Vedat Milor

Japonya’da et işinde olduğu gibi sushi için de özel ilişkiler gerekiyor. Lüks sınıfa ulaşmadan Michelin yıldızlı bir lokantada Wakyu’nun tadına baktım, lezzetini anlatmak olanaksız. Saito’da sushi kalitesi, tazeliği, kullanılan pirinç ve ustanın tekniğiyle farkını belli ediyor...

Geçen haftaki yazımda Japonya’da bazı lokantalarda rezervasyon yapmanın zorluğundan bahsetmiştim.
Tokyo’da bulacağınız deniz ürünlerinin çeşitliliği dünyanın hiçbir yerinde yok. Japonların özel wagyu denen sığırları da başka hiçbir sığır cinsine benzemiyor. Biliyorsunuz bizim ‘tam yağlı’ dediğimiz bir dana pirzola Amerikalıların ‘prime’ dediği iyi bir angus cinsi sığır yanında kuru kalır. Öte yandan bir Amerikan ‘prime’ biftek ile Japon wagyu arasındaki uçurum daha da fazla.
Özel bir sığır cinsi olan wagyu farklı yöntemlerle besleniyor. Hayvana bira içirildiği ve aynı Sumo güreşçileri gibi masaj yapıldığı doğru.
Sığırlar yağlılık derecesine göre kalite kalite. En yağlı olanları A5 kategorisine sokuluyor ve ona göre fiyatlandırılıyor.
Nasıl İtalya’da hemen her bölgede şaraplık üzüm yetişir ve bu yerler kendi şarabı ile övünürse, Japonya’da da her bölge wagyu yetiştiriyor. Kobe bunlardan sadece bir

The Restaurant dergisinin açıkladığı dünyanın en iyi 50 lokantası listesi ciddiyetten uzak. Ama iyi reklamın ve kişisel ilişkilerin gücünü gösteriyor

Bazen bir deli kuyuya taş atıyor, 40 kişi çıkarmak için uğraşıyor.
Tabii önemli olan taşı nereye ve nasıl atacağını bilmek. Pazarlama dünyasında bunun adı “gündem yaratmak”.
Yaptığın işin doğruluğundan ya da yanlışlığından çok sansasyon yaratması önemli.
Bu işi de Amerikalı ve İngilizlerden iyi bilen yok. Birkaç senedir bir dergi ortaya çıktı: İngilizce yayın yapan The Restaurant dergisi.
Her nisan ayının son haftasında dünyanın en iyi 50 lokantasının listesini yayımlıyorlar.

Japonya’da bazı lokantalar hiçbir surette yabancıları kabul etmiyor. Yabancılar için bu lokantalarda rezervasyon yapmanın tek yolu kaldığı otelde ‘concierge’ i kullanmaktan geçiyor...

Hiç sonuç ile süreç arasındaki ilişki üzerinde düşündüğünüz oldu mu? Süreç derken belli bir gayeye erişmek için harcanan emek ve zamanı kastediyorum. Hayatta hiçbir şey armut piş ağzıma düş olmuyor tabii. Belli gayeleriniz varsa biliyorsunuz ki bunların bazıları ancak uzun bir süreç sonunda gerçekleşir.
Bazen böylesi daha da sağlıklı. Mirasyedi misali. Mirasyedi belki arzuladığı paraya hiç emek sarf etmeden bir günde kavuşur ama parayı har vurup harman gibi savurur. Hiçbir kültürel derinliği olmadığı için de başına gelenin doğru dürüst bir analizini yapamaz ve durumdan gerekli dersleri çıkaramaz.
Ben bazen bizlerin, özellikle de varlıklı kesimin şanslı insanlarının yurtdışındaki önde gelen lokantalarda aynı bir mirasyedi gibi davrandığını düşünüyorum. Yani gerekli hazırlık ve kültürel birikime sahip olmadan ve o ülke yemek kültürünü hazmetmeden ‘parayı bastırıp’ rezervasyon yapıyor ve sonra da hayal kırıklığına uğruyorlar.
Uğruyorlar çünkü özellikle Fransa’da kendine saygısı olan

Asmalımescit’teki La Brise’e ayak basar basmaz içinizi sıcak bir his kaplıyor. Restoranın ana yemekleri de Avrupa çapında

Her işin bir zor yanı var tabii.
Bu işin en zor yanı şu: Tanıdığınız birinin lokantasını ziyaret etmek.
Beğenmezseniz ne olacak? Ya yalan söyleyeceksiniz ya da doğruyu söyleyip bunun sonucunda doğacak hayal kırıklığına katlanacaksınız. Aşağı tükürsen sakal, yukarı tükürsen bıyık.
Herhalde bu nedenle açıldığından beri La Brise’e yemek yemeye gitmekten hep korktum.
Korktum çünkü Teoman Hünal beyi tanıyor ve sohbetinden keyif alıyorum.

Karadeniz yöresi balık kızartma konusunda üstat. Kullandıkları mısır unu çok iyi. Balık ne kadar una bulanır, hangi ısıda kızartılır çok iyi biliyorlar. Aynı bu işi çok iyi bilen Fransa’da olduğu gibi, tereyağı kullanılıyor. En azından Bey Pazarı lokantasında.

‘Şimdi Bey Konağı’ndan aradılar. Çekimi iptal ediyorlar.” Bu sözler Kenan’ın ağzından dökülüyor. Kenan ve Gökhan NTV ‘Tadı Damağımda’ programının en ağır yükünü çeken iki arkadaş. Kamera onların elinde. Artık birbirimizi çok iyi tanıyoruz. Bazen kafamızdakileri söze dökmeden aynı şeyi aynı anda hissediyoruz. Hepimiz o anda aynı şeyi düşünüyoruz.“Bu işin içinde bir iş var”.Ve üçümüz de üzülüyoruz.
Neden mi?
İki gün geriye gidelim. Bir bahar günü pazar akşamı. Uçaktan inmiş, Trabzon’daki güzel otelimize gelmişiz. Karnımız aç. Çekim programı aşağı yukarı belli. Ertesi sabah çekimlere başlayacağız. Resepsiyondaki arkadaşa iyi bir balık lokantası tavsiye etmesini rica ediyoruz. “İçkili mi, içkisiz mi?” diyor. Cevabın ne olduğunu okuyucularım tahmin eder! Yarım saat sonra Kenan ve Gökhan ile lobide buluşuyor ve taksiye atlıyoruz. Hedef: Bey Konağı. İlk izlenim gayet olumlu. Lokantanın müdürü olduğunu sonradan öğrendiğimiz bir

İstanbul’daki Da Vittorio, İtalyan mutfağını temsil etmeye çalışan bir lokanta. Ama bizdeki malzeme sıkıntısı yüzünden bu çok zor bir görev


Amerika’da bazı işler imkansıza yakın derecede zordur. Örneğin iyi bir berber ya da araba tamircisi bulmak.
Dünya Bankası’nda çalıştığım dönemde Washington’un en gözde berberlerinden birinden randevu aldım. Claude adlı bir Fransız. Makas tutuşundan bu işi bildiği belli idi. Kesimi ise son derece vasattı.
Hayal kırıklığımı dile getirince Claude büyük bir içtenlikle şunları söyledi: “Haklısınız ama bu kadarı yetiyor Amerika’da. Kimse daha iyisini bilmediği için ben de kendimi fazla sıkmıyor ve hızlı çalışarak daha çok para kazanıyorum.”
Claude işini yapıyor, alan memnun satan memnun, bana da susmak düşüyor.

‘Reverse discrimination’ diye bir deyim duydunuz mu? Eğer yurtdışında, özellikle de Amerika’da yaşamış ya da uzun süreli seyahat etmişseniz mutlak duymuşsunuzdur.
Türkçeye ‘bir hatayı telafi etmeye çalışırken ters yönde ve daha büyük bir hata işlemek’ diye tercüme edilebilir.
Herkesin malumu Amerika’nın tarihinde ırkçılık önemli bir yer tutuyor.
Serbest piyasanın işleyişine dayanan bir ekonomi de maalesef gündelik yaşamda ırkçılığın önüne geçemiyor. Azınlıklar, özellikle de zenciler, ağızlarıyla kuş tutsalar bile ekonomik yaşamda pek zirveye tırmanamıyorlar.
Bu durumu değiştirmek için devletin ön ayak olduğu bir takım düzenlemeler var.

Hatayı telafi edeyim derken
Azınlıklara sağlanan burs olanakları, seçkin eğitim kurumlarını kota kullanmaya zorlayarak azınlıkların önünü açma ve bürokrasinin kilit noktalarına azınlıkları tayin etme gibi yöntemler bu düzenlemelerin bir parçası.

La Bigarrade ikinci yılında Michelin rehberinden iki yıldız aldı. Böylesine mütevazı bir restoran için büyük olay

Paris’in yeme-içme “tapınakları”, yani iki-üç Michelin yıldızlı lokantaları maalesef çok pahalı. Evet, bazılarının 80 avro civarı ve sadece öğlen sundukları mönüler var ama özel yemeklerini bu mönüye dahil etmiyorlar. Tek bir istisnası var bu durumun. La Bigarrade.
Paris yemek sahnesine adeta gökten zembille inen ve diğer “haute cuisine” tapınaklarına benzemeyen bir yer. 17. Arrondissement’in pek de sık olmayan bir bölgesinde, dıştan bakıldığında hiçbir özelliği olmayan bir mekan.
İçeride altı-yedi masa var. En fazla 25 kişiye yemek pişebilir. İki kişilik sadece üç masa var.
30’lu yaşlarda iki şef çalıştırıyor burayı. Fransız Christophe Pele ve İtalyan ortağı Giuliano Sperandio. İkisi de Royal Monceau otelinin lokantasında çalışırken tanışıp burayı açmışlar.
Açıldıkları senenin sonunda Michelin tarafindan bir yıldıza layık görülmüşler. Bu senenin başında Michelin rehberi çıktığında La Bigarrade adının yanında iki yıldız olduğu görülünce bu Fransa’da büyük olay olmuş. Bu kadar kısa sürede, bu denli basit ve yalın bir lokantanın iki yıldız alması görülmüş