LUCCA VE TAPAS KÜLTÜRÜ
Bu yazıyı kaleme alırken İspanya’da Bask bölgesinde San Sebastian kentinde olmam ilginç bir tesadüf. Tesadüf çünkü burası tapas denen küçük tadım hoşluklarının merkezi.
Tapas bar denen mekanlar genellikle bir tezgah ve birkaç masadan ibaret. Tezgahın üstünde birbirinden lezzetli gözüken küçük mezeler duruyor. Karatahtada günlük spesiyaliteler yazıyor. Hemen her barda bulunan meze çeşitleri arasında sardalye ve hamsi balıklarının envai türlüsü, bilimum küçük kanapeler ve içi bacalao (morina balığı), jambon veya yaban mantarlı kroketler var. Hemen her barda Jamon Iberico denen dünyanın en lezzetli jambonu bulunuyor. Çeşitli peynirler de. Bunların dışında çeşitli kabuklu deniz ürünleri küçük porsiyonlar halinde sunuluyor. Bunlara ballı ördek ciğeri, nohutlu paça, domuz sucuklu işkembe, kuzu çöp şiş, içi doldurulmuş kırmızı ve yeşil biberler, omlet türleri, içi
Birinde bira diğerinde şarap
Hepsi küçük porsiyonlar olarak sunuluyor ve her barın kendisine özgü spesiyaliteleri var. İspanyollar genellikle gruplar halinde gezip bir bardan diğerine geçiyorlar. Bir barda bira, diğerinde kırmızı şarap, üçüncüsünde bölgenin beyaz şarabı Txakolin içiyorlar. Genellikle yemekler ayakta ve tezgah üzerinde yeniyor ve insanlar birbirleri ile kolayca kaynaşıyorlar. Eğer kazara birinin omuzuna çarpsanız ya da ayağına bassanız siz özür dilemeden onlar sizden özür diliyor.
Bu tip dayanışmacı ve kollektif eğlenceden zevk alan bir kültürün Bask bölgesinde gelişmiş olması tesadüf değil. Bask insanı ne hiyerarşiden hoşlanıyor ne de hava basmaktan.
Bask mutfağı elbette ki sadece küçük porsiyonlardan ibaret değil ve çok önemli bir mutfak. Ama tapas denen mutfağı İspanya’nın diğer bölgelerine onlar ihraç etmiş.
Gerçekten de özenle hazırlanmış küçük tadımlıklardan ibaret bir yemek zaman zaman insana büyük keyif veriyor.
Bu kültürün yavaş bile olsa ülkemize de yansıması güzel bir şey.
Ama işin ilginci şu anda bu kültürü İstanbul’da en hakkı ile yaşatan mekanın aynı zamanda son derece sosyetik ve hiç de ucuz olmayan bir yer olması (Bask bölgesinde tadımlık porsiyonlar genellikle 2 euro’nun altında, bir kadeh şarap da o civarda).
Buranın adı Lucca. Bebek’te.
Ben burayı bir kez gece geç vakitte ziyaret ettim. Ördek roll ve karides roll ve uykuluk yediğimi hatırlıyorum. Yediklerim vasatın azıcık üzerinde idi ama herhangi bir izlenim bırakmadı.
Lucca hakkındaki yazımdan sonra bazı okuyucularımdan, bir de akşamın erken saatlerinde henüz çılgın kalabalık bastırmadan denememi rica eden mesajlar aldım.
Tapas yemeye hiçbir zaman tek başına gidilmez. Ben de buraya aksam 19.00 sularında biri buranın müdavimi olan iki arkadaşımla birlikte geldim. Arkadaşım buranın sahibi Cem Bey’i de iyi tanıyordu ve bu yüzden burada bana yapılan muamelenin ortalama herkese yapıldığını iddia edecek durumda değilim. Öte yandan ‘Küçük Tabaklar’ ve ‘Atıştırmalardan’ yemek seçimini ben yaptım ve bize özel olarak hazırlanan herhangi bir öğün söz konusu olmadı.
Vardığım sonuç şu. Eğer gece kalabalığı bastırmadan ve mutfak ekibi insan üstü bir baskı altında kalmadan Lucca’ya giderseniz oldukça yaratıcı ve özgün öğünler yersiniz.
Mönüsünü kısaltması gerekiyor
Ne İspanyol mutfağı bu ne de Türk. Füzyon da değil. Daha çok İspanyol geleneklerini bizim damak tadımıza uygulamaya çalışan ve devinim halindeki bir mutfak. Belli ki mutfaktakiler yaptıkları işten zevk alıyor ve onların heyecanı tabaklara yansıyor. Öte yandan buranın müşterileri herhalde İspanya’daki tapas barları aşındıran müşteriler kadar malzeme kalitesi konusunda müşkülpesent olmadığı için Lucca henüz orada beklenen düzeye erişmemiş. Buna erişmesi için belki mönüsünü kısaltması ve bazı ciddi arayışlara girmesi gerekiyor. Örneğin şarküteri ve peynir, tapas barların vazgeçilmez ikilisi. Lucca gibi bir müessesenin örneğin fabrikasyon olmayan gerçek ev sucuğu, pastırma ve çarşı pazarda pek bulamayacağınız köy peynirlerini yerlerinde keşfedip İstanbullulara sunması beklenebilir. Bu şekilde İspanya’yı taklit etmeden oradaki tapas barlarının ‘ruhunu’ bize taşıyabilirler.
Lezzet bombası
Karides ve Ördek Roll ‘Atıştırmalıkları’nda sosları sıfırdan kendilerinin hazırlamaları zor olsa bile kaliteyi artırır. Öte yandan kalamar tavaları yağını hiç çekmemiş, ördek ciğerleri İstanbul’da bulacağınız en kaliteli olanlarından biri, tuna tartarları çok başaralı ve bizim tadına baktığımız lagos (günün balığı değişiyor) taze ve kıvamında pişmiş.
Fiyatlar da ucuz değil ama uçuk da değil. Örneğin ördek ciğeri genellikle lokantalarımızda 40 TL ve üstü. Burada 18 TL. Ayrıca hazırlanışı çok başarılı. Tatlı şarap sosu ve chutney denen bir nevi baharatlı marmelat (burada incirden hazırlanmış) ciğere yakışmış. Ördek ciğerinin altına konan kızarmış ekmek de bütün yağları çekiyor ve bir lezzet bombasına dönüşüyor.
Şarap listesi de zengin ve bardakta birçok şarap sunuyorlar. Belki İspanya’da bulacağınız şarap çeşitliliği ve zenginliği yok ama İstanbul’daki diğer lokantalara kıyasla liste zengin.
Öte yandan İspanya’daki tapas barlarda Bask bölgesinden pek çekici olmayan sert hatlı hanımlar ve bakımsız gözüken Amerikalı öğrenci kızlar var. Lucca’ya gelen yerli malı hanımlar ise hem cazibe hem giyim kuşam olarak İspanya’dakileri dörde katlar!