Kaliforniya lokantalarında bir devrim yaşanıyor

Berkeley’deki Meksika lokantası Picante, iyi malzemeden hazırlanmış yemekleri uygun fiyata veriyor.


Kuzey Kaliforniya’da geçirdiğim iki hafta boyunca hiç beklemediğim güzel sürprizlerle karşılaştım.
Gastronomi alanında gerçek bir devrim yaşanıyor burada.
Devrim deyince insanın aklına üst düzeyde lokantalar ve rafine mutfak gelebilir. Ondan bahsetmiyorum.
Ama lüks ve rafine lokantalar turistleri cezbetse bile o yörede lezzetli yemek yeneceğinin garantisi değil.
Nitekim ben 1980’lerde Kaliforniya Berkeley üniversitesinde öğrenci iken lüks lokantalar vardı. Ama genel lokanta düzeyi çok düşük idi.
Ucuza kaçtığınız zaman mutlak kötü yerdiniz. Para harcadığınız zaman da genellikle kötü yerdiniz.
2010 senesinde ise zor olan iş kötü yemek yemek.
Tabii fabrikasyon üretime dayalı fast food lokantaları hâlâ var. Daha çok toplum dışına itilmiş, marjinal, Amerikalıların acımasız bir deyimle “loser” yani hayatı kaymış dediği insanlara hitap ediyorlar.
Öte yandan, diyelim inşaat işinde çalışan ve genellikle yüzü gülen sevimli kaçak Meksikalı işçiler bir McDonald’s ya da Burger King’e gitmiyor.
Nereye mi gidiyor? Örneğin saat başı asgari ücretle çalışan Meksikalı işçilerin yemek yediği lokantalardan biri olan Berkeley’deki Picante adlı Meksika lokantasına gidiyor ve dört kişi, bira dahil, 30 dolara çıkıyoruz.
Hormonsuz sebzeler, taze balıklar, doğal beslenmiş sığır eti, ev yapımı “habanero” ve diğer acı soslar, birbirinden lezzetli biber çeşitleri, gözünüzün önünde açılan tortilla’lar, yedi-sekiz çeşit ve hepsi birbirinden güzel fıçı biraları.
Yani fazla entelektüel ya da rafine olmayan ama iyi malzemeden hazırlanmış, bol kepçe, doğal, lezzetli, kesenizi delmeyen yemekler.

Hamburgerle gelen mayonez taze yapılıyor
Daha önceki bir yazımda belirttiğim gibi genç nesil daha çok pizza ve salata yiyor. Bir de sandviç.
Pizzaların ne kadar güzel olduğunu anlatmıştım daha önce.
Salata ya da sandviç deyip geçmeyin.
Buradaki kafe ya da basit lokantalarda yediğim salata ve sandviçler ile bizde Maçka-Nişantaşı civarındaki lüks kafelerde yediklerim arasında fark çok.
Burada fiyatlar düşük ama örneğin salata kalitesi Paris’ten daha ileri. Çok taze sızma Kaliforniya zeytinyağları, badem ya da ceviz yağları, özel tatlımsı bir limon türü (Meyer limonu), fabrikasyon olmayan peynirler, kuruyemiş, tatlımsı mevsim meyveleri (örneğin şu sıralar Fuji persimon ya da mandalina, greyfurt), dört-beş çeşit farklı salata türleri, vs. kullanılarak inanılmaz lezzetli salatalar hazırlanıyor.
Bonfile ya da biftekli sandviç ya da hamburger isterseniz kullanılan etin türü, hangi merada otladığı, kim tarafından ve nasıl beslendiği, önünüze kaç gram geleceği gibi bilgilerin hepsi size veriliyor.
Tüm dünya Amerika’dan esinlenerek, gastonomi alanında bile kitle üretimi, fabrikasyon ve Fordizm denen otomasyona geçerken genellikle yeniliklerin öncüsü Kaliforniya eyaleti bu aşamayı geride bırakıp sosyologların “post-Fordist” dediği aşamaya geçmiş.
Hamburgerin yanında mayonez isterseniz gelen mayonez bile hazır alınmış değil. Kendileri mis gibi zeytinyağı ile taze hazırlıyorlar.

Yeni dönemin aşçısı akıllı ve eğitimli olmak zorunda
Gastronomi alanında post-Fordism güzel bir şey. Standardizasyon karşıtı, üreticinin yani mutfakta çalışan ve servis elemanlarının yaratıcı taraflarını bastırmak yerine teşvik eden, her müşteriyi de hem velinimet hem sağılacak inek değil de ortak projenin vazgeçilmez unsuru olarak gören bir anlayış bu.
Daha da ilginci bu anlayış ve sistemin lokanta tedarik zincirinde yarattığı devrim.
Artık bizde ve dünyanın pek çok yerinde olduğu gibi işi, maliyeti en alt düzeye indirip toptan malzeme tedariki ile yükümlü ve üretici yerine toptancılarla haşır neşir olmak olan ve büyük miktarda alım yapan şahıslar yok lokantalarda.
Bu açıdan da Fordism can çekişiyor.
Artık lokantacı direkt olarak üreticiler ile ilişki kuruyor. Lokantaya malzeme tedarik eden üretici genellikle geleneksel usüller ile tarım yapan üretici, çiftçi, hayvan yetiştiricisi, balıkçı, zanaatkar (örneğin balık yumurtası ya da bal üreticisi). Bu insanlar da bir anlamda onlarla ilişki kuran lokantaların ortakları. Ellerinde de tabii her an her şey bulunmuyor. Mevsimlik, haftalık, günlük; neyin zamanıysa o malzeme sunuluyor lokantaya.
Bunun sonucunda tabii mönüler kısalıyor, seçenek azalıyor. Ama kalite artıyor. Çok sayıda ama hepsi fabrikasyon ve lezzetleri adeta sterilize edilmiş öğün yerine az sayıda ama gerçek seçenekler sunuluyor müşteriye.
Tedarik zinciri günübirlik, taze ve gününe göre değişen malzemeler üstüne kurulunca elbet bu durum mutfakta yaratıcılığı teşvik ediyor. Mutfak elemanları o gün taze olan malzeme ile her gün farklı yemekler hazırlama durumunda. Bu durumda ezbere ve reçetelere dayalı iş yapmak mümkün değil. Zanaatkar yani tekniği sağlam olmak şart ama bu kulvarlarda at koşturmak için binicinin zeki ve yaratıcı olması da lazım.
Kısacası post-modern lokantanın aşçısı akıllı ve eğitimli olmalı. Aşçılık eğitimi gerekli ama yeterli değil.


Çocuklara taze sebzelerle yemek pişirtiyor

Bu tip lokantaların öncüsü ve hâlâ bir numarası Berkeley’deki Chez Panisse.
Kurucusu Alice Waters Amerika’da lokanta alanında Post-Fordist devrimi başlatmış insan.
Herkes Mersin’e giderken o tersine gitmiş. French Laundry’nin sahibi Thomas Keller ve Fransız Joel Robuchon, Alain Ducasse gibi süper aşçılar kendilerine milyarder ortaklar bulup Çin’den Japonya ve Las Vegas’a uzanan imparatorluklar kurarken Alice Waters Berkeley’de kalmış.
Sadece lokanta işletmekle kalmıyor.
Toplumsal bilinç sahibi olan, yaşadığı Berkeley kentinin genel refah düzeyinin yükselmesi için elinden geleni ardına koymayan biri.
Bir ara ilkokul hocalığı yapmış. İşe oradan başlıyor.
“Ağaç yaşken eğilir” diyor ve çocukları eğitiyor.
Berkeley’deki ortaokul ve liselerin sponsoru olmuş. Devlete ait bu okullarda organik tarımla sebze ve salata yetiştirilen bahçeler ve bunları değerlendirecek, içinde pizza fırını olan mutfaklar kurdurmuş.
Kendi ve bir yardımcısı çocuklar ile birlikte bu sebzeleri ekiyorlar. Öğrenciler bahçeye gözbebekleri gibi bakıyor ve bu işten ders notu alıyorlar.
Hasat zamanı gelince de Alice Waters ya da yardımcısı Martha hanım yardımcıları, yani ortaokul öğrencileri ile birlikte mutfağa giriyor ve doğal ürünlerden nefis yemekler yapıyorlar.
Özellikle de çeşitli sebze çorbaları, salatalar ve pizza.
Dondurulmuş hamurdan ve standart malzemeden hazırlanan Domino’s pizzası ile kendi bahçesinden gelen malzemeden yapılan pizza arasındaki farkı daha 13 yaşındayken tadarak görüyor ortaokul öğrencisi.

Prens Charles ziyaret etti
Çocukların unutamadığı sadece yemekler değil.
Belleklerine kazınan başka şeyler de var.
Örneğin bir Prens Charles ziyareti.
Alice Waters pek zengin işadamlarının peşinde koşmuyor. Yakın dostları daha çok Berkeley üniversitesi profesörleri, Nobel ödüllü yazarlar, sanatçılar, koreograflar, ve kendisi ile benzer ülküleri paylaşan ünlüler.
Prens Charles da bunlardan biri.
Berkeley’e geliyor, Alice ile birlikte ortaokulu ziyaret ediyor, çocuklar ile sohbet edip birlikte taze sebze çorbasını kaşıklıyor.
Uygulamalı ve katılıma dayanan, didaktik ve ezberci olmayan bir eğitim sistemi de post-Fordismin toplumun her alanında kök salmasının “olmazsa olmaz” koşulu.
Peki bunların dışında Alice Waters’in kendi lokantası olan Chez Panisse nasıl bir yer? Onu da haftaya göreceğiz.