Vedat Milor

Antep, şahsiyetli bir kentimiz ve mutfağı mükemmel.’En iyi baklava’ gibi genellemeler yapmak istemem ama Gaziantep’te yediğim bazı tatlıları o kadar mükemmel buldum ki yazmadan edemedim

Belki okuyucularımdan bazıları NTV ekibi ile Antep’te çektiğimiz programlardan bazılarını izlemişlerdir. Antepte sadece iki tam gün ve bir sabah kalmak kısmet oldu. Bu süre zarfında dört ciddi lokanta, baklava hazırlanması ve Orkide pastanesinde katmer çekimi yapıldı. İki gün için hiç de fena sayılmaz.
Öte yandan bendeniz kantarın topuzunu biraz kaçırdım Antep’te.
“Her zaman buraya gelmek kısmet olmaz” diye düşünürek ve Anteplilerin tavsiyesini dinleyerek çekim dışında da kendime göre keşifler yapmaya çalıştım.
Bu keşifleri okuyucularımla paylaşmak isterim.
Öte yandan önce bir uyarı.

İstanbul’daki pek çok esnaf lokantasının hatasına Hasköy’deki Lale de düşüyor: Çeşitlilik olsun diye mönü zengin tutuluyor. Ama her şeyi yapmak isterken hiçbir şeye özen gösterilmiyor


Dünyalar benim olmuştu.
Ne zaman mı?
NTV’deki programım için dört dörtlük esnaf lokantaları keşfettiğim zaman.
Ankara’daki Boğaziçi ve İzmir’deki Adil Müftüoğlu gibi.

Swissotel’in Genel Müdürü Bay Struger’e İstanbul’da hangi balıkçıları sevdiğini sormuştum. “Fark eden bir tek fiyat ve manzara. Onun dışında hepsi birbirine benziyor” diye cevap vermişti.
Haklı söze ne denir!
Ankara’daki Kalbur ve Trilye, Cunda’daki Bay Nihat, Bodrum ve Bozburun Orfoz ve Rumelikavağı’ndaki Kahraman’ı saymazsak ülkemizde tek bir balık lokantası olduğu sonucuna varabiliriz.
İşin şaşırtıcı kısmı tabii ki bu özünde bir olan varlığın kendini nasıl olup da farklı biçimlerde ifade ettiği.
Bu farklılığı mümkün kılan, yani bu kadar fazla balıkçının yaşamasına izin veren herhalde müşteri beklentileri ve memnuniyeti.
Birkaç noktanın altını çizelim. Ülkemizde balık lokantalarını dolduran müşterilerin pek çoğunun beklentileri fazla değil. Dondurulmuş deniz ürünleri, fazla pişirilmiş balıklar, baştansavma hazırlanmış mezeler müşterileri pek rahatsız etmiyor.

Yelkenler suya iniyor

Nişantaşı’ndaki Barba’nın mezeleri genellikle güzel. Mekanın medarıiftiharı ise kendilerine has bir yöntemle pişirip sosladıkları kalkan balığı

Ben bir kola istiyorum” diyor Cengiz, “ama 2009 milezim, Balıkesir apelasyon olsun.”
Sonra gözlerime bakıyor: “Amerikalıların dünyaya en büyük katkısı bu kola.”
Taci her zamanki gibi ciddi. Rakısını yudumlayıp vakur bir ifade ile günün mana ve ehemmiyetini belirtiyor: “Bugün 13 Şubat. DİSK kuruldu.”
Cengiz her zamanki gibi hazırcevap: “Kendileri de hatırlıyordur inşallah.”
Konu dönüp dolaşıp ev yemeklerine geliyor.

Hâlâ düşünüyorum kendi kendime Galisya’yı neden bu kadar sevdiğimi? İspanya’nın batısındaki bu hiç de turistik olmayan bölge bence hâlâ keşfedilmemiş bir mücevher. Yemekler harika ve ucuz. Şaraplar çok iyi. Zengin tarih ve kültür mirası kendini belli ediyor. Çirkin yapılaşma yok. İnsanlar medeni. Aşırı turistik bir yer değil. Doğa güzel. Bir yurtdışı gezisi sırasında insan başka ne bekler? Havanın iyi olmasını bekler! Bakın bu konuda bir garanti veremem. Burası yağışlı bir bölge.
Ama Avrupa’daki en kaliteli ve taze deniz ürünlerini en iyi fiyatlarla burada bulacağınıza garanti veririm. Geçen hafta El Manjar ve Tira do Cordel lokantasından bahsetmiştim.
Eğer Galisya’nın en cazip kenti olan Santiago de Compostela’da kalıyorsanız ve arabanız yoksa burada yemeniz lazım. Casa Marcelo buranın en tanınmış lokantası. Ama bizim burada geçirdiğimiz iki gün, pazar ve pazartesi kapalıydı.

Galisya usulü ahtopot denenmeli
Santiago’da Rua do Franco diye, hemen hemen bütün lokantaların bulunduğu bir sokak var. Biz de burayı arşınladık ve A Barrola adında bir lokantaya girdik. Tel: 981 577999
Yemek geçen hafta bahsettiğim iki lokanta ayarında olmasa da iyiydi. Özellikle Galisya usulü

Lokantanın sahibi Alfonso (ortada) hiç huyu olmadığı halde ben ve Josep ile fotoğraf çektirdi.San Sebastian’da ya da oralıların tercih ettiği biçimiyle Donostia’daki İbai herkesin giremeyeceği, ev gibi bir lokanta. Ama girdikten sonra yedikleriniz o kadar lezzetli ki her türlü zorluğa değiyor

Dünyada en iyi yemek yenen yerlerden biri şüphesiz İspanya’nın kuzeydoğusunda, Fransa sınırındaki Bask bölgesi.
Garip insanlar Basklar. Dıştan baktığınız zaman asık suratlı ve çok ciddiler. Belki bu açıdan bize benziyorlar. Haysiyet ve gurur anlayışları da klasik Avrupalıdan çok bizleri andırıyor. Burunlarından pek kıl aldırmıyorlar. Erkekler futbola çok meraklı ve bir Bask ile konuştuğunuz zaman eğer konuyu futbola çevirip, Real Sociedad’ın ikinci kümeye düşmeyi hak etmediği falan gibi bir laf ederseniz hemen size ısınıverip başka yabancı turistlerden farklı muamele etmeye başlıyorlar.
Real Sociedad, İspanya’nın en güzel kentlerinden San Sebastian’ın futbol kulubü. Ama orada iken sakın bu adı ağzınıza almayın. Bu şehrin yerel adı Donostia. Nasıl ki biz, herhangi bir turist “Konstantinopol çok güzel” dese sevineceğimiz yerde gıcık oluruz, onlar da öyle.

Haftada beş gün,

Ünlü şef Mario Batali, iki tanınmış oyuncu, Gwyneth Paltrow ve Claudia Bassols ile New York Times yemek yazarı Mark Bittman’ın birlikte gerçekleştirdikleri 'Spain on the Road' adlı TV dizisini izlediniz mi?
Bence nefis bir dizi. Kahramanlarımızın İspanya'nın kuzeybatısında ve Portekiz sınırında, Atlantik kıyısındaki Galisya bölgesine yaptıkları gezi ile başlıyor. Gezinin sonunda da, dizi boyunca oldukça rahat ve mütevazı bir hanım olduğu izlenimini veren Gwyneth Paltrow, kendisine İspanya'da en çok nereyi sevdiği sorulunca, “Galisya” diyor.
Gerçekten ilginç. İspanya denilince hiçbirimizin aklına Galisya gelmez.

Şahsiyetli bir mekan Parador
Ben bu bölgeyi iki kez ziyaret ettim. Dört sene Portekiz'in Porto kentine gittiğimde burada bir hafta sonu geçirdim. Santiago de Compostela kentinde ünlü Parador’da kaldım. Parador Reyes Catalicos ortaçağdan beri pek değişmemiş ve Avrupa'nın en eski konaklama mekanı. Ortaçağdan beri Katolikler için büyük önem ifade eden ve yürüyerek katedilen haç seferinin son uğrak noktası olduğu söylenen Romanesk Katedral’e bitişik bu otel. Fiyatı makul, Paris’te ortalama bir üç yıldızlı otelin fiyatı (hatta daha ucuz). Son derece ilginç ve şahsiyetli

Galata’daki Kiva Han’ın yemekleri ülkemizin zengin mutfak mozaiğini yansıtıyor: Karadeniz, Antep, Tokat yemekleri; Amasya, Aydın, Hatay, Kıbrıs tatlıları... Bu mutfak geleneklerini tanıtan yerler olmazsa kültürümüzün bir parçası kopar gider

İstanbul gibi kozmopolit bir metropol için büyük bir eksiğimiz var.
Yöresel yemekler yapan, Anadolu mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini yansıtan lokantaların azlığı.
Şüphesiz Adana, Antep ve Hatay mutfağının bazı yemeklerini yapan lokantalar var. Ama bunlar büyük bir okyanusta adacıklar gibi kalıyorlar ve genelde mönüleri birbirlerinden pek farklı değil. Öte yandan esnaf lokantaları Anadolu mutfağını yansıtıyor ama onlar da genellikle hepimizin damak tadına hitap eden ve alışık olduğumuz türden ev yemeklerini pişiriyorlar.
Ülkemizi hiç tanımayan ama damak tadı olan bir yabancı İstanbul’da, diyelim bir hafta süresince, balıkçılar, kebapçılar ve esnaf lokantalarının en iyilerinde yemek yese mutlaka mutfağımız hakkında bir fikir sahibi olur. Ama yerel mutfağımızın zenginliği ve çeşitliliği konusunda bir
fikir sahibi olur mu?