Michelin rehberinden üç yıldız nasıl alınır?

İspanya’da çok beğendiğim El Cellar de Can Roca lokantası, dünyaca ünlü Michelin rehberinde
hep iki yıldız alırdı. Kısa süre önce bir değişiklik yapılınca üçüncü yıldız hemen ardından geldi

Dünyanın en iyi lokantalarından bazıları İspanya’da Katalunya bölgesinde.
Bunlardan bir tanesi de Girona şehrindeki El Cellar de Can Roca.
Yıllardır bu lokanta Fransız Michelin rehberinde iki yıldız alır.
Okuyucularımın bildiği gibi, üç yıldız en üst kategori. Michelin bir lokantayı üç yıldız mertebesine yükselttiği zaman o lokantanın başına devlet kuşu konuyor. Bazen öyle oluyor ki, lokantanın sahibini tanımayan birinin orada rezervasyon yapması imkansız hale geliyor.
Tabii üç yıldız alır almaz her lokantanın ilk yaptığı iş de fiyatları ikiye katlamak oluyor.
Söylemesi ayıp ama Michelin üç yıldız alan lokantaların mutfak kalitesinde de genellikle düşme yaşanıyor. Üç yıldız alan şef çok ünlü oluyor ve birdenbire teklifler yağmaya başlıyor. Yurtdışı gezileri, TV programları, yeni çıkacak ürün sponsorlukları, şubesini Tokyo’da ya da Las Vegas’ta şube açma işi falan derken artık Madonna ya da Tiger Woods kadar ünlü olan üç yıldızlı şef, Microsoft CEO’su gibi bir konuma geliyor ve kendi evinde uyumak yerine birazcık arkaya yatan üçüncü sınıf uçak koltuğunda kestirmeye çalışıyor.
Mutfağı da yardımcısına ya da yardımcısının yardımcısına bırakıyor tabii.
İki yıldızlıların aşçıları çok çalışıyor, fiyatları da makul
Bu yüzden benim tercihim üç yıldızlı lokantalardan çok iki yıldızlı lokantalar.
Özellikle de yükselişte olan iki yıldızlılar.
Bunların lokanta sahibi aşçıları inanılmaz bir tempoda çalışıyorlar üç yıldız almak için.
Fiyatları da makul oluyor.
Gastromondiale adlı blogumu okuyan okuyucularımın bilebileceği gibi ben Girona’daki Can Roca lokantasını çok sevmiş ve 20 üzerinden 19 vermiştim.
O yazıda Batı dünyasının rezervasyonu en zor ve en meşhur lokantası ve gene Katalunya’daki El Bulli ile değişik ölçütlere göre kıyaslamış ve Can Roca’yı daha üstün bulmuştum. Arzu eden ve İngilizce bilen okuyucular bu yazımı okuyabilir.
Peki acaba neden Can Roca lokantası üç yıldıza layık görülmedi?
Nedeni basit. Mekan. Lokanta babadan kalmaydı ve Girona kentinin işçi mahallelerinden birindeydi.
Geçenlerde lokantanın muhteşem bir mekana taşındığı haberi geldi.
Kasım sonunda da burayı ziyaret etmek kısmet oldu.
Üç kardeşten ikisi mutfakta, biri şaraplardan sorumlu
Roca’lar üç kardeş. En büyükleri Joan mutfakta. Ortanca Josep, İspanya’nın en iyi sömeliyesi. En küçük Jordi ise gene mutfakta tatlılardan sorumlu.
Çıkarken Joan ve Josep ile kucaklaştık. Şunları söyledim: “Eh, eminim artık Michelin size üç yıldız verecek. Sizin için seviniyorum çünkü hakkınız. Michelin çok geç kaldı. Ama üzülüyorum çünkü fiyatlar ikiye katlanacak!”
Michelin İspanya 2010 rehberi 1 Aralık’ta çıktı. Tahmininiz ne? Can Roca üç yıldız!
Yemekler daha mı iyi? Hayır. Hatta yeni mutfağa adapte olmaya çalışmaktan olsa gerek, yarım gömleklik bir düşüş var.
Ama ambiyans ve servis muazzam. Şarap listesi de İspanya’nın benim gördüklerim arasında en iyisi.
Masalar birbirinden uzak ve bizde olduğu gibi üç masa daha sığdıralım çabası yok. Herkes rahat etsin, rahat konuşsun ve kendini tek misafirmiş gibi hissetsin diye düşünmüşler.
Lokantada üç tadım mönüsü var. 50 avro ile 110 avro arası. Ama mönüden de ısmarlamak mümkün.
Ben önce şarapları seçmek istiyorum.
Galisyanın Valdeorras bölgesinden “As Sortes” 40 avroya inanılmaz çünkü dünyanın en ilginç beyaz şaraplarından biri. İnanılmaz bir mineralite. Çok çok yaşlı bağlar...
Kırmızı olarak da efsanevi üretici Armand Rousseau’nun Gevrey Chambertin “Lavaux St. Jacques” ilgimi çekiyor. Üstelik 2005. Pinot Noir üzümü o yıl Fransa Burgonya bölgesinde çok iyi sonuç verdi. 100 avro. İnanılmaz bir şey ama yurt dışında 10 avronun altında bir Beujolais bizde bazen 200 TL’nin üstünde.
Şarap tahmin ettiğim gibi. Kadife eldiven içinde demir yumruk!
Bu şaraplara göre bir mönü oluşturuyoruz Josep’in yardımı ile.
Yaban mantarı çorbası... İncecik kesilmiş bir kuzu paçası yemeği... İnce hamurda pişmiş ve karamelize ekşi elmalı ördek ciğeri... Yaban mantarlı yöresel ıstakoz... Kurutulmuş deniz yosunu ve kum, evet bildiğiniz kum şeklinde ama karidesin kabuğundan elde edilen özel Palamos karidesi... Balığın kemiklerinden elde edilmiş bir sabayon sos ile sunulan morina balığı... İçlerinde bergamot, çam fıstığı, rezene, portakal ve yeşil zeytin olan beş ayrı sos ile sunulan dil balığı monyer... İncecik derisi ayrı ve kıtır pişirilip “vakumda” pişirilmiş sırtına eklenen ve yörenin meşhur domatesli pidesi üstünde sunulan bir kuzu yemeği. Kuzu üç haftalık (aylık değil, haftalık)... Gene üç haftalık ve meşe odunu közünde pişmiş bir domuz yemeği... İnanılmayacak kadar lezzetli, içinde azıcık da çikolata olan ve çeşitli biberlerden elde edilmiş ve Meksika “Mole”yi andıran koyu bir sos ile sunulan kaz bifteği...
Joan vakumda pişirme konusunda dünyanın en iyisi
Dört de tatlı. Önce Yeşil Chartreuse likörlü meyve, salatalık ve nane salatası... Sonra taze vanilya teması üstüne bir çeşitleme... Sonra karamel ve doğal süt teması üstüne, beze de içeren bir çeşitleme... Son olarak da Jordi’nin inanılmaz “Havana’ya gezi” tatlısı. Puro şeklinde kıtır çikolata içi dondurulmuş krema, çikolata kül tablası, tütsülenerek kül şekline getirilmiş baharatlar, yanlarında da limon sorbe, laym granita ve rom içkisi.
Joan “sous vide” ya da “vakumda pişirme” konusunda dünyada bir numara. 300 sayfalık kitabı var. Ama birçok toy aşçı gibi olur olmaz her yemeği bu teknikle pişirmiyor. Pişirince de (kuzu sırtı ve morina) harikalar yaratıyor.
Sizce üç yıldızı hak ediyor mu?


En çok kavdan etkilendim
Daha masaya oturur oturmaz önünüze Fransa’nın en iyi şampanyalarından ve bazı Fransız sömeliyelerin bile bilmediği küçük bir üreticinin yüzde yüz Chardonnay bir şampanyası geliyor. Pierre Peters. Lokantanın ikramı bu.
Beni en çok etkileyen de lokantanın şarap kavı. Josep kavı alt bölümlere ayırmış. Değişik alt bölgelere göre. Örneğin Fransız Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Cote du Rhone. İtalyan Piemonte, Toskana. İspanyol Priorat, Rioja, Ribera falan gibi.
Bu bölgelere ait şaraplar bir arada ve optimum derecede saklanıyor.
O bölümde bir video devamlı o bölgeye ait bağ fotoğraflarını sergiliyor. Bir tezgahta o bölgenin toprağı ya da bağlarda bulunan taşlar sergileniyor ve böylece size o teruarın diğerlerinden farkı gösteriliyor. Aynı anda da güzel ve o bölgenin folklörünü yansıtan bir müzik hafif hafif kulağınızı okşuyor.
Biraz tiyatro tarafı var tabii ama Sezar’ın hakkını Sezar’a verirsek adamlar çok uğraşmış ve son derece özgün ve keyifli bir iş çıkarmış.