HAYALiMDEKi YEMEK KiTABI
Hayal etmek güzel bir şey tabii. Hayalleri olmayan insan kuru ve sıkıcı biri olur gibi geliyor bana.
Ama bir de madalyonun öteki yüzü var. Hayalleriniz olunca hayal ile gerçek arasındaki çizgi bulanıveriyor ve ‘hayalci’ oluyorsunuz.
Hayal ile gerçek arasındaki fark da giderek derinleşip, bir uçuruma dönüşünce mutsuz demesek de, en azından tatminsiz ve hırçın oluyorsunuz.
Daha da kötüsü var.
Hayallerinizi başka birinin gerçekleştirdiğini ve sizin bunu gerçekleştirmekten giderek uzaklaştığınızı görünce de içinizi hayranlıkla karışık bir kıskançlık duygusu kaplıyor.
“Biz niye böyleyiz, neden bu hale geldik, getirildik?” diye kendi kendinize soruyorsunuz.
Yanlış anlaşılmasın. Ben hiçbir zaman bir yemek kitabı yazmayı düşünmedim. Aşçı değilim. Ama mevsimler değiştikçe değişik ve güzel malzemelerden farklı yemekler yemeyi hayal ederim. “Bu akşam evde ne pişsin?” sorusuna yaklaşımım çok kimseden farklıdır. Örneğin “Bu akşam menemen olsun” diye düşünmem. Ancak o gün pazarda hormonsuz biber, ada domatesi ve çiftlik yumurtası bulunuyorsa aklıma menemen gelir. Öte yandan “Acaba bu malzemeler başka türlü nasıl bir araya gelir?” diye düşünmeye başlarım. Son zamanlarda çarşı-pazarda iyi malzeme bulmak giderek zorlaştı. Bu yazının sınırlarını çok aşan önemli ve karşı konulması zor güçler devrede.
İşin özeti şu. Geleneksel tarım ve hayvancılık can çekişiyor. Kaliteli üretim yapabilecek olan küçük üretici de satın alma gücü düşük olduğundan iç pazar ürün kalitesine göre fiyat farklılaştırması yaratamadığı için kaliteden ödün vermeye mecbur oluyor. Buna bir de temelde hijyen açısından bizim gibi bir ülkede gerekli olan ama üretim maliyetini artıran uygulamaları ekleyin. Hani şu aldığımız herhangi bir şeyin paketinde yazan “Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın... sayılı izniyle” denen kısım var ya. Bir de işin içine ISO ve TSE belgeleri giriyor. Bütün bunlar üretim maliyetlerini artırdıkça üretimin kontrolü bu işi kıvırabilecek ama kalite kaygısı ikinci planda olan büyük şirketlerin eline geçiyor.
Talihsiz süreç tabii ki sadece ülkemize özgü değil. Dünyanın pek çok ülkesinde durum bu. İspanya, Fransa ve İtalya gibi istisnalar var ama onlar bile bu genel otomasyon -standardizasyon -fabrikasyon sürecine karşı koymakta zorlanıyorlar. Ancak akıllı bir devlet politikası ve tüketicilerin bir kısmının, hormonsuz ve suni sulama olmadan yetiştirildiği için lezzeti yoğun bir domatese, hormonlu domatese göre beş misli ödemeyi kabul etmesi sayesinde ayakta duruyorlar.
Beni asıl şaşırtan ise Amerika.
Daha doğrusu California. Bir süredir yazılarımda burada gördüğüm yeniliklerden, Post-Fordizmin lokantalara yansımasından falan bahsediyorum. Amerika agro-business denen tarım ürünlerini işleyen devasa çok uluslu şirketlerin geliştiği ülke. Gelişmekte olan ülke tarımlarına da kendi, Fordist, yani büyük ölçekli ve standardizasyona dayalı modelini kabul ettirmiş. Kendisi ise bu aşamayı geride bırakmış.
Kendisi diğer ülkeleri bindirmiş Amerikan bandralı teknesine Mersin'e götürüyor. Kendisi ise giderek “Fransızlaşıyor”. Yani başkasına hormonlu et, civa yüklü tuna balığı konserve falan satarken, kendisi sağlıklı ve lezzetli yemek istiyor.
Bunun sonucunda da Amerikan gastronomisinde ortaya çıkan yeni kahramanlar sadece Avrupa'nın en iyi lokantalarında çalışıp geri gelen aşçılar değil.
Küçük üreticiler ve çiftlik sahipleri.
Bu insanların çoğu da oldukça egzantrik, hafif kafadan çatlak, kimseler.
Nasıl mı?
Örneğin Jim Dunlop gibi. 40 yaşında. James Dean’in 10 santim uzun boylusu. 27 yaşında iken “Man Against Horse” adlı bir yarışta tam 80 kilometre koşmuş. Punk rock müzisyeni. Orduda komando imiş. Gece kulüplerinde fedailik ve plajlarda can kurtaranlık gibi işlere de bulaşmış.
Ya şimdi? Tavukçuluk yapıyor.
“Are your birds free-range?” yani “Tavukların serbest hareket eden cinsten mi?” diye soruyorlar.
“Pasture raised. Free-range doesn’t mean shit” yani “Merada otlayan cins, serbest hareket eden demek bir anlam ifade etmez” diyor.
Jim’in kümesi yok
Bizde olduğu gibi ‘çiflik tavuğu’, ‘organik ürün’ falan gibi damgaları almak Amerika'da kolay. Fazla anlamı yok.
Jim’in kümesi yok. Tavuklar serbestçe otluyorlar. Jim kaybolmalarını elektrikli bir çit sistemi kullanarak önlüyor. Her dört- beş günde bir de tavuklar değişik meralara götürülüp farklı otlar yemeleri sağlanıyor.
Tavukların lezzetini bilmem ama yumurtalar müthiş.
Nereden mi biliyorum?
Çünkü San Francisco’nun 2.5 saat güneyinde Big Sur denen bölgede bulunan Big Sur Bakery’de tadlarına baktım.
Jim hakkında söylediklerimi nereden mi duydum?
O da Big Sur Bakery’nin kendi adını taşıyan yemek kitabından.
Hayalimdeki yemek kitabı dediğim bu. Jim gibi birçok üretici tanıtılıyor kitapta.
Big Sur Bakery sadece bir pastane değil. Haftada beş gün akşam yemeği de var.
Üreticileri tanıyorsunuz
Çevrelerinde Jim gibi idealist yarı-amatör yarı profesyonel üreticiler, küçük çiftlikler var. Kaliforniya'da kanunlar ve düzenlemeler bu tip küçük üreticilerin lokantaya direkt satış yapmasına izin veriyor.
Bu insanlar Big Sur Bakery’nin işleyişine o kadar entegre olmuş ki, yemek kitabını okurken zanaatkar üreticileri adeta karşınızda görüyor, onları tanıyorsunuz.
Ne zaman neler tazedir belli olmadığı için Big Sur her gün farklı yemekler yapıyor. Mönü o sabah belli oluyor.
Yemek kitabı da mevsimlere göre düzenlenmiş. Doğru olan da bu. Karnıbahar, lahana ve güzelim chanterelle yabani mantarının en lezzetli olduğu kış başında elbette onları kullanarak yemekler yapacaksınız.
Tabii önemli olan bu malzemeleri sizin de bulabilmeniz.
O da gerçekleşmiş California'da.
Eğer yolunuz düşerse San Francisco'ya bir cumartesi sabahı Ferry Plaza’ya gidin ve orada satılanları görün. İngilizce biliyorsanız internette www.farmsreach.com sitesine bir göz atın ve küçük üreticiler ile lokantalar arasında her iki tarafın ve tabii ki tüketicinin yararına nasıl ilişkiler kurulabildiğini de görün.
California kapitalizmi inanılmaz dinamik ve devingen. Orada mevzuat lezzetli yemek yemeyi teşvik ediyor ve bu zevkin toplumun tüm katmanlarına yayılmasına zemin hazırlıyor. Hayalimdeki yemek kitabı işte bu tip gelişmelerin ürünü. Acaba birgün “Hayalimdeki Türk Yemek Kitabı” diye bir başlık atmak kısmet olacak mı?