KALiFORNiYA'DA PiZZA SALGINI
Siz bu satırları okurken ben epey uzaktayım. Ailevi nedenlerle Noel ve yılbaşını Kuzey Kaliforniya'da, Berkeley’de kutluyoruz. Buranın yabancısı sayılmam çünkü doktoramı Kaliforniya'da Berkeley Üniversitesi'nde yaptım. O zamandan beri en iyi arkadaşlarımdan biri ve kendisi de Berkeley doktoralı olan değerli fizikçi ve usta tavlacı Zafer Yasa’nın evinde kalıyorum.
Bazı şeyler hiç değişmemiş ve değişmiyor.
Zafer eskisi gibi günün 18 saatini lazer laboratuvarında geçirip yeni teoriler üretiyor. Tek değişiklik surat topografyasında. Belki ak sakalımın hatırına bizimkiler benim dediklerime biraz kulak verir diyerek sakal
Zafer’in aksine son derece sosyal biri olan eşi Muzcet hâlâ enfes mantı açıyor ve olmayan fazla kilolarından şikayet ediyor. Ben ona “Kendini kötü hissetme bugün sokakta senden bile şişman bir Amerikalı gördüm” diyerek iltifat etsem de bir işe yaramıyor. Daha doğrusu yarıyor çünkü açtığı güzel mantıyı yerken suçluluk duyuyor ve mantının çoğu bana kalıyor!
Öte yandan bazı şeyler değişiyor. Yasa ailesinin kızı Ayşe’yi altı yaşındaki haliyle, ben ve babası tavla turnuvasına katılmak için evden çıkarken babasını bırakmamak için çektiği inanılmaz numaracı ve cilveli hali ile hatırlıyorum. Ayşe, güzel bir genç kız olmuş. 16 oldun mu, diye sordum. 20 olmuş ve üniversitede, işletme okuyormuş ama 'moda' üzerine işletme.
Stres atmak için pizzacıya
Sadece giyim-kuşam konusunda moda yok tabii.
'Yeme-içme'de de var.
Şu anda bu civarda inanılmaz moda pizza ve bira.
Özellikle de gençler arasında.
Burada da bizdeki gibi gençler gelecek ile ilgili tasalılar. İyi bir iş ve anlayışlı bir eş bulmak hepsinin başlıca sorunu. Stres atmak için de lokantaya gidiyor ve bol bol pizza yiyip bira içiyorlar.
Benim de kılavuzum onlar oldu ve son beş günde beş pizzacıya gittim.
Doktoramı bitirdiğim 1990'dan bu yana inanılmaz bir şey olmuş Kaliforniya’da.
Eskiden Amerika'da pizza çok kötüydü. Dondurulmuş hamur, standard kötü malzemeler.
Şimdi inanılmaz bir değişiklik olmuş. Bu civarda en az İtalya kadar leziz pizzalar yiyorum.
Olmazsa olmaz koşulları var tabii iyi pizzanın. Artizanal un, odun kömürü ile ısınan fırın. Pizzayı genellikle 400-450 derece arası sıcaklıkta pişiriyorlar.
Berkeley'deki Oliveto, (510 547 5356) ciddi bir İtalyan restoranı. Ama zemin katlarını pizza ve salataya ayırmışlar. Salatalar sabah bahçeden koparılmış gibi. Pizzalar incecik ve epey kıtır. Ben sevdim.
Oakland’da Pizzaiolo ( 510 652 4888) diye bir lokanta açılmış. İyi bir İtalyan lokantası. Özellikle de taş fırınlarından çıkan lazanyalar çok güzel. Bizim gittiğimiz akşam o kadar doluydu ki bara yanaşıp bir kokteyl almak için yarım saat beklemek zorunda kaldım. Müşterilerin yarısından çoğu 25 yaş altı. Herkes pizza ısmarlıyor tabii. Özellikle de rezeneli ve sosisli pizzaları çok güzel. Patates, fontina peyniri ve jambonlusu daha da güzel.
Nerede yesek?
Pizzaiolo’nun pizzaları oldukça kıtır olduğu için özellikle Türk damak tadına uygun. Ama azıcık kuru. Benim pizzanın merkezi sanılan Napoli’de yediğim pizzalar oldukça yumuşak ve adeta iki yanından çekerseniz kopacağı yerde uzayan bir dokuya sahip. San Francisco’nun kuzeyinde Larkspur denen kasabada gerçek Napoli pizzası yapan bir yer açılmış. Pizzeria Picco (415 945 8900) Yer bulmak mucize ama eğer bulursanız Napoli'den yiyeceğiniz kadar güzel bir pizza yersiniz. Tek farkla. Napoli'de bulacağınız inanılmaz domateslerden pek yok.
Yer bulmanın çok zor olduğu iki pizzacı da San Francisco’da. Pizzetta 211 (415 379-9880) sadece gençlerin değil, bu civarın önde gelen şeflerinin de favori yeri olmuş durumda. Pizza gerçekten güzel ama odun kömürü yerine gaz fırın kullanıldığı için pizzada hafif is kokusu yok. Gittiğim beşinci pizzacıyı ise tam anlamıyla mükemmel buldum. Yeni açılmış bir restoran. Water and flour. Dolup taşıyor ve burada da müşterilerin büyük çoğunluğu 30 yaş altı. Mezeler (özellikle dana dili ve uykuluk) ve hamurişleri de çok iyi ama pizzalar muhteşem. Kenarları iyi pişmiş ve kıtır. Ama içleri kaymak gibi. Hani gerçek çiğ börek vardır ya, içi adeta kaygan ve sulu olur. Pizzaları da öyle. Her gün bulunan malzemeye göre farklı pizzalar yapıyorlar ama klasik manda sütü mozzarella ve domatesli, fesleğenli pizza hep bulunuyormuş. Fiyatlar 10-15 dolar arası değişiyor.
PiZZA iLE NASIL BiR BiRA iÇMELi?
Pizza konusunda yaşanan devrim Amerika'da bira konusunda da yaşanıyor.
Küçük üreticiler inanılmaz biralar yapıyor.
Ben pizza ile burunda baharatlı ve damakta patlayan 'ale' tipi biralar yerine daha nötr bir tadı olan ve soğuk ve uzun fermantasyon sonucu elde edilen 'lager' tipi biraları seviyorum (Bizim Efes Pilsen de bu kategoride).
Amerika'da denediğim fıçı birası Pilsner çok iyi. Oliveto’da bulunuyor.
Louisiana’da yapılan Abita ve bu civarda üretilen Allegash ise harika biralar. İkisi de pizza ile çok uyumlu. Ama yolunuz düşer ve bu biralardan birini bulursanız bira konusunda bir numara olan Belçikalıların tahtının sallanacağı günlerin de çok uzak olmadığını görürsünüz.