KATALONYA’DA HİÇ UNUTMAYACAĞIM İKİ ZİYAFET

Yemeğin ortasındayız. Lokantaya elinde kasalar adamın teki dalıyor ve geçen yazıda bahsettiğim arkadaşım Josep Vilella’nin önünde kasanın içindekileri sergiliyor.
Kasaların birinde en fazla küçük parmak büyüklüğünde kalamarlar kıpır kıpır oynuyorlar.
Bir diğerindeki ‘Gambas Palamos’ denen kırmızı renkli ve 200 metre derinlikte yaşayan iri karidesler çok canlı. Gerçek değil de siyah inciden gözleri olan kristal karides bibloları sergileniyor gibi.
Barcelona’ya bir saat mesafedeki Llafranc kıyı kasabasında SIMPSON lokantasındayız. Bu lokanta, pek çoğu Costa Brava’da yazlık evleri olan Katalan yüksek burjuvazisinin göz bebeklerinden biriymiş.
Her gün iki kez balıkçılar günlük balıkları getiriyor Simpson’a. Gelir gelmez de hemen tüketiliyor. Dolaba bile girmiyorlar.
İnanılmaz bir şey ama mutfakta sahibesi Maribella ve tek yardımcı var. Orta boylu, atletik yapılı, eşofmanlı kocası Felix de salonda. Bir de annesine benzeyen çok güzel bir kızları var. Barcelona’da sanat tarihi okuyormuş. Josep’i öpüyor, kısa sohbetten sonra ortalıktan kayboluyor.
Soruyorum Josep’e: “Bizde güzel ve sosyetik kızlar yemek yapmayı öğrenmez. Acaba sizde de öyle mi?” Onlarda da yeni kuşak öyleymiş.
“Kızını bilmem ama Maribella adı gibi Bella, dünya çapında bir aşçı. Felix çok şanslı” diyorum Josep’e.
Maribella önümüze ne gönderse bir lezzet bombası. Malzemeler müthiş. Bileşimler çok iyi düşünülmüş.
“Maribella içgüdüleri ve hisleri ile pişirir” diyor Josep. “Aklına estiğine ve malzeme durumuna göre repertuarını devamlı değiştirir. Kullanılan sebzelerin çoğu bahçesinden gelir. Yazılı reçeteleri izlemez. Bu işin tahsilini yapmamıştır.”
“İyi ki işin tahsilini yapmamış. Yoksa yaratıcılığını öldürebilirlerdi!” diyorum.
Yemeklerin hangi birini saysam?
Mevsim sebzeleri, şarküteri ürünleri, artizanal peynirler, yumurta, deniz ürünleri, ev yapımı yufkalar... Bu saydıklarım çeşitli kombinezonlarda karşınıza çıkıyor. Örneğin enfes bir balkabağı çorbasında ince kesilmiş kalamar ve yörenin sucuğu (butifarra). Minik taze enginar ve ünlü Jamon Iberico ile yapılan bir salata. Ceviz yağlı bir salata sosu ile keçi peynirli ve incirli bir kuzu kulağı salatası. Ev yapımı manda sütünden mozarella ve parma jambonu ile yapılan domates ve fesleğenli börek. Patates püre, çiftlik yumurtası ve siyah havyarlı bir yemek. Kızarmış yufka, karamelize elma parçaları, gorgonzola dolce peyniri ve kaz ciğerli bir başka küçük ögün. Taze sübye mürekkebi ile anında yapılmış ve sübyeli, sarımsaklı mayonez ile lezzetlendirilmiş (aioli) bir pilav.
Bunlar küçük ve Maribella’nın her gün değiştirdiği mezeler tabii. Buraya insanlar minik kalamar, Palamos karidesi ve yöre ıstakozun en tazesini yemeye geliyorlar.
Bir de, önce haşlanıp sonra külde pişen bir paça yemeği. Eğer domuza itirazınız yoksa kuvvetle tavsiye ederim. Tatlılar da dört dörtlük. Bulut gibi hafif bir peynir tatlısı, beyaz çikolatalı mandalina çorbası, limon şurubu ile lezzetlendirilmiş hormonsuz çilekler ve sufle. Maalesef Simpson benim gittiğim haftanın sonunda tatile girdi ama nisanda açılıyor. Tel: 972 301 157. Llafranc’ta deniz kıyısında.

AYNI TEMADA YEMEK
Kuvvetle tavsiye edeceğim ikinci lokanta ise CA L’ENRIC.
Barcelona’ya bir buçuk saat mesafede, Pirene sıradağlarının eteğinde. Yılbaşı sırasında açık. Tel: 972 290 015.
Burası Michelin bir yıldızlı. Öte yandan 2009’da en iyi iki-üç yemeğin birini burada yediğimi söyleyebilirim. Ayrıca başka hiçbir yerde bulamayacağım özel bir yemeği.
Özel çünkü tüm yemek aynı tema üzerine kurulmuştu: Becada ya da çulluk kuşu.
Fransa ve İtalya’da avlanması yasak. İspanya’da serbest. Kasım-mart arası bulunabiliyor. Jaime Coll adlı ünlü gastronomun sırf çulluk ile ilgili bir kitabı var. Lokantanın da danışmanı ve mönü o kitaptan yararlanarak hazırlanmış.
Çulluğun inanılmaz bir lezzeti var. Yoğun ve derin. Bildiğim kadarı ile de kolesterol ya çok düşük ya da sıfır. Altı ayrı şekilde önünüze geliyor çulluk.
Bu lokantayı üç kardeş işletiyor. Mutfakta Joan ve Isabel Montois, salonda ise en büyükleri ve somelye Jordi Montois. Son derece mütevazı ve misafirperver insanlar.
Onlardan öğreneceğimiz çok şey var.

ŞARAP-YEMEK UYUMU
Eğer çulluk ya da herhangi bir av eti yiyorsanız biraz paraya kıymak gerekecek.
Benim daha önce kullandığım bir benzetme ile şarap ve yemek uyumunun esası bir artı bir üç etmeli formülüdür.Yani bir lokma ağzınıza atın, sonra bir yudum şarap. Yemeğin lezzetinin bastırılmayıp daha da zenginleşmesi lazım.
Bizde Doluca DLC olarak güzel bir Grenache yaptı ama eski asmalardan elde edilen Grenache’lar bu bölgede daha kompleks, zengin ve adeta etsi dokuda şaraplar ortaya çıkarıyorlar. Bunlardan Palacios adlı üreticinin L’Ermite adlı şarabı bence dünyanın en iyi şarapları arasında. Hem yoğun hem de dokusu zarif. Ama maalesef çok pahalı, çünkü üretimi çok kısıtlı. Öte yandan aynı üreticinin Finca Dofi adlı ikinci şarabını da fiyatı kaliteye göre makul.
Simpson gibi bir lokantada sebze ve kabuklu deniz ürünlerine dayanan bir yemek yerken, kesinlikle mineral derinliği olan bir beyaz şarap seçin. Simpson’un şarap mönüsü çok zengin değil ama fiyatı 30 euro altı ve şahsiyetli şaraplar var. Benim ilk önerim Verdejo üzümünden yapılan ve Castilla-Leon bölgesinden gelen, damakta kalıcı ve diri bir şarap. İkinci önerim ise yerel Emporda apelasoyonundan. Üretici Masia Carreras. Birden çok üzüm cinsi ile yapılan bir şarap bu. Şarap gerçekten bahar çiçekleri aroması olan, canlı, diri ve damakta eski asmalardan yapıldığı izlenimini veriyor.