PARiS’TE PAZAR

Bazen bizim lokantalardaki servis kalitesi konusunda yorum yaparken durup düşünüyorum. Bizde birçok lokanta haftanın yedi günü ve günde 12 saat açık. Garsonlar, açılış saatinden önce gelip son müşteriyi ağırladıktan sonra evlerine giderler. İsranbul trafiği malum. Garsonların çoğunun özel arabası yok. Yüzde on garsoniye alınan yerlerde bile servis elemanlarının bu parayı koklayıp koklamadıkları meçhul. Tabii aşçıların ve mutfak çalışanalarının durumu da iç açicı değil. Daha bile kötü.
Biz istediğimiz an ve gün istediğimiz yemekleri dışarıda yemeye alışmışız. Gittiğimiz lokantada arzu ettiğimiz yemek kalmamışsa bile feci bozuluruz. Avrupa topluluğu üyesi ülkelerde durum çok farklı tabii. Özellikle de Fransa’da.

ŞAŞAALI ‘LE DOME’
Medeni dünyada işverenin ‘çalışanını paşa gönlü nasıl uygun görürse o şekilde ve istediği süre boyunca çalıştırma’ vizesi bulunmuyor. Katı kurallar var Fransa’da. Çalışma süresi 40 saatin altına inmiş ve çalışanların hakları devlet güvencesi altına alınmış. Müşteri açısından bu durumun bir sakıncası var. Özgürlüğün kısıtlanıyor, istediğin her an istediğin her yere gidemiyorsun. Daha da kötüsü ciddi lokantaların hemen hemen yarısı cumartesi ve pazar, diğer yarısı pazar ve pazartesileri kapalı.
İşin özeti, pazar günleri Paris’te brasserie’ler dışında açık lokanta bulmak zor. Bu konuda okuyucularımdan ricalar geliyor. Paris’te ‘pazarları açık lokanta’ tavsiyesi istiyorlar. Benim iki favorim var: Biri Le Dome, diğeri Marius Et Janette.
Le Dome, Paris metrosunun Vavin durağının hemen karşısındadır. Art Deco tarzın şaşaalı döneminden kalma, kurumsallaşmış ve seçkin zümreden Parisliler’e hitap eden bir lokantadır. Buraya yıllardır her pazar öğlen gelip aynı masada ve aynı saatte yemek yiyen köklü aileler vardır. Bunlara da yıllardır değişmeyen ve müesseseyle birlikte yaşlanan garsonlar hizmet verir ve daha masaya çöker çökmez devamlı müşterilerine bir bardak şampanya ikram ederler.
George V. Bulvarı’nın başlangıç noktasındaki Marius et Janette, daha gençtir. 60’lı yıllarda kurulmuş bir müessesedir. Dekorunu o zamanların ünlü dekoratörü Slavik yapmış, mekana mavi ve beyazın hakim olduğu bir balıkçı kasabası havası vermiştir. Lokantanın müşterileri daha çok basın-yayın dünyasındandır. Ama her ne hikmetse, tuzu kuru İngilizler de burayı çok sever. Her gelişinizde bir köşe masada 70 üzeri ve nedense hep Chanel tayyörlü, küçük fino köpekli Lady’leri görürsünüz. Bu insanlara hizmet eden garsonlar genellikle gençtir. Ve bir zamanlar Michelin’den yıldız alan pahalı bir lokantadan beklenmeyecek ölçüde rahat ve müşteri kaprislerini hoş karşılayan insanlardır. Küçük çocuklara da (pek çok Fransız lokantasının aksine) iyi muamele ederler. Önlerine lokantanın enfes patates püresinden bol kepçe koyuverirler.

EN TATLI DERT
Le Dome da, Marius et Janette de pahalıdır ve dört dörtlüktür. İkisi de istiridyenin en iyisini alır, tazelik ve balık kalitesinden hiç ödün vermez.
Le Dome, eğer önceden ısmarlarsanız, nefis balık çorbası (bouillabaise) hazırlar. Bordeaux’nun kuzeyinde Atlantik kıyısına yakın Ile d’Yeu adasından gelen dil balıkları çok iyidir ve tabii ki mönyer olarak hazırlanır. Marius et Janette’te, istiridye dışında bence dünyanın en lezzetli midyesi, Normandiya kıyılarından gelen ‘bouchot’ midyesi bulunur. Paris’in en iyi sarmısaklı mayonezini, taze Morina balığı ile sunarlar. Zaman zaman gerçek kaya levreği bulunur ve bunu tuzda iki kişilik hazırlarlar.
Her iki lokantanın da tatlıları tavsiyeye şayandır. Le Dome’da günlük hazırladıkları milföy genellikle tezgahta durur ve bizdeki milföylere hiç benzemez. Marius et Janette, inanılmaz gevrek, incecik bir elma turtası yapar. Çikolatalı sufleleri, bizde bulabileceklerinizle mukayese kabul etmez.
Her iki lokantada yemeklerle uyumlu, 30-50 Euro arası güzel beyaz şaraplar bulursunuz. Bir Huet, Chenin Blanc (Sepajın adı Chenin Blanc), bir E. Vatan Sancerre (Sauvigon Blanc Sepaj) ya da bir M. Juillot Mercurey (Chardonnay Sepaj) benim bu lokantalarda bulduğum ve sık sık ısmarladığım şaraplar arasındadır.
Bu iki lokanta var oldukça, “Paris’te pazar günü nerede yemek yiyeceğim?” diye düşünmek hayattaki dertlerin en tatlısıdır!

MarIus et Janette
DEĞERLENDİRME: * * * * *
Tel: 01 47 23 41 88

Le Dome
DEĞERLENDİRME: * * * *
Tel: 01 43 35 25 81