıcı beni “gel bir de bizde gör” diye davet edecek.
Ama bunun bir kıymet-i-harbiyesi yok. Eğer benim için özel hamur açılır ve sipariş sonrası pişerse elbette ki bu güzel olur. Öte yandan genel düzey hakkında bir bilgi vermez.
Sorun şu. Mantı bir “fast food” olmuş durumda. Mantıyı önceden ve çok miktarda hazırlamak lokantaların kolaylarına geliyor. Mantıları genellikle donduruyorlar, sonra da o gün ihtiyaçları olduğu kadarını sabahtan azıcık haşlayıp tencerede bekletiyorlar. Sipariş geldiği zaman mantı ikinci kez ısıtılıyor.

Kayra Imperial 2005 çok iyi bir şaraptı, onun başarısını tekrarlamak zordu. Imperial 2006 ondan bile iyi. Bütün duyularınızı uyarıyor


Şarap da insan gibi. İlk bakışta sizi yanıltabilir. İlk izlenim doğru olmayabilir. Bazıları vardır, gösterişli ve etkileyici tiplerdir. Ama onları tanıdıkça pek fazla derinlikleri olmadığını ve biraz kof olduklarını anlarsınız.
Belki biraz sıkılgan ya da çekingen oldukları için de ilk bakışta kuvvetli bir izlenim bırakmayan bazı insanları ise tanıdıkça seversiniz. İçlerindeki gizli cevherler onları tanıdıkça ortaya çıkar.

Askerlik arkadaşım Fatih Savcısı Mithat İlbeyoğlu öğrencilik yıllarında kuruya çok talim etmiş. “Ben bu İspir fasulyede pek bir özellik bulmadım. Seni bir Süleymaniye’ye götüreyim kuru fasulye için”, diyor. Ama topu bana atmayı da ihmal etmiyor: “uzman sensin tabii, sen daha iyi bilirsin.”
Mithat hâlâ iyi futbol oynuyor. Topu geri atıyorum. “ben öğrencilik yıllarında siyah havyar ve şampanyaya talim ederdim. Sen daha iyi bilirsin.”
Mithat kuzu sevmiyor ama iyi dana etinin iyisinden anlıyor. Dana kavurmayı nasıl bulduğunu soruyorum.
“Eh işte, diyor. Biraz kuru.”
Benim fikrimin aynısının tıpkısı bu.
Fatih’te Kömür Lokantası’ndayız.
Burası tanınan bir esnaf lokantası.

Kıstaslar şunlar: Deniz ürünlerinin tazeliği ve yetiştirme olup olmadıkları, deniz ürünlerinin çeşitliliği, deniz ürünlerini pişirme mahareti, fiyatlardaki saydamlık.
Bana öyle geliyor ki denize sahip çıkmak bir kültür, bir yaşam biçimidir. Denizine sahip çıkan ülkeler aynı zamanda tersanelerine sahip çıkarlar, deniz taşımacılığına önem verir ve denizcilik okulları kurarlar. Bizden sonraki kuşaklara nasip olur mu bilmem ama bizim kuşak, arada sırada da olsa, hala güzel sofralar ile karşılaşıyor bazı sıradışı balık lokantalarında.
Örneğin Blue Angel. Baltalimanı’nda inanılmaz bir konumları var. Rüzgar almayan enfes bir köşe bulmuşlar kendilerine. Nereye oturursan otur görüntün süper.
Mutfak kalitesine de önem vermiyor değiller. Tahminime göre ilk açıldıkları zamana göre fiyatları biraz kuzeye çekmişler ve kalite azıcık aşağı inmiş ama hâlâ seçkin bir yer burası.
Balık yavan ama sos iyi
Lakerdaları biraz fazla tuzlu ama vasat üstü. Rakı içenin önüne hemen beyaz peynir ve kavun koyuyorlar ve kavunun iyisini bulmanın zorlaştığı bir dönemde iyi kavun buluyorlar.
Patlıcan salataları gevşek değil. Herkesin önüne gelen içine bol zeytinyağı boca edilmiş kurutulmuş domates tam içine

Sevgili Yakar bey ile görüşmeyeli çok oldu. Umarım mutlu ve sağlıklıdır. Naçizane fikrim o ki hiç kimse ufkunu genişletmeden ne şarap ne de yemek konusunda ciddi bir bilgi birikimine sahip olabilir. Ufkunu genişletmek de tabii dünyada neler olup bittiğini anlamaya çalışmak demek. Meraklı olmak, o zamana kadar keşfetmediğin tatları keşfetmeye çalışmak ve önyargısız bir şekilde yeme-içme konularına yaklaşmak demek.
Tabii bir şekilde insanın içindeki merak dürtüsünün kamçılanması lazım. Bende bu duyguyu kamçılayan insandır Yakar bey.
Kendisi sanırım İstanbul’un ilk Çin lokantası olan eski Lamartin caddesindeki lokantanın ortağı ve şef garsonuydu.
Beş masalık ufacık bir lokantaydı. Birkaç basamak inilir ve tertemiz, adam gibi bir mekana ayak basardınız.
Ben 13 yaşlarında ve Galatasaray’da leyli okuyordum. Anneciğimi çok görme şansım olmazdı. En fazla haftada bir buluşur ve hep Lamartin caddesindeki Çin lokantasına giderdik.
Yakar bey hep bizi gözlerinin içi gülerek karşılar ve her türlü kaprisimize göz yumardı.
Yakar beyin sanırım çocukluğu Çin’de geçmişti ve Uygur Türkü idi.

Ben çok istedim, ama kısmet olmadı. Ne mi kısmet olmadı? “Katılımcı gözlemci olmak”.
“Neyin nesi, kimin fesi” demeyin.
Sosyoloji ve antropolojide kullanılan ve toplumsal grup ve alt kültürlerin iç dinamiklerini keşfetmeye ve toplumsal süreçleri aydınlığa çıkarmaya yarayan bir yöntemdir.
Adı üstünde çalışma konunuz olan toplumsal kesitin bir parçası olmayı ve onların içine infaz etmeyi gerektirir bu yöntem. Ama işin bilimsel olması için kendini fazla kaptırmayacaksın. Onlar farkında olmasa ve seni kendilerinden bilse bile sen bir ‘defteri kebir’ tutup her akşam gözlemlerini yazacak ve anlamaya çalıştığın dinamikleri etkilememek için özel çaba sarf edeceksin.
Benim doktora tezi hocam Michael Burawoy kendi doktora tezi için bir sene Amerika’da, bir sene de eski rejim sırasında Macaristan’da demir çelik tesislerinde vasıfsız işçi olarak çalışmış ve ortaya kapitalist ve komünist iş süreci konusunda o güne dek kabul edilen klişeleri yerle bir eden bir başyapıt çıkarmış.
Ben de yeme-içme sürecini anlamak ve gurmelik denen olayın kültürler arasında nasıl farklılaştığını incelemek için kolları sıvamış bulunuyorum.
Önemli olan ilim ve bilime katkı.

Taze ceviz ve patates kremalı dana yanağı belli ki son derece yavaş pişmiş, kalitesi İtalya’dakileri aratmıyor. Vinkara Öküzgözü’nün içimi kolay, masamızdaki dana yanağının da yemesi kolay. Karşılıklı birbirlerini hafifçe okşuyorlar

Bir şarabın niteliğini etkileyen en önemli faktör nedir bilir misiniz? Teruar. Yani iklim ve toprak koşulları. Yani toprağın niteliği ve mineral yapısı.
Sanırım bu konuda hiçbir fikir ayrılığı olmaz.
Öte yandan şarap yapımından sorumlu olan kimsenin duyarlılıkları, zekası, kişisel felsefesi, hatta fiziksel özelliklerinin şarap üzerinde etkisi yeterince araştırılmayan bir konu.
Eminim okuyucularımdan pek çoğu Vinkara şaraplarının ürün müdürü Serap Kahraman hanımı görseler aynı yargıya varırlar: Güzel olmasının yanında sade ve zarif bir hanım. Doğal tavırlı ve yaptığı işi çok seven, sanki işi ile evli olan bir insan.
Yaptığı şaraplar da bu özellikleri yansıtıyor.