Yemeği beğenmezseniz ne yapmalısınız?

Önünüze gelen yemek size verilen bilgiye uymuyorsa ya da az pişsin dediğiniz balık ya da et kurumuş gelirse, hiç çekinmeden geri gönderin.


Lokantada önünüze gelen yemek sizi tatmin etmiyorsa ne yapmalısınız? Yemedikleriniz hesaba eklenirse nasıl itiraz edersiniz? Taktiklerimi anlatıyorum

2009’da sağ olsunlar pek çok okuyucumdan kişisel mesajlar geldi. Elimden geldiğince cevaplandırmaya çalıştım.
Bana gelen tüm mesajlar arasında en düşündürücü olanlarından biri, belki de birincisi, Emekli Büyükelçi Sayın Akgünhan Kıcıman’dan gelen... Maalesef kendisini tanımak daha kısmet olmadı ama mektuplarından Akgunhan beyin son derece donanımlı ve damak zevki olarak da gerçekten seçici biri olduğu belli. Kendisinin de iznini alarak konu hepimizi ilgilendirdiği için sene sonuna doğru aldığım mesajlarından birinden uzun bir alıntı yapıyorum:

“Lamba tavuğu yiyoruz”
“Parmakla sayılabilecek birkaç tanesi dışında, ülkemizde, gerek büyük şehirlerde gerek taşrada, hakikaten, mükemmelden vazgeçtik, iyi yemek yapabilen restoran yoktur. Abdullah Efendi, Borsa, Konya Lezzet, İkbal gibi isimler artık mazide kaldı. Bunun başlıca sebebi ülkemizde artık iyi malzeme bulmanın imkansız hale gelmiş olması ve mutfak kültürümüzün yozlaşmasıdır.
(...) TV’deki yemek yarışmasında yapılan manasız, bilgi yoksunu ve seviyesiz tartışmalar mutfak kültürümüzün ne kadar perişan durumda olduğunu göstermektedir. Bugün İstanbul’da ahırda beslenmiş besi hayvanı dışında et bulamazsınız. Tavuklar lamba tavuğudur, balıkların çeşidi azaldığı gibi, hangi kirli sularda tutulduğu belli değildir. En basitinden, salatalık ve domatesten başlayarak, sebze ve meyvelerin çoğu hormonlaşmış, tatsız tutsuz hale gelmiştir. Taşrada doğal malzeme bulma imkanı hâlâ var ama bunlar İstanbul’a gelmez. Bu durumda eğer İstanbul’da yaşıyorsanız doğru dürüst hiçbir yemeği yapamazsınız.”
Sayın Kıcıman yılların tecrübesinin verdiği avantajın yanı sıra yurtdışına sık sık çıkan ve mutfağımızı diğer mutfaklarla kıyaslama avantajına sahip biri. Üzülerek söyleyeyim ki Türk mutfağı ve özellikle İstanbul’da kaliteli malzeme bulma konusundaki tespitlerine katılıyorum. Öte yandan mutfak kültürünün yozlaşması konusundaki tespitine sadece kısmen katılıyorum.

Külyutmaz gençlik geliyor
Katılmadığım taraf, beni gelecek için iyimser kılan bir nokta. Bana gelen mektuplardan görüyorum ki, önemli bir bölümünü gençlerin oluşturduğu, öyle kolay kül yutmayan ve sapla samanı birbirinden ayırt etmeye başlamış bir kesim var Türkiye’de. Bu kesimin sesi basın-yayın kuruluşlarına pek yansımıyor ya da yansıyamıyor çünkü hepimizin bildiği gibi tiraj artırma ve reyting yakalama gibi gerçekler, ciddi analizden çok sansasyonel haberlere prim veriyor. Bütün bunlara rağmen gidişat umutsuz değil. Yurtdışına çıkan vatandaş sayısı artıyor, bazı lokantacılarımız İstanbul’da iyi malzeme bulma konusunda ciddi çaba sarf ediyor, giderek bu sektöre iyi okumuş ve bu işi paradan önce heves için yapan gençler giriyor ve girmeye devam edecek.


Eğer şarabın bozuk olduğundan eminseniz geri almak zorundalar
Şarap konusu hem en basit hem en zor olanı. Sevmediğiniz şarap geri gönderilmez çünkü sizin ya da benim zevkimiz iyi şarabın garantisi değil. Ama bozuk yani Fransızların “bouchonne”, İngilizlerin “corked” dediği, bilimsel deyimle TCA denen ve mantar bozulması ile ortaya çıkan bakterinin tadını bozduğu şarap hemen geri gönderilir. Bu tip bir şarap küf kokar ve acımsı bir lezzeti vardır. Oksijenle temas ettikçe de küf kokusu dayanılmaz, adeta terlemiş bir eşeğin popo kokusu gibi bir hal alır ve başta azıcık meyvemsi tatlar varsa bunlar da kaybolur ve acımsı lezzet öne çıkar. Kanımca ülkemizde üretilen ya da ithal edilen şarapların onda biri bu kategoride.
Kötü saklama ya da taşıma yüzünden okside olmuş, sirkeleşmiş şarap da geri yollanır. Ucuz ithal şaraplar arasında bu kategoriye girenler yüzde ondan fazla.

Hemen internette yayın
Yurtdışında şarap geri göndermek sorun olmaz çünkü her lokantada bir sömeliye olmasa bile mutlak bu işi bilen biri vardır. Özür dileyip geri alırlar.
Bizde durum farklı. Garsonların pek çoğu şarap içmez, içenler de eğitimsiz. Ama siz şarabın okside ya da bozulmuş olduğuna eminseniz şarabı geri almaktan başka seçenekleri yok.
Ya geri almaya direnirlerse?
Vallahi sizi bilmem ama benim içimden adamın burnunu sıkıp açılan ağzından tüm şişeyi boşaltmak geçer. Ama bunu yapamayacağım için en kolay yolu seçerim. Kalkıp o anda çıkar giderim ve internette bu hikayeyi mümkün olan en fazla sayıda insana ulaştırırım.


Adisyonda yazılı her kalemi garsona tek tek okutun
Bu tip düşündürücü ve analitik mektupların yanında, özellikle genç okuyuculardan, pratik sorular içeren mesajlar da alıyorum.
Örneğin Yıldız Üniversitesi’nde öğrenci bir arkadaş, Burak Arı, şu soruları sormuş:
-Restoranda yemek beklediğimiz gibi gelmediğinde,
-Şarabı sevmediğimizde,
-Hesaba ekstra eklemeler yaptıklarında ve benzeri durumlarda neler yapmamız gerektiği konusunda bizleri bilgilendirebilir misiniz?
Son sorudan başlayayım.
Hesaba ekstra ekleme yapılması için önce hesabın açık seçik yazılması lazım. Birçok lokanta bunu bile yapmıyor. Ben bunu istiyor ve tek tek her kalemi bana okumalarını istiyorum.
Eğer haksız ve fazla bir kalem varsa, tabii ki lokantacı onu çıkarmaya mecbur. Bu durum ülkemde sadece bir kez ve çok lüks bir lokantada başıma geldi. İçmediğim viskiyi hesaba eklediklerini lokantadan çıktıktan sonra fark ettim. Telefonla arayıp yönetici ile konuştum. Kredi kartımdan, viskinin parası olan 37 lirayı düştüler. Yurtdışında da iki kez benzer durumla karşılaştım. Bir tanesinde ödediğim tüm hesabı bana geri verdiler. Diğerinde ise, yanlış kalemi sildikten sonra, beni ve eşimi zaman seçimini bana bırakarak lokantaya davet ettiler ve bize, şarap dahil, mükemmel bir ziyafet çektiler.
Yemek istediğiniz gibi değilse sadece bir lokma alıp gönderin
Bir de yüzde 10 servis ücreti meselesi var. Ülke dışında bu baştan bellidir çünkü mönüde “fiyatlara servis ücreti dahil” ya da “fiyatlara yüzde ... eklenecektir” diye yazılır. Eğer bizde yazılı değilse doğrusu hemen garsonu çağırıp bu kalemi sildirtmektir. Sonra da, eğer servisten memnunsanız, lütfen garsona yüzde 10 nakit bırakın. Büyük bir ihtimalle ilk yüzde 10, yurtdışında olduğu ve bizde olması gerektiği gibi, garsona değil lokantacının cebine haksız kazanç olarak gidiyor.
Yemeği geri göndermek çetrefil bir konu. Bir kez New York’ta Le Cirque adlı lokantada yerken yanımdaki masadaki kız “foie gras”, adı üstünde “yağlı” yani “gras”, kaz ciğerinin “yağlı” olduğundan yakınmış, emektar garson da “Önceden söyleseydiniz kaz ciğerini size kaz budundan hazırlatırdık” diye dalgasını geçmişti.
Öte yandan bir yemeği ısmarlamadan onunla ilgili her soruyu sormak, ya da “bifteğim iyi pişsin” gibi nasıl pişirileceği konusunda garsonu uyarmak bence şart. Eğer önünüze gelen yemek size verilen bilgiye uymuyorsa ya da az pişsin dediğiniz balık ya da et önünüze kurumuş gelirse, hiç çekinmeden, ama sadece bir lokma, denedikten sonra hemen geri göndermeniz gerekir. Yemeğin çoğunu tüketmişseniz geri gönderip yenisini ya da başka bir yemeği istemek yakışık almaz.