ŞARAP SNOBU OLMAYIN

Sık sık okuyucularım soruyor: Siz uzmanlar şarapta yok böğürtlen, yok mürdüm eriği, yok ıslak toprak kokusu, vs. var diyorsunuz. Sizler nasıl keşfediyorsunuz bunları da, biz keşfedemiyoruz?
Bu konuda iyice morallerini bozanlar da oluyor. Bir arkadaşım katıldığı şarap kursundaki bir şarapta ‘geriden gelen karadut’ kokusunu ‘tespit edemediği’ için “Bu işi beceremeyeceğim” diye düşünmüş ve kursu bırakacak hale gelmiş. Hayatta bazen gerçekten ümitsiz durumlar vardır. Örneğin benim gibi el mahareti açısından (tenis ve ping pong hariç) fukara bir adamın ‘chopstick’ kullanmayı öğrenmeye çalışması gibi.

Önyargı ve yanlış bilgi tehlikelidir
Ufukta bir Japonya gözüktüğü için Çin-Japon işi çubuklarla yemeği öğrenmeye çalışıyorum. Hanım bugün ıspanaklı yumurta yaptı ve hem Ceylan hem ben chopstick kullanmaya çalıştık. İlk kez böyle birşey görmesine rağmen 7.5 yaşındaki kızım bu işi benden daha iyi becerdi. Tabii, el mahareti konusunda olduğu gibi, burun ve koku alma konusunda ‘özürlü azınlığa’ dahil olan insanlar vardır. Öte yandan bu satırları okuyanların pek çoğunun, özellikle de koku alma duyusu genelde erkeklerden önde olan kadınların, potansiyel birer şarap uzmanı olduklarına kalıbımı basarım. Eğitim ve deney eksikliği giderilir. Ama önyargı ve yanlış bilgi tehlikelidir.

Denge sorununu anlatır
Bir şarabı değerlendirirken koku işi hem çok önemli hem de çok yanıltıcı. Çok önemli. Çünkü koku her şeyden önce şarabın bozuk olup olmadığını anlamak için ilk adımdır. Okside olmuş ya da mantarı bozulmuş şaraplar bu şekilde anlaşılır. İkinci olarak şarap kadehini şöyle bir sallayıp burnunuza doğru götürdüğünüz zaman şarabın dengesi hakkında bir fikir sahibi olursunuz. Eğer şarap çok tütsülenmiş meşe fıçıda yıllanmışsa ya da içine meşe yongaları atılmış veya sprey sıkılmışsa, genellikle baskın bir cilalı tahta kokusu vardır. Eğer bu aroma başka kokularla (örneğin çiçeksi, meyvemsi, topraksı ve baharatımsı) dengelenmemişse şarapta bir denge sorunu var demektir. Büyük bir ihtimalle şarap yüksek verimli genç bağlardan elde edilmiş ve pahalı bir şarap havası vermek için özel olarak makyajlanmıştır.
Şaraptan biraz anlayan bir kimse, burun konusunda ciddi bir analize geçmeden önce bu iki noktaya dikkat etmelidir. Bundan sonra sıra ayrıntılı analize gelir. Bir genel doğrular vardır, bir de nisbi doğrular.
Genel doğrular şarabın üretildiği üzüm ya da üzümler, yıllandığı fıçının cinsi ve geldiği teruarın belli özellikleri ile ilgilidir.
Örneğin beyaz şaraplarda daha çok narenciye, kırmızı şaraplarda ise daha çok kırmızı meyve aromaları olur. Kırmızı Gamay ya da Kalecik Karası üzümünde çilek ve kiraz gibi kırmızı meyve aromaları ağır basarken, Cabernet ve Boğazkere gibilerde daha çok kara orman meyveleri ve kuru üzüm, kuru meyve aromaları ön plana çıkar. Yeni dünya, özellikle Amerika Napa bölgesindeki Cabernet üzümünden yapılan şaraplarda yeşil biber ve okaliptus aroması öne çıkarken, Cabernet ağırlıklı Fransız Bordeaux sepajlarında tütün, kurşunkalem, yaban mantarı ve Frenk üzümü gibi aromalar dikkati çeker. Amerikan meşesinde yıllanmış şaraplarda malt ve meyankökü aromaları ağır basarken, kaliteli Fransız meşeler daha çok vanilya ve beyaz-siyah toz biber aromalarını hatırlatır.
Bundan sonra sıra daha da önemli bir tespite gelir. Şarabın kokusu şarabın kalitesi, yaşı ve yıllanma potansiyeli ile yakından ilgilidir. Damakta olduğu gibi kokuda da önemli olan çok boyutluluk ve derinliktir.
Nasıl insanları olduğu gibi kabul etmek ama potansiyellerini gerçekleştirip gerçekleştirmediklerini sorgulamak gerekirse şarap konusunda da öyledir.

Kısa sürede tüketilmesi gerekenler
Bazı şaraplar, ülkemizde üretilenlerin yüzde doksanı, basit ve kısa sürede tüketilmesi gereken şaraplardır. Aromalarının da temiz ve iştah açıcı olması yeterlidir. Örneğin bir Sauvignon içerken burunda canlı ve diri olması, biçilmiş taze ot, yeni kesilmiş ekşi elma ve ayva gibi aromaların öne çıkması yeterlidir. Aseton, çürük lahana, madeira ya da kapuska gibi aromalar ön plana çıkıyorsa şarap ya bozuk ya kötü yapılmış ya da aşırı yıllanıp bozulmuş demektir.
Daha pahalı ve iddialı şarapların ise daha çok boyutlu, derin ve yoğun olması beklenir. Ahşapsı, cilalı tahta aroması boyutlardan bir tanesi olmalıdır. Meyvemsi aromalar yanında, topraksı, baharatımsı, çiçeksi, kavrulmuş kuruyemişimsi vs. aromalarının bir arada ve dengede olması ve şarabın yemek süresince değişime uğrayıp sizin her koklayışta yeni aromalar keşfetmeniz şarabın yoğunluğu ve derinliğinin göstergelerindendir.

Kesin değil, nisbi doğrular
Tabii unutmamak gerekir ki dünyanın Petrus ya da Romanee Conti gibi en özel şarapları bile piyasaya çıktıkları zaman aroma açısından oldukça kapalıdırlar. Potansiyellerini ilk tanıyış ya da koklayışta anlamak kolay değildir. Yıllandıkça en iyi şarapların aromaları değişime uğrar. Bu yüzden örneğin bir Robert Parker ya da Wine Spectator dergisinin çok yüksek bir puan verdiği bir şarabı satın alıp üç sene sonra deneyen şarapseverler bir yandan önlerindeki notlara ve şarabın tasvirine bakarlar bir yandan da kendi tuttukları notlara. Arada çok büyük farklar olması doğaldır.
Bir de kesin değil, nisbi doğrular var.
Bunların en önemlisi şu. Özellikle meyve aromaları söz konusu olduğunda, aynı şarabı aynı gün içen iki uzman, yoğunluk ve derinlik gibi konularda anlaşsa bile bambaşka bir şekilde tasvir ederler aynı şarabı. Belki ikisi de meyve aromaları bulur ama biri limon çiceği derken diğeri portakal çiceği der. Şarap konusunda yeni eğitime başlayan kimselere yapılacak en büyük kötülük onlara şarabın genel ve yapısal özelliklerini öğretmeden koku ‘oyununa’ başlamak ve bu konuda keşfe çıkmaktır. Oyun diyorum çünkü denge, derinlik, doku, yoğunluk ve teruarı yansıtma derecesi gibi temel konuları öğretmek zaman alır ve bu işin kestirmesi yoktur. Bu konusunda yeterli fikir sahibi olmadan şarapta hocanın bile keşfetmediği kokuyu ‘keşfeden’ öğrenci ise kendisini dev aynasında görür ve şaraptan anlamadan şarap snob’u olur.
Tabii bu durum pek kalite tutkunu olmayan üreticilerin işine yarar. Kokulu maya kullanarak bazı içi boş ve kof ama koklayana “aa ahududu var” tipi şaraplar üretmek ve bir anlamda insanları kandırmak mümkündür. Maalesef bu tip şaraplar ülkemizde yapılıyor. Umarım bundan böyle herhangi bir şarapta benim veya bir başkasının bulduğu kokuyu bulamayan okuyucum moralini bozmaz. Ve dilerim iyi bir şarap içen her okuyucum şarabı yudumlamadan en az yarım dakika rayihasını içine çeker. Bu şekilde yemek süresince , özellikle, genç şarap hava ile temas edip açıldıkça yeni aromalar keşfedip bu işin zevkini çıkarmak mümkün olur. Önemli olan kaygan bir zeminde oturan ‘doğru’yu bulmak değil, işin keyfini çıkarmak!