Sarmısakspor-Chelsea farkı

İtalya’nın Alba bölgesinde gittiğim Guido lokantasındaki mantı kıyması ile Türkiye’de kullanılan arasında büyük fark var. “Sarmısakspor” ile Chelsea arasındaki fark kadar


Sahne bir: Trattoria Della Posta lokantasındayız. Buraya ilk kez geliyorum ve bizi tanımıyorlar. Hesap gelmiş, ödeme yapılmış. Ev sahibesi yanımıza gelip ne tip bir grappa istediğimizi soruyor. Amaç ikram olduğu ve yanlış anlaşılmasını istemediği için zamanlamayı hesap görüldükten sonraya bırakması ince bir davranış.
Sahne iki: All Enoteca lokantasındayız. Dünyanın en nadide mantar türü olan ve Latincesi Pico Magnatum olan beyaz Alba trüflerini içinde bulunduran bir sepet önümüze geliyor. 30 gram civarındakileri koklayıp elliyorum. İki tanesi arasında karar kılamıyorum. Önümüzde tartılıyor. Biri 29, diğeri 33 gram. Seçimi şef Davide Palluda’ya bırakmak istiyorum. Garson kız biraz sonra geliyor ve şefin seçtiğini gösteriyor. 29 gram olanı. Yemekten sonra şef yanıma geliyor ve trüfleri nasıl sakladığını ve seçimde nelere bakmak gerektiğini anlatıyor. Kitaplardan öğrenemeyeceğim bilgileri
ondan öğreniyorum.
Sahne üç: Guido lokantasındayız. Bol trüflü, güzel bir yemek. Yemek sonrası kredi kartımı veriyorum. Makinede bir bozukluk varmış, çalışmıyor. Bana banka numaralarını veriyorlar ve ülkeme dönünce parayı yollayabileceğimi söylüyorlar. Buraya da ilk kez gelişim. “Nakit ver” ya da “ATM’den para çekip gel” diye üstelemiyorlar.
Bu tip örnekleri çok artırabilirim. Yemeklerden sonra bize ikram edilen zeytinyağı ya da şarap türü hediyeleri listeye ekleyebilirim.
İtalya’da hiç tanınmayan ve büyük bir olasılıkla
bir daha geri gelmeyecek bir müşteriye bunlar
neden yapılıyor?
Tek nedeni var: Karşılık beklenmeyen bir cömertlik.

Hiçbir karşılık beklemeden size cömertlik yapıyorlar
Elbette İtalyan insanı da herkes gibi maddiyata önem veriyor. Ama kültürlerinde bir incelik, bir nevi hakkaniyet duygusu var. Karşı tarafın onları takdir ettiğini gördükleri zaman bir şekilde karşılık veremezlerse adeta içlerine ukde oluyor.
Bayram sırasında İtalya’da dört günlük tatil geçirmenin en güzel yanlarından biri bu. İnsanlığın ölmediğini ve farklı dünyalardan gelip birbirlerinin lisanını konuşmayan insanlar arasında çok güzel etkileşimler kurulabileceğini görmek.
Başka nedenler de var tabii: İtalya’nın Piemonte bölgesinde
ve Alba civarında tatil yapmak için.
Örneğin enfes yemekler ve dünyanın en iyi şaraplarından bazılarının tüm listelerde olması.
Yani Barolo ve Barbaresco şarapları.
Yıllardır bu bölgeye beyaz trüf zamanı geldiğim
için tabii ki bazı tercihlerim oluştu.

Buraların Fassone adlı özel danası dünyada bir numara
Canale kentindeki All Enoteca lokantası sevdiklerimin başında. Davide Palluda modern ama geleneksel mutfağı çok iyi kavramış, işini seven bir şef. Kimse onun kadar güzel risotto ve tortelli yapmıyor. Özellikle de içi ançüez sulu ve mozzarellanın âlâsı olan burrata peyniri soslu tortellisi inanılmaz. Trüf mevsiminde kremalı erimiş fontina peynirli (fonduta deniyor) yumurta yemeği mutlak denenmeli.
Ana yemek olarak da enfes bir dana yemeği sunuyor. Yörenin “Fassone” denen özel danası dünyada bir numara. Davide bu danayı çiğ ama satır kesimi kıymadan tutun da şarapla pişmiş kuşbaşısı, bonfilesi, yüreği, vs. tam yedi farklı şeklini içeren bir tabakta size sunuyor. Ama eğer daha farklı bir şey istiyorsanız Savoy Sarayı’nın baş yemeği Finanziera da hazırlanıyor burada. Süt danasının sakatat kısımlarından, bol sirke ve tatlı Marsala şarabı ve mantar ekleyerek yapılan bu yemeği rezervasyon yaptığınız zaman ısmarlamak lazım.

Dana yahnisinin eti çok yumuşak, kesmek için bıçak getirmiyorlar
2002 yılında sahibinin vefat etmesi ile kapanan Guido zamanında bir efsaneydi. Şimdi üç kardeş ve anne aynı adlı iki lokanta açtı. Bunlardan Bra şehrinde, Polenzo adlı bölgedeki lokanta eski Guido’nun efsanevi mantısını eski nefasetinde hazırlıyor: Agnolotti di Lidia al sugo d’Arrosto. Başka yerlerde bunun adı Agnolotti del Plin. Hamur incecik, adeta saydam. Bizdeki mantı kıyması ile burada kullanılan dana kıyması arasındaki fark, “Sarmısakspor” ile Chelsea arasındaki fark gibi. Merak edenler için söyleyeyim: İçinde domuz eti yok ama birazcık da tavşan kıyması var.
Guido dana sırtından Stracotta di Vitello denen çok lezzetli bir dana yahni yapıyor. O kadar yumuşak ki yemeniz için bıçak getirmiyorlar. Kaşık ve çatal getiriyorlar ama çatalı kullanmıyorsunuz. Diğer yemekler de güzel ama eski Guido ayarında değil.
Haftaya devam edeceğiz.

DEĞERLENDİRME:
All Enoteca: 9/10; Guido: 7,5/10


Kaz muhteşem, kuzu pamuk gibi
Monforte d’Alba civardaki tepede kurulu ve etrafında dünyanın en prestijli şarap bağlarının olduğu bölgelerden biri. Burayı ziyaret ederseniz, gidilecek lokanta Trattoria Della Posta.
Çok ferah bir salon. İngilizce konuşmuyorlar ama İtalyanlar ile Tarzanca anlaşmak kolay.
Gittiğimiz cumartesi öğlen lokanta çocuk bahçesi gibiydi. İtalyanlar çocuklara düşkün ve hoşgörülü. Sevildiğini bilen afacanlar da etrafa neşe saçıyor.
Yörenin çok lezzetli bir beyaz soğanı var. İçini domuz sosisi, iki çeşit peynir, yumurta sarısı ve beşamel sos ile dolduruyorlar. Çok lezzetli. Sadece büyükler değil, 7 yaşındaki çocuklar da iştahla yiyor.
Ama ben asma yaprağında pişirdikleri, içi domuz pastırmalı ve patatesli porçini mantarlarını daha bile çok sevdim.
Bu lokantanın hamurişleri harika. Hayatımda tattığım en iyi gnocchi’lerden birini burada yedim. Üstünde erimiş ve bana bizim eski ve artık bulunmayan Kars gravyerini hatırlatan ranchero peyniri ile.
Söz Kars’tan açılmışken, burada içi kaz ciğeri ile doldurulmuş muhteşem bir yemek yapıyorlar.
Yok eğer kaz yemezseniz, kemiğiyle fırında pişen süt kuzusu kolu o kadar harika. Üstü çok iyi pişmiş ve kebap gibi. Ama et pespembe ve pamuk gibi.
Tatlılar da hem şık hem lezzetli. Çiftlik yumurtasından panna cotta müthiş. Bezeli ve kestaneli, çikolata soslu tatlı da adamı mest ediyor.

DEĞERLENDİRME: 8,5/10