CiDDi LOKANTA VE MiMOLETT
Bu tip lokantalarda yemek yemek, bir Fazıl Say konseri izlemek ya da bir Nuri Bilge Ceylan filmi görmek gibi büyük keyif veriyor. İnsanın sadece duyularına ve gönlüne hitap etmiyor, beynini de çalıştırıyor
Önümde duran tabağa bakıyor ve düşünüyorum: Bunu yemeğe nasıl ve neresinden başlasam? Yemeğin adı ‘Mineral of the earth’. Toprak ananın bize sunduğu mineral çeşitliliği, diye çevirsem yemeğin yaratıcısının niyetini daha iyi ifade etmiş olurum.
‘Saveurs et creations 2010’, Lezzetler ve keşifler 2010 mönüsünün giriş yemeği.
Yaratıcısı Hajime Yoneda, kendi adını taşıyan Hajime lokantasında 25 müşterisine sadece fiks mönü seçeneği sunuyor. Üç tadım hoşluğu, üç ana yemek ve iki tatlı. Öğlen mönüsünün fiyatı 7 bin 850 Yen yani aşağı yukarı 135 Lira.
Hajime lokantası Japonya’nın Osaka kentindeki Michelin üç yıldızlı tek lokanta. Michelin 2010’da burayı da yıldız sistemi içine aldı ve bir sene önce kurulan Hajime, üç yıldıza layık görülünce tüm dünyadaki “gastro-turistlerin” ilgisi buraya odaklandı. Henüz otuzuna gelmemiş bir şefin bir sene önce açtığı lokantanın en yüksek nişana layık görülmesi ne görülmüş ne duyulmuş bir şey.
Nasıl oluyor bu iş?
Yemeği süsleyen püreler
Önümdeki yemek bu konuda ciddi ipuçları veriyor.
Tam 66 tane değişik sebze, salata ve hububat var bu yemeğin bileşenleri arasında.
Hepsi ayrı şekilde pişmiş. Daha doğrusu tatlı beyaz soğan, taze bambu filizi veya roka gibi olanları çiğ. Bazıları buharda pişmiş, bazısı haşlanmış, bazısı sote, bazısı ızgara.
Yemeği süsleyen değişik püreler var. Domates, pancar, balkabağı gibi.
Hafif bir Japon limonlu (yuzu) mayonez sosu, değişik elemanlar arasında bir bütünlük sağlıyor.
Üstünde de beyaz bir köpük var. ‘Mineral of the sea’. Denizin minerali. Çeşitli deniz kabuklarından elde edilmiş bir sos. Kısa sürede eriyor ve lezzeti diğer sebzeler ile harmanlanıyor.
İnanılmaz bir çaba ve mükemmeliyetçilik anlayışı yatıyor bu yemeğin gerisinde.
Ne gibi mi?
Önce malzeme seçimi. Tek tek salatalar, taze mercimek, balkabağı, domates, salatalık, kabak, beş ayrı çeşit patates, bamya, yer elması ve diğer kök sebzeler... Hepsi o kadar taze ki pek çoğunun o sabah tarladan koparılmış olduğuna yemin edersiniz.
Sonra bu porsiyonun kompozisyonu. Hem estetik hem lezzet açısından mükemmel görünüyor.
Bulmaca çözer gibi
Estetik açıdan bakmaya doyum olmuyor ama asıl şaşırtıcı olan yemeğin dengesi ve çok boyutluluğu. Daha doğrusu bu kadar karmaşık bir porsiyonun, bu denli bir armoniye ulaşabilmesi. Bazı lezzetler birbirini bütünlüyor, diğerleri tezat oluşturuyor. Aynı şekilde dokusal zıtlık ve bütünlemelerden de bahsedilebilir.
Bütün bunlar bir araya gelince ortaya bir kakofoni çıkabilir. Ama çıkmamış. Beethoven’in 9’uncu Senfoni’si, nasıl inanılmaz bir zenginliği ve çeşitliliği bir ana tema ile birleştirirse bu yemek de öyle.
Ana tema adı üstünde: mineral. Toprağın ve denizin mineralitesi. Onların bütünleşmesi.
Bunun zevkini çıkarabilmek için çok iyi düşünmek gerekiyor bu yemeği nasıl yemek gerekeceğini.
Eğer çok hızlı ve her şeyi karıştırarak yerseniz belki ormanın güzelliğinin farkına varırsınız ama tek tek ağaçları fark etmemiş olursunuz.
Yok, azar azar ve her elemanı tek tek tüketirseniz, ağaçları seyretmekten ormanı görmezsiniz.
Bulmaca çözer gibi bir iş.
Hem damağa hem beyne hitap ediyor.
Doğal olandan yana
Ben şahsen denemeler yapıyorum. Örneğin karnabahar ve renkonu (bir Japon kök sebze) domates püresi ile deniyorum. Beğenmeyince havuç püresi ile deniyorum, devamlı değişik bileşimler ve varyasyonlar yapıyorum.
Aynı tabiatı keşfe çıkan bir çocuk gibi. Deneme, yanılma. Tabiatın zenginlikleri karşısında hayrete düşme.
İşin en güzel tarafı Hajime’nin olaya yaklaşımı. Moleküler gastronomi saçmalıklarına kendini kaptırmamış. Doğal olandan, taze olandan yana. Müşterisini suni bir şekilde ve garip teknikler uygulayıp yemek pişirirken çeşitli kimyasallar kullanarak şaşırtmaya çalışmıyor. Malzemelerin yapılarını değiştirmeye kalkmıyor. Doğanın kendisine sunduklarına ne kadar ve nasıl müdahale edeceğini çok iyi biliyor.
Hem bir zanaatkâr hem de bir sanatkâr Hajime.
Lokantasına da bu özellikler yansıyor.
Hajime, işine ciddiyetle yaklaşıyor.
Lokantası ciddi bir lokanta. Fransızların ‘haute cuisine’, yani bir nevi ‘seçkin mutfak’ denebilecek kategoriye giren bir lokanta.
Batı dünyasında lokantacılığın girdiği son aşama bu. Yaratıcı ve akıllı insanlar aşçı oluyorlar. İşlerine son derece ciddi yaklaşıyor ve kendilerine özgü bir stil oluşturuyorlar.
SANATÇI ŞEF TÜRKİYE’DE AZ
Ülkemizde değerli sanatçılar, sinema ve tiyatro yönetmenleri, dünya çapında bilim adamları var.
Peki ya bu düzeyde aşçılar?
Potansiyel olarak belki varlar ama pek ortaya çıkamıyorlar.
Neden mi?
Bunun nedenlerini araştırmak için bir kitap yazmak gerekir. Ama çok kısaca üç faktöre değineyim.
1- Bu tip şeflerin istediği ve arzuladığı malzeme ülkemizde pek yok.
2- Bu malzemenin bir kısmı olsa bile bunu o şefe tedarik etmeye niyetli lokanta sahibi pek yok.
3- Paralı müşterinin çoğu yemekte kaliteye pek önem vermiyor.
Bununla beraber ben er veya geç bizde de ciddi lokantaların ortaya çıkacağına inanıyorum.
Bu iyimserliğim Sıraselviler’de yeni açılan Mimolett adlı lokantada yediğim iki yemek (biri çekim için) ile pekişti.
Haftaya bu lokantayı eleştirerek bu konuya devam edeceğim.