Sunset örnek olmalı

Birçok lüks lokantada daha doğru dürüst şarap servisi yapılamıyorken Sunset’in kendi adına şarap ürettirip sunması çok önemli

Yurtdışı lokantaları ziyaret eden okuyucularım bilir. Bazen tanınmış lokantalar kendi markalarını taşıyan şarapları müşterilere önerirler. Genellikle ucuz ve sofra şarabı olan bu örnekleri lokantanın iyi ilişkiler içinde olduğu üreticiler üretir ama lokantanın etiketini taşır.
Tabii ucuz demek kötü demek değil. Bazen bu “vin du table”, yani sofralık şarap denen şişeler yemek ile uyum sağlar ve beklentilerinize cevap verirler.
Ulus’taki Sunset lokantasında durum biraz farklı. Buranın sahibi Barış Tansever şaraba meraklı ve şüphesiz Sunset İstanbul’da en iyi kavlara sahip lokantalardan biri. Zengin bir şarap listeleri var.

Bir yıl sonra yine deneyeceğim
Barış beyin Bozcaada’da bağları da var ve kendi bağlarından üretilen üç şarabı lokantasında sunuyor. Bunların her birinin kupajları farklı ama hepsinde Cabernet, Syrah ve Merlot mevcut.
Bu üç şarap içinde, yukarıdaki üç sepajın Malbec ve Karalahna ile bileşiminden elde edilen kupajı ben şu an için içime en uygun olanı buldum. Şarabın adı New Moon. Özellikle de Sunset’teki Kuru Dinlendirilmiş ve Acı Meksika Biberi Soslu Antrikot ile uyum sağlayan bir şarap.
Bu şarabın fiyatı 150 TL. Diğer ikisi daha da pahalı. Half Moon 200, Full Moon 250 TL.
Bu şarapların eldeki materyalin hak ettirdiğinden daha fazla meşe fıçıda beklediğini, bu nedenle lezzetlerinin maskelendiğini ve şu anda bir değerlendirme yapmanın zor olduğunu düşünüyorum. Bir sene içinde bu şarapları tekrar deneyecek ve değerlendireceğim.
Öte yandan bence önemli olan sonucun başarısından çok çabanın niteliği. Adam başı 100 liranın üstünde hesap çıkaran birçok lokantacımız daha şarap servisinin nasıl yapılacağını, şarabın hangi derecede sunulacağını bilmezken Sunset’in kendi adına şarap sunması çok önemli.
Bu anlamda öncü rol üstlendiği için Barış Tansever’i kutlarım. Umarım başka başarılı lokantacılarımız da gerekli dersleri çıkarırlar.


Şarap sektöründe kımıldanma
Son günlerde İstanbul’da güzel lokantalar açılmaya başladığı gibi şarap sektöründe de bir kıpırdanma var. Bir yandan piyasaya kaliteye önem veren yeni firmalar çıkarken büyük firmalar da yeni arayışlar peşinde.
Şarapçılığımızdaki bu gelişme beni ilerisi için iyimser kılıyor. Şüphesiz İstanbul batılı bir kent olmaya doğru ilerlerken şarapçılığımızın geride kalması ve iç pazara kapanması mümkün değil. İhracat şart. Ama sınıf atlamak için ihracat yeterli değil. Kaliteli şarap niyetine satılan düşük fiyatlı “meşrubat” pazarını Doğu Avrupalılara bırakmak; orta fiyat ve kalitede Güney Amerika, Güney Afrika ve Yunanistan ile yarışmak lazım.
Doluca’nın yeni çıkardığı üç şarap piyasada kendisine yer bulabilir.
Bu üçünün arasında benim en beğendiğim Saroz-Alçıtepe’deki kendi bağlarından gelen 2007 Signium. Daha önce de belirtmiştim bu şarabı zarif ve dengeli bulduğumu. Cabernet ağırlıklı, Syrah ve Boğazkere kupajı 2007, Merlot ağırlıklı 2006’dan daha başarılı. Birçok pahalı Türk şarabı gibi sadece meyvemsi lezzetleri ön plana çıkan bir şarap değil. Topraksı ve mineral boyutları da olan ve bitimde oryantal baharat tatları bırakıyor. Burunda henüz yeni meşe fıçısına özgü meyankökü aroması ağır basıyor ama bu aroma şaraba daha iyi entegre olup tanenler biraz daha yumuşayınca şarap optimum hale gelecek.
Kav Tuğra serisinden çıkacak 2007 Kalecik Karası ve Öküzgözü şaraplarını da başarılı buldum. Özellikle de ilkini. Şarabın kalitesini anlamak için bardakta biraz bırakıp iki saat sonra tadına bakmalı. Bardakta kaldıkça güzelleşen ve baştaki kızılcık lezzeti adeta vişne şurubuna dönen, dengeli ve kadifemsi dokulu bir şarap bu. Azıcık serin içilirse daha da iyi (17-18 derece). 2012’ye dek tüketilmeli.
Şahsen tek başına vinifiye edilen ve burunda ekşi-yeşil domates aroması ağır basan Öküzgözü’nün ihracat potansiyelinden emin değilim. Ama iyi vinifiye edilen Kalecik Karası bana Burgonya Cote de Beaune Village şaraplarını hatırlatıyor ve bağlar yıllandıkça bu şarapların kendilerine dış pazarda bir yer bulacağını düşünüyorum.


Aç gidin ve seçimi ona bırakın
Antep’e yolunuz düşer de Halil Usta’ya uğramadan dönerseniz günah işlemiş olursunuz.
Halil Usta’nın telefonu bile yok ama onu tanımayan da yok. Oteldeki komiden taksi şoförüne, yöre esnafından ileri gelen ailelerine kadar herkesin gönlünü ve midesini fethetmiş.
Halil Usta gerçek bir et uzmanı. Lokantasında sadece koyun eti var ve lahmacun yok.
Burada yapılacak en iyi şey seçimi ona bırakmak ve lokantaya aç gitmek.
Önümüze gelenleri sayayım: Terbiyeli kuşbaşı, simit kebap, pirzola, buttan beyaz et, terbiyeli küşneme, kekikli naneli kuşbaşı, sebzeli kebap.
Halil Usta’yı ön plana çıkaran özellikler şunlar: Etten çok iyi anladığı için iyi seçim yapıyor, etleri çok başarılı ve her biri farklı terbiye ediyor, fazla pişirmediği ama odun ateşinde ve usul usul pişirdiği için etleri kurutmuyor ve kaya tuzu kullandığı için etin lezzetini ortaya çıkarıyor.
Koyun yerine kuzu eti bulabilse bu özellikleri onu dünyanın sayılı et lokantaları arasına sokabilir. Öte yandan küspe ile beslenmeyen Antep koyunu lezzetli fakat gerçek bir kıvırcık kuzu kadar körpe değil.
Karşıyaka Tekel Cd. Ocukoğlu Sk. No 6. Şehitkâmil


DEĞERLENDİRME: * * * *