Michelin yıldızlı şeften günümüze uyarlanan tatlar

Lokanta Luc Besson’un Paris’teki konağının alt katında


Paris’teki Apicius’un sahibi ve baş aşçısı Jean-Pierre Vigato ninelerimizin hazırladığı emek-yoğun yemekleri pişiriyor. Son derece güzel sunumlar ve kullandığı lüks malzemeler ile geçmişteki “ağır” yemekleri günümüz değerlerine uydurmaya çalışıyor


Pariste aristokratlar “hotel particulier” denen lüks ve her biri küçük bir sarayı andıran villalarda yaşarlarmış.
Bu villaların bir kısmı şimdi yeni zenginlerin elinde.
Sinemacı ve yönetmen Luc Besson da, Rue d’Artois 20 numaradaki muhteşem köşkün sahibi. Sokağın adı zamanında burada oturan Artois kontundan geliyor.
Konağın zemini ve giriş katında Paris’in önde gelen lokantalarından biri var: Apicius.
Apicius’un sahibi ve baş aşçısı Jean-Pierre Vigato burayı arkadaşı Luc Besson’dan kiralamış. Paris’te pek bulunmayan bir lükse sahip burası. Arabanız varsa konağın geniş bahçesine park edebiliyorsunuz.
Lokanta hafta sonları kapalı.
Ben eşimle lokantayı geçen hafta ziyaret ettiğimde gözüme ilk çarpan bahçedeki arabaların çeşitliliğiydi. Bir Bentley ya da Jaguar’ın yanına Smart ya da Renault
217 gibi minik arabalar da park etmişti.
Gerçekten de Paris’in değişik kesimlerine hitap ediyor Vigato stili mutfak. “Aristolar” denen soylu ya da soylu geçinen kesimden tutun da bizi buraya getiren taksi şoförüne kadar toplumun değişik katmanlarından Fransızların gönlünü ve midesini fethetmiş.

Barda sinema oyuncularına rastlama ihtimaliniz var
Bu başarının sırrı basit. Bugünlerde Michelin yıldızlı şeflerin pek çoğu minimalist denen, Japon mutfağından esinlenen ve moleküler gastronomiye göz kırpan
teknikleri kullanıyorlar.
Vigato ise geleceğe değil, geçmişe bakıyor. Annelerimizin de ötesinde ninelerimizin hazırladığı ve artık hanımların ya çalıştıkları ya da niyetleri olmadığı için evlerde pek hazırlamadığı emek-yoğun yemekleri pişiriyor lokantasında.
“Cuisine bourgeoise” denen ve fazla sofistike olmayan, kırsal kökenli ve Fransızlar için nostaljik çağrışımlar yapan bir mutfak bu.
Öte yandan Vigato son derece güzel sunumlar ve kullandığı lüks malzemeler ile geçmişte yenen “ağır” yemekleri günümüzün değerlerine de uydurmaya çalışıyor.
Çok da başarılı. Özellikle de avangart kesim, sanatçılar, basın-yayın dünyasının önde gelenleri ve genç iş adamları Apicius’un devamlı müşterileri arasında.
Tavsiye ederim eğer yolunuz buraya düşerse hemen masanıza geçmeyin. Önce girişte soldaki barda bir kokteyl için. Yukarıda bahsettiğim kesim ve onlarla takılan model ve sinema oyuncularına bu salonda rastlayabilirsiniz.
Bundan sonra sizi misafir edecekleri dört salonun hepsi yüksek tavanlı ve şahsiyetli. Hepsinde de duvarda modern sanat müzelerinde göreceğiniz düzey ve değerde tablo ile collage tipi eserler var.
Şef Vigato’nun oğlu da
bir Türk kadınla evli
Bizi duvardaki tablolardan ötürü Klint odası denen ve arka bahçeye bakan odada misafir ediyorlar.
Türk olduğumu öğrenir öğrenmez Monsieur Vigato’nun oğlunun da bir Türk kızı ile evli olduğunu ve lokantanın girişinde bu Türk bayanın resimlerinin olduğunu söylüyorlar.
Genellikle yaptığım gibi mönüyü görmeden önce şarap listesini istiyor ve someliye ile uzun uzun konuşuyorum.
Someliye Monsieur Henri Milet bilgili olmasının yanında hem sempatik hem mütevazı hem de gerçek bir profesyonel.
Gerçek bir profesyonel olduğundan dolayı benim cebimden fazla para çekmeye çalışmıyor. Tersine onun işi benim zevkime ve gecenin mana ve ehemmiyetine en uygun şişeyi bulmaya yardımcı olmak.
Sonunda kalitesine göre, hele hele iki Michelin yıldızlı bir lokanta için fiyatı makul olan 140 avroluk bir Chambolle Musigny’de karar kılıyoruz.

Michelin yıldızlı hiçbir şefin yapmadığı yemekler var
Şarap seçiminden zor olanı yemek seçimi.
Michelin yıldızlı hiçbir şefin artık yapmadığı yemekler var mönüde. Gribiche soslu dana kellesi ya da paça yemekleri gibi.
Bunların dışında gözüm iki yemeğe takılıyor. Her ikisi de iki kişilik hazırlanıyor. Biri, yetiştirme olmayan kalkan balığı. Diğeri ise “ninelerin yaptığı” yaban ördeği böreği.
Şaraba daha uygun olduğu için ikincide karar kılıyoruz.
Garsonumuz bu yemeğin çok ağır olduğunu söyleyip beni hem kalkan hem yaban ördeği yemekten vazgeçiriyor. Onun sözünü dinleyip iki hafif giriş yemeği ısmarlıyoruz: Deniztarağı ve deniz kereviti.
Tabii yemeğin başında iki kadeh şampanya ısmarlıyoruz. Ciddi lokantalarda yemek öncesi bir aperitif rica etmek mutfağa “Bu insanlar ciddi ve buraya yemek yemek için gelmişler” sinyalinin gitmesi için gerekli.
Şampanyalarımız ile birlikte nefis tadım hoşlukları geliyor önümüze.
Önce küçük kanape ve minik tartlar.
Arkasından da gerçekten yoğun ve adeta püre gibi bir porçini mantarı çorbası.
Deniz tarağı yemeği önümüze geldiğinde garsondan şampanyalarımızı tazelemesini rica ediyorum.
Şampanya diyorum çünkü deniz taraklarının üzerinde bol miktarda oscietra siyah havyarı var.
Taraklar adeta pişirilmemiş çünkü son derece tazeler. İnce kesilmişler ve üzerlerine deniz suyundan bir jöle eklenmiş. Bol da siyah havyar.

Apicius’un gerçek şaheseri yaban ördeği böreği
Havyarın iyode lezzeti ve deniz tarağının mineralimsi, hafif tatlı hafif tuzlu tadı birbirini çok iyi tamamlıyor. Deniz suyundan jöle de bu iki lezzet arası köprüyü oluşturmuş.
Deniz kereviti (langoustine) üç ayrı dokuda sunuluyor. Kabuğu içinde ızgara, tempura yani fritözde kızarmış ve son olarak da, çiğ yani hiç pişirilmeden elle dilimlenmiş ve otlarla lezzetlendirilmiş şekilde.
Öte yandan Apicius’un gerçek şaheseri yaban ördeği böreği.
Börek sipariş sonrası kızartılıyor. Önceden pişirip tekrar ısıtma gibi bir durum bu tip bir lokanta için mümkün değil.
Yağlı hamur içinde beş ayrı tabaka var. Önce ördeğin iç organları püre haline getirilmiş. Sonra ördek ciğeri. Üçüncü olarak yaban mantarı. Sonra da ördeğin budu ve göğüs kısmı ayrı ayrı hazırlanmış. Birincisi kahverengi ve bol baharatla pişirilmiş. Adeta sucuk gibi. İkincisi ise pembe ve suyunu kaybetmemiş.
Bunun yanında da ördeğin kendi suyu, kırmızı şarap, kaz ciğeri ve trüf mantarından hazırlanan yoğun ve zengin bir sos getiriyorlar. Herhalde Fransa dışında böyle bir sos hazırlanmıyor. O kadar leziz ki tabakta kalmasın diye sonunu ekmeğimizle sıyırıyoruz.
Tatlılar da hiç fena değil. Özellikle de “karamel” ve “çikolata” tabakları. Her ikisinde de beş minik tatlı var. Birincisinde hepsi karamelli, ikincisinde de hepsi çikolatalı tatlılar. Çikolata ile karamel çok iyi uyum sağladığı için ikisini de paylaşmak en iyisi.


Burunda adeta 10 ayrı oryantal baharat cirit atıyor
2005 Roumier Chambolle Musigny:
2005 Burgonya’da çok iyi bir sene. Bu şarap Premier ya da Grand Cru gibi “asil” bir sınıfa dahil değil ama Musigny gibi dünyanın en iyi şaraplarından bazılarının üretildiği bağlara da çok uzak değil. Roumier gibi bir üreticinin elinde göreceli olarak ikinci sınıf bağlardan yapılan bir şarabın bile içerken inanılmaz haz verdiğini görüyorsunuz. Şarap orta gövdeli ama bitim uzun. Burunda adeta 10 ayrı oryantal baharat cirit atıyor. Damakta dengeli ve çok boyutlu. Özellikle de kırmızı orman meyveleri lezzeti ağır basıyor. Dokusu kadife gibi. Öte yandan şarabın ayırıcı özelliği “zarafeti”. Yudumladıktan sonra da damağınızda tarçın ve pudra şekerli Osmanlı çileği tatları kalıyor. Bizde bu düzeye yaklaşan kırmızı şarap yok. 100 üzerinden 93 veririm.