Sevmeyene bile ciğer yedirtir

Alaaddin’in sihirli lambası elimde olsa, tek dileğim şu olur: İzmir’deki Nihat Baba’nın Yeri gibi bir meyhane de İstanbul’a açılsın. Özellikle arnavutciğerinin hem eti hem pişirilişi harika

Buranın bir diğer adı da
Tulumbalı Meyhane.
Rakıyı tulumbadan basıyorlar.
İzmir Yenişehir’de, Zeytinlik Caddesi’nde bir mekan burası. İzmirli arkadaşların söylediğine göre pek güvenli bir bölge değil.
Ama İzmirlilerin güvenlik anlayışı ile biz İstanbullularınki farklı. Onların “tehlikeli” bulduğu bölgeler bizim için sözü bile edilmeye değmeyecek kadar sıradan yerler.
Ayrıca lokantanın kendi park yerleri var ve arabanız koruma altında. Yemekten sonra taksi çağırmak isterseniz de sizi yalnız bırakmayıp taksiye bindiriyorlar.
Sahibi Erkan bey, Nihat Baba’nın oğlu. Müşteri kesimi çok seçkin. Daha çok öğretim üyeleri, yazar-çizer takımı ve gurmeler.
Alaaddin’in sihirli lambası elimde olsa ve içinden çıkan cin “Dile benden ne dilersen” dese, “Böyle bir meyhanenin İstanbul’da olmasını dilerim” derim!
Ama tek bir değişiklik rica ederim.
Benim anlayışıma göre iyi bir meyhanede her türlü rakı bulunmalı.
Burada Yeni Rakı ve Yeşil Efe var. O kadar.

Kabahat garsonlarda!
İyi rakı gibi iyi meyhanelerin de adeta gizemli bir gücü var. Müşterilerinin en güzel, deyim yerindeyse en “insani-hümanist” taraflarını ortaya çıkarıyorlar. Ağzına bir damla içki koymayan insanlar bile meyhane masalarında o ruhani ortamdan etkilenip kola içerek çakırkeyif oluyorlar ve farklı kesimlerden gelen, farklı dünya görüşlerine sahip insanlar arasında bile inanılmaz bir kardeşlik ve dayanışma havası esiyor.
Nihat Baba’nın yerine iki kez gittim. Her ikisinde de altışar kişilik ve birbirini hiç tanımayan kimselerden oluşan masalar kuruldu (bir tek ben herkesi tanıyordum). İkincisinde biraz Türkçe, biraz da (ülkemizdeki en değerli yabancı şeflerden biri ve daha önemlisi konuşunca ağzından bal akan ve bizim kültürümüze çok kısa sürede uyum sağlamış bir insan olan Louis Van Reenen aramızda olduğu için) İngilizce konuşuldu. Her ikisinde de sohbet öylesine akıcı oldu ki herhalde meyhanenin emektar garsonları bizim yüzümüzden o gece iki saat daha az uyuyabildiler.
Ama kabahat onlarda. Mezeler çok güzel ve masamızı donatmakta çok ustalar.

Buranın özelliği sakatat
Neler mi geldi önümüze?
Acılı ezmeleri nefis.
Beyin salata da çok taze. Ama azıcık çok pişirmişler. Fazla yumuşamış.
Bol sarmısak ve süzme yoğurtlu ıspanakları, acı biberli közde patlıcanları ve tam yağlı beyazpeynirleri her rakı masasında bulunmalı.
Cacıkları da süzme yoğurttan. Bol dereotu ve ince dilim taze soğanlı favaları İstanbul’da bulamayacağınız kadar güzel.
Bu mezelerden sonra sıra etlere geliyor.
Burasının en büyük özelliği sakatatlar.
Belli ki Erkan bey bu işte çok usta. Fazla konuşmuyor ve kendini methetmiyor ama eminim onunla kasaba gitsem çok şey öğrenirim.
Önce önümüze kuzu badem uykuluk geliyor. Kızgın ve temiz yağa bir dalıp bir çıkmış gibi. Lezzeti adeta lokum.
Sırada “atom kokoreç” var. Ufacık sarılmış. Kuzunun sütlük denen yerindenmiş. Mangalda pişmiş. Kokusu yok, daha doğrusu mis gibi kokuyor. Hafızamdan silinmeyecek kadar leziz. Rakı için de ideal eş.
Arnavutciğerini de öyle bir yapıyorlar ki Asmalimescit Refik bir, burası iki. Ciğer süt danasından. Çok iyi temizlenmiş ve çok temiz bir yağda tam kıvamında pişmiş. Ciğer sevmeyenler (ben de 30’uma kadar yemezdim) bile bunu denese mezhep değiştirebilir. Nitekim bizim grupta da öyle oluyor. Huyum kurusun ama sevdiğim şeyler söz konusu olunca sevdiğim insanlara karşı çok ısrarcıyımdır. Masamızdaki çekici bir hanım “Vedat bey sizin için yiyorum” diyor ve ikinci lokmayı da götürüyor.
Tereyağlı koç yumurtası kavurma da ağzınıza layık.

Tandırın suyu-yağı yerinde
Peki ya sakatat yemezseniz ne olacak?
Kuzu seviyorsanız sorun yok.
Nereden ve nasıl buluyorlar bilmem ama
çok güzel kuzu buluyorlar.
Öte yandan ülkemizde birçoklarının yaptığı gibi pirzolayı gereksiz yere fazla dövüp biraz fazla pişiriyorlar.
Buna karşılık kuzu tandır gerçekten başarılı. İçi sulu ve yağı yerinde. Bol kekik yaraşıyor. İsterseniz biraz da pul biber ekleyin, o zaman rakı ile daha iyi gider.
Tatlılar gelmeden önce küçük bir elektrik süpürgesi ile ekmek kırıntılarını temizliyorlar. Bu Louis Van Reenen’in çok hoşuna gidiyor: “No need for the Michelin rubbish. This is the best technology and does the job beautifully”. Michelin’den yıldız bekleyen lokantaların yaptığı gibi öyle fazla kibar şekilde ekmek kırıntılarını temizlemeye ne gerek var! Yaşasın teknoloji!
Tatlı olarak ne gelecek diye bekliyoruz. Onlar da herhalde bizle dalgasını geçiyor çünkü (belki bunlardan iş geçmiş diye düşünerek) resmen paşa macunu getiriyorlar.

Hesap gayet makul
Paşa macunu dediğim ballı, kaymaklı, muzlu ve cevizli bir bileşim.
Size nasıl etki yapar bilmem ama bizim üzerimizdeki etkisi hemen görülüyor.
Çenemiz daha da açılıyor.
Onun üzerine hesap yerine bir de tahin helvası getiriyorlar.
Hesap da yiyip içtiklerimize ve kaliteye göre çok makul. Bahşiş dahil adam başı 60’a çıkıyoruz.
Ayrılırken Erkan bey piyasadakileri beğenmediğini ve kendi sucuklarını kendilerinin yaptığını söylüyor.
Eh, İzmir’i tekrar ziyaret etmek için artık bir nedenim daha var.
Tel: (0232) 433 39 16

DEĞERLENDİRME: * * * *

“Yahu şu lafı söylememeliydim”
Bugünlerde canım Altınbaş çekiyor. Geçenlerde Mey İçki’nin halkla ilişkiler şirketi çağırdı. Altınbaş’ın yeni şişe tasarımını göstermek ve tanıtmak için bir akşam yemeği düzenlemişler. Gurmeler ve benim gibi başkalarının zorla “gurme” deyimini yakıştırdıkları için özel bir yemek.

Benim sınırım iki duble
Hanımlara “Hayır” cevabı vermek benim için her zaman çok zor olmuştur (Bunu fark eden ve artık 8’e merdiven dayayan kızım Ceylan şimdiden bu zaafımdan istifade etmeyi öğrendi). Önceden verilmiş bir sözüm olmasa kabul ederdim çünkü o yemeğe Aydın Boysan ve Ali Sirmen gibi hem rakı içme adabını benden çok daha iyi bilen hem de daha deneyimli Sultanili abilerimi çağırmış olabilirlerdi.
Tabii asıl önemli olan, bu tip değerli şahısların rakı bilgisinden çok genel donanımından yararlanmak. Rakı olayının da güzelliği bu. İyi rakı kaliteli ve sağlıklı üzümlerden yapılmış, alkolü temiz, anasonu taze ve kaliteli rakıdır. Ama rakı asıl lezzetini müdavim masalarındaki derin sohbet ve kırıcı olmayan nüktelerden alır.
Sohbetin tatlı olması için de katılımcıların genel donanımları ve beyin dalgalarını tutması dışında hafif çakırkeyif olsalar bile sarhoş olmamaları gerekir. Her insan kendi limitlerini bilmeli.
Ben kendi sınırımı iki duble olarak koydum.
Altınbaş’ı çok kaliteli bir rakı olması dışında sevmemin bir nedeni de bu. Alkolü yüksek bir rakı. Tatlımsı da değil. Ağır ağır ve küçük yudumlarla içilmeye çok uygun. Duble değil tek koydurtuyorum. Böylece ortalama üç-dört saat sürecek uzun bir gecede dört kadeh içiyorum. Bardağım hiç boş kalmıyor, dudağım kurumuyor ama ertesi sabah da uyandığımda ne baş ağrısı var ne de “Yahu şu lafı söylememeliydim” pişmanlığı...