Köfte cennetinde en beğendiklerim

Daha önceki bir yazımda bahsettiğim, Sirkeci civarındaki Rumeli Namlı için İstanbul’da en çok beğendiğim köfteci diyebilirim. Ona çok yakın bir dükkandaki Filibe köftecisi de gayet iyidir.

Şöyle bir köfte yazısı yazıp sevdiğiniz köftecilerden bahsetsenize, ne iyi olur!”
Bana ricada bulunan Deniz Alphan. Milliyet’in hafta sonu eklerinin editörü.
Deniz hanımı artık dört senedir tanıyorum. Umarım siz de “Dina’nın Mutfağı” kitabını biliyor ve gerçekten pişirmesi kolay, leziz yemek tarifleri ile dolu bu kitaptan dolayı onu tanıyorsunuzdur.
Deniz hanımın takdir ettiğim bir tarafı da iş ahlakı.
Eminim şu ana kadar 1000 kişi ona şöyle ya da böyle baskı yapmıştır; “Şu Milor denen adama söyle bize de gelsin, bizi de yazsın” diye.
Hiçbir zaman bana “Falancayı yazar mısın?” ya da “Bence çok iyi bu lokanta, sen ne düşünüyorsun, yazar mısın?” demedi. Hiçbir yazımı benden habersiz değiştirmedi, verdiğim bir değerlendirme ile aynı fikirde değilse yüzüme söyledi ve kesinlikle öyle ya da böyle psikolojik bir baskı uygulamadı. Emrivaki de yapmaz. Planını önceden yapar.
Ben de bazen benden istenilenlere hemen cevap vermem. Bir süre düşünürüm.
Ona da müspet ya da menfi bir cevap vermedim.
Bir süre düşündükten sonra da köfte yazısını çok kişinin gazete okuyacağını tahmin ettiğim bir güne getirmeye karar verdim.
Bir süre düşünmemin nedeni basit.
Köfte konusunda bir değerlendirmeyi sistematik bir şekilde yapmak çok zor. Bazen değişik yerlerde yediğiniz köfteler “tıpkısının aynısı” gibi. Öte yandan, farklı gelenekler arasında önemli farklar da var. Örneğin bir İnegöl tipi köfte. Eğer sizin zevkinize göre değilse en iyi şekilde yapılan bir İnegöl köftesini bile beğenmeyebilirsiniz ama belki siz o şekilde yoğrulup dinlendirilen köfteyi sevmiyorsunuzdur.
Tabii köfte sonunda Balkan ülkelerine ait bir yiyecek. Saraybosna’da farklı, Kosova’da farklı, Makedonya’da farklı. Her birinin kendine özgü farklı stilleri var ve bu stiller ülkemize de buralardan gelmiş göçmenler aracılığı ile yansıyor. Bu kültürel çeşitlilik ülkemizi bir köfte cenneti haline getirmiş durumda.
Uzmanlaşanlar daha iyi,
fazla şube kalite düşürüyor
Genel olarak iki genelleme yapabilirim.
1) Sadece köfte üzerine uzmanlaşmış mekanlar, mönüsünde köfte de bulunan esnaf lokantalarından ya da lüks restoranlardan daha iyi yapıyorlar bu işi, orası kesin. Bunun en önemli nedenlerinden biri de dananın neresinden kıyma çekileceğini bilmeleri ve yıllardır aynı yerlerden aynı kıymayı temin etmeleri.
2) Köfteciler arasında çok şubeleşmiş ya da franchise sistemine geçmiş olanlar var. Bunlar hâlâ kaliteli ama maalesef şubeleşme başladığı zaman, herhalde yeterli köfte ustası olmadığı için kalite düşüyor ve tutarsızlıklar başlıyor.
Ben daha önce Milliyet’teki bir yazımda İstanbul Sirkeci’de birbirine çok yakın olan Filibe ve Namlı köftecilerinden bahsetmiştim. İkisi de çok iyi ama benim kişisel tercihim Rumeli köftecisi.
Şimdi de İstanbul dışındaki hepsinden memnun kaldığıım dört köfteciyi kısaca değerlendirmek istiyorum.
Bir dahasında da Deniz hanımın beni bir köfteciye davet etmesini bekliyorum!
Bütün okuyucularımın yeni yılını kutlar, mutlu, sağlıklı ve lezzet dolu bir yıl geçirmenizi dilerim.


Hem köfteleri mükemmel hem de kabak tatlıları
Köfteci İsmail - Adapazarı
Köfteler odun kömüründe pişiyor. Islama köfte, yanında et suyuna batırılıp kırmızı biber ekilip mangalda pişen ekmek ile geliyor. Üç çeşit köfte var: İnegöl, sucuk ve normal köfte. Hepsinin ortak yanı, kullanılan dana etinin genel ortalamanın üstünde olması ve kıymanın dananın kaburga ve döş kısmından çekilmesi. İnegöl köfteyi 12 saat ara ile iki kez yoğuruyorlar. Ben çok sevdim. Kosova’da yapıldığı söylenen sucuk köftede ekmek ve soğan yok ama sarmısak ve kimyon var. Bir gece önceden süt ile yoğruluyormuş. O da çok lezzetli. Normal köfteleri ise iki kez çekiliyor ve içinde tuz, karabiber ve soğan var. Bana göre en az ilginç olanı bu. Sanki kıymanın yağ oranı azıcık daha yüksek olsa daha da lezzetli olurdu gibi geldi bana. Aynı şeyi ıslama ekmek için de düşündüm. Et suyu lezzeti geri plandaydı. Öte yandan genel olarak temizliği, mükemmel biber salçaları, muhteşem kabak tatlısı ve ekmek kadayıfları ve standardın çok çok üstündeki köfteleri ile burası dört dörtlük tarihi bir kurum. (0264) 274 33 40



DEĞERLENDİRME: * * * *


Bursa’dan gelen etler odun ateşiyle ızgara ediliyor
Rodop Köftecisi - İzmir
Rodop adı nereden geliyor bilmiyorum ama bildiğim, burayı bulmanın zor olduğu. İzmir Yenişehir Hırdavatçılar çarşısında. Buraya beni kendisi de İzmirli olan Şule hanım davet etti ama bulmakta o kadar zorluk çektik ki ona yük oldum diye suçlu hissettim kendimi. Öte yandan aradığımıza değdi. İşi biliyorlar. Et Bursa’dan geliyormuş. Soğanı satırla doğruyorlar, hiç acılık yok. Odun ateşinde tertemiz ızgara edilmiş. İki kez yoğrulan İnegöl köfteleri ağzınıza layık. Kesinlikle içinde ekmek yok. İnce uzun bu köftenin dışında yassı iki köfteleri daha var. Biri kaşarlı, diğeri baharatlı ve bol kırmızıbiberli. Onlar da güzel ama gerek Şule hanım gerek de ben İnegöl’ü daha çok sevdik. Piyazlarını ise “eh işte”sinden bulduk. Kemalpaşa tatlıları iyi. (0232) 469 78 37

DEĞERLENDİRME: * * * *


Eğimli mangalda pişiyor, akan yağ tekrar gezdiriliyor
Köfteci Dede - Tekirdağ
Güzel ama ben Tekirdağ’da eskiden bulduğum lezzeti bulamıyorum. Sanki biraz fabrikasyon işine dönüyor gibiler. Değişik köfteciler arasında da lezzet farkı pek yok. Köfteci Dede’nin bol sarmısak eklediğim kelle paça çorbasını sevdim. İnce uzun köfteleri lezzetli ama bir tanesinin içinden azıcık sinir çıktı. Hafif eğimli bir mangalda pişiriyorlar ve sanırım akan yağları sonra tekrar üstünde gezdirip lezzet katıyorlar. Gittiğimiz gün koyun yoğurtları da vardı ve ben köfteyi hem yoğurtla hem biber salça ile denedim. Tercih yapamadım. (0282) 263 24 05


DEĞERLENDİRME:* * * *



Döner yemeye gittim ama köftenin hayranı oldum
Ömer Kebap Salonu - Adapazarı
Buraya yoğurtlu döner yemek için gittik ama ben asıl ıslama köftelerine bayıldım. 80’lik delikanlı Ömer bey bulabildiği dana etinin hep küspe yemiş hayvan olduğunu ve en iyi danaların şimdi Maraş ve Elbistan’da olduğunu söyledi. Geyve ve Akyazı’da artık eskisi gibi doğal beslenmiş dana bulunmuyormuş. Ya bulunsaydı ne olurdu? Ömer bey yılların tecrübesi ve kurduğu ilişkiler ile herhalde et seçme işinin profesörü olmuş. Tok olmama rağmen tabağımı bitirdim ve köfteyi olağanüstü lezzetli buldum. Ama arkasından ikram edilen irmik helvasını bir çatal alıp bırakırım diye düşündüm. Haddime mi? Enfes. Palavradan değil, gerçekten tereyağlı. İyi ki burası bana uzak. Yoksa her öğlen gelir ve epey kilo alırdım! (0264) 271 46 34

DEĞERLENDİRME: * * * * *