Vedat Milor

Şef Murat Bozok ve Kayra Şarap parlak bir ortaklığa imza atmış: Mimolett. İyi düşünülmüş yemeklerin çoğu şef Bozok’un estetik anlayışını ve zekasını yansıtıyor


Geçen haftaki yazımda ‘ciddi lokanta’ kavramını irdelemiş ve bu bağlamda Japonya’daki bir Fransız lokantasında yediğim öğünü örnek göstermiştim. Ülkemizde ciddi bir lokanta kurmanın önündeki üç engelden de söz etmiştim. Malzeme kalitesi bir sorun. Çünkü işletmeci konuya maliyet açısından yanaşıyor. Ayrıca bizde adam başı 100 TL’den fazla harcayabilen kesim genellikle gideceği lokantayı yemek kalitesinden başka nedenlere göre seçiyor.
Bir de tabii hepsinden önce aşçı sorunu var. Ülkemizdeki aşçıların büyük çoğunluğu iyi zanaatkar. Ama imkanlari çok az. İşveren onlara yatırım yapmıyor. Ülke dışına çıkıp dünyada neler olup bittiğini görme şansları yok gibi.
Bunlara bir de inanılmaz çalışma saatlerini, müşteri kaprislerini, ‘müşteri herzaman haklıdır’ alaturka anlayışını ve düşük maaşları ekleyince aşçıların ‘şef’liğe evrilme, yani zanaatkardan, yaratıcı sanatkara dönüşme şansları pek olmuyor.
Ama ben yakın bir gelecekte bu durumun değişeceğini ve Batı’da olduğu gibi bizde de patron-şef modelinin gelişeceğini

Geçenlerde bir okurum olan Alper Öztoprak ile buluşmak kısmet oldu ve birlikte Kadıköy çarşısında küçük bir gezinti yaptık. İlk durağımız uzun süredir önünden geçtiğim ama hiç içeri girmediğim Ciğerci Hulusi oldu...

Adana’dan yeni dönmüştüm ve Birbiçer Kebap salonunda yediğim ciğer şişin tadı hâlâ damağımdaydı. Gözümü kapadığım zaman hâlâ ağzım sulanıyor. Taptaze, hiç dolaba girmemiş ciğer ve öyle ustaca pişmiş ki içi pembe ve suları akıyor ama dışı adeta kıtır ve sıcacık. Ciğerin akan suları mis gibi ev yapımı lavaş ya da dürüm ekmeğini ıslatıyor ve kendi başına yense bile muazzam lezzetli olan ekmek, pul biber ve kekikli ciğer ile birleşince ortaya bir başyapıt çıkıyor.
Tabii bu başyapıtta kuyruk yağının rölünü de yadsımamalı. Küçücük kesilmiş taze kuyruk yağları damağınızda adeta patlıyor ve kuyruk yağı olmadan bundan sonra hiç ciğer yiyemeyeceğinizi düşünüyorsunuz.
Kadıköy’deki Hulusi, Adana’daki Birbiçer değil tabii. Görünüş benziyor ama nedense lezzetler farklı. Ciğer belki derin dondurucuya girmemiş ama dolapta beklemiş gibi. Kuyruk yağı kullanılıyor ama onun da lezzeti farklı. Damağınızda patlamıyor.
Gene de vasat üstü bir ciğer. Yanında közlenmiş bütün soğan

İşin doğrusu şu. Ülkemizde ‘ciddi’ şarapçılık yeni yeni başlıyor. ‘Ciddi’ deyimi ile neyi mi kastediyorum? Birden çok şeyi. Önce bağcılık.
Eninde sonunda şarap bir tarım ürünü. İşin yüzde doksanı bağda, yüzde onu imalat sırasında gerçekleşiyor. Bir kere kısmet olmuştu, 1870 Lafite şarabının tadına bakmıştım. 2000 senesinde tadına baktığım 1870’in tarifi mümkün değil. O tadım grubunun başkanı Bay Haskell’in (emekli bir doktor ve gerçek bir hümanist idi. Birkaç sene önce rahmetli oldu) anlattığı bir hikaye hâlâ aklımda. 1870 şişelendikten sonra ilk tadımda bulunan herkes bu işin sırrını sormuş şarabı imal eden üstada. Üstat önce toprağı işaret etmiş, sonra gökyüzünü ve ağzından şu cümleler dökülmüş:
“Bilmem. Ben sadece bir aracıyım. Yaradanın bize ikramını fazla irdeleyip özünü bozmadan sizlere ve gelecek kuşaklara aktarmak benim görevim.”
1870 Lafite ya da 1921 Romanee Conti gibi olağanüstü şarapları içerken kendimi imtiyazlı hisseder ve agnostik kişiliğimi parantez içine alarak Yaradanın benimle bu şaraplar aracılığı ile diyalog kurduğunu düşünürüm. Sanırım bu şekilde düşünen ne ilk ne son insanım. Şarap tadımcılığı işi Robert Parker ve benzerleri gibi bu işe analitik

Birçok lüks lokantada daha doğru dürüst şarap servisi yapılamıyorken Sunset’in kendi adına şarap ürettirip sunması çok önemli

Yurtdışı lokantaları ziyaret eden okuyucularım bilir. Bazen tanınmış lokantalar kendi markalarını taşıyan şarapları müşterilere önerirler. Genellikle ucuz ve sofra şarabı olan bu örnekleri lokantanın iyi ilişkiler içinde olduğu üreticiler üretir ama lokantanın etiketini taşır.
Tabii ucuz demek kötü demek değil. Bazen bu “vin du table”, yani sofralık şarap denen şişeler yemek ile uyum sağlar ve beklentilerinize cevap verirler.
Ulus’taki Sunset lokantasında durum biraz farklı. Buranın sahibi Barış Tansever şaraba meraklı ve şüphesiz Sunset İstanbul’da en iyi kavlara sahip lokantalardan biri. Zengin bir şarap listeleri var.

Bir yıl sonra yine deneyeceğim

Bu tip lokantalarda yemek yemek, bir Fazıl Say konseri izlemek ya da bir Nuri Bilge Ceylan filmi görmek gibi büyük keyif veriyor. İnsanın sadece duyularına ve gönlüne hitap etmiyor, beynini de çalıştırıyor


Önümde duran tabağa bakıyor ve düşünüyorum: Bunu yemeğe nasıl ve neresinden başlasam? Yemeğin adı ‘Mineral of the earth’. Toprak ananın bize sunduğu mineral çeşitliliği, diye çevirsem yemeğin yaratıcısının niyetini daha iyi ifade etmiş olurum.
‘Saveurs et creations 2010’, Lezzetler ve keşifler 2010 mönüsünün giriş yemeği.
Yaratıcısı Hajime Yoneda, kendi adını taşıyan Hajime lokantasında 25 müşterisine sadece fiks mönü seçeneği sunuyor. Üç tadım hoşluğu, üç ana yemek ve iki tatlı. Öğlen mönüsünün fiyatı 7 bin 850 Yen yani aşağı yukarı 135 Lira.
Hajime lokantası Japonya’nın Osaka kentindeki Michelin üç yıldızlı tek lokanta. Michelin 2010’da burayı da yıldız sistemi içine aldı ve bir sene önce kurulan Hajime, üç yıldıza layık görülünce tüm dünyadaki “gastro-turistlerin” ilgisi buraya odaklandı. Henüz otuzuna gelmemiş bir şefin bir sene önce açtığı lokantanın en yüksek nişana layık görülmesi ne görülmüş ne duyulmuş bir şey.

Lokanta Luc Besson’un Paris’teki konağının alt katındaParis’teki Apicius’un sahibi ve baş aşçısı Jean-Pierre Vigato ninelerimizin hazırladığı emek-yoğun yemekleri pişiriyor. Son derece güzel sunumlar ve kullandığı lüks malzemeler ile geçmişteki “ağır” yemekleri günümüz değerlerine uydurmaya çalışıyor


Pariste aristokratlar “hotel particulier” denen lüks ve her biri küçük bir sarayı andıran villalarda yaşarlarmış.
Bu villaların bir kısmı şimdi yeni zenginlerin elinde.
Sinemacı ve yönetmen Luc Besson da, Rue d’Artois 20 numaradaki muhteşem köşkün sahibi. Sokağın adı zamanında burada oturan Artois kontundan geliyor.
Konağın zemini ve giriş katında Paris’in önde gelen lokantalarından biri var: Apicius.

Ekolojik dengeleri unutup hunharca davrandığımız zaman doğa intikamını er ya da geç alıyor ve hepimiz ağır bedeller ödüyoruz.Gerçek şarap ile soda pop denen şarap kılığındaki meşrubat arasındaki farkın adı ‘terroir’ (teruar). Doğru teruarı seçmezseniz bir yere varamıyorsunuz. Ne kadar paranız olursa olsun doğayı etkileyip aldatamıyorsunuz


Felsefi açıdan yaklaşınca şarap konusunun benim için çok ilginç bir boyutu var. Şarap ile ölüm arasında bir benzerlik kuruyorum. Alkolik olup karaciğer iflasın-dan ölmeyi kastetmiyorum.
Doktorların dediği gibi az miktarda kırmızı şarap sağlık için yararlı.
Kastettiğim para, pul, zenginlik, mal, mülk.
Herkesin bildiği gibi ecel gelince bunların hiçbirinin hükmü yok.

İKSV’nin yeni binasındaki X Restaurant&Bar’ın şefi, işletmecisi, manzarası ve yemeklerinin tasarlanışı son derece güzel. Problem bazen malzemede, bazen uygulamada


Kendi psikolojimle ilgili enteresan bir durumu yeni keşfettim. Uzun süre İstanbul’da kaldığım zaman kendi ülkemin geleceği ile ilgili olarak genellikle kötümser oluyorum.
Buna karşılık yurtdışında zaman geçirdiğim zaman bu kötümserliğin yerini iyimserlik alıyor.
Sanırım bunun nedenini anlamak zor değil.
Şu anda İstanbul’un herhalde 15 milyonu bulan ahalisinin pek çoğu, özellikle de 25 yaş altındakiler, kültürel açıdan kent yaşamına hazır olmadan kendilerini bu koca metropolde yaşam mücadelesinin içinde bulmuşlar. Gençliklerinin tadını çıkarmadan bir şekilde bir yerlere tutunmak için çalışıp çabalıyorlar. Diğer yandan da bu gençlerin kendi öz değerleri ile yaşadıkları ortamın gerçekleri ve kentsel yaşamın kuralları arasındaki uyumsuzluk kuşkusuz insanları hırçınlaştırıyor. Bu hırçınlık ve genel olarak tatminsizlik ve gizli öfke de ister istemez kent yaşamını zehirliyor.